Viñas que responden al viento, no al calendario
Conduce hacia el interior desde Fira durante diez minutos y el paisaje cambia. Los conjuntos encalados de Pyrgos y Megalochori dan paso a campos abiertos de cestas bajas y verde oscuro que se asientan casi planas sobre tierra gris-negra. Sin espalderas, sin alambres, sin hileras verdes trepando por una ladera. Este es el país del vino de Santorini, y no se parece a un viñedo porque nunca pudo serlo.
La isla no tiene ríos, ni manantiales, ni nada parecido a una capa freática. Cada vid aquí sobrevive de la lluvia y de la humedad que condensa el aire marino por la noche. Ese único hecho define todo lo demás en esta página: la forma en que se entrenan las viñas, el carácter de los vinos y el ritmo de una vendimia que empieza antes que en casi cualquier otro lugar de Europa.
Esta guía cubre las uvas, las dos botellas emblemáticas que merece la pena llevarse a casa, y las bodegas alrededor de Exo Gonia, Vothonas y los pueblos del interior con los que merece la pena trazar una ruta. Para los detalles de una cata organizada -flights, maridajes, tamaños de grupo- consulta la guía dedicada a la cata de vinos; esta página trata sobre el propio país del vino.
El Assyrtiko y las uvas que comparten su suelo
El Assyrtiko es la razón por la que Santorini tiene reputación vinícola. Es una uva blanca que, contra todo pronóstico en una isla calurosa, seca y batida por el sol, produce vinos completamente secos, minerales y sorprendentemente ácidos -más cercanos en estructura a un Riesling de clima frío que a cualquier otra cosa cultivada en una isla griega de las Cícladas. El suelo volcánico y los bajos rendimientos concentran el sabor sin suavizar la acidez, por lo que el Assyrtiko envejece bien y combina fácilmente con el marisco que se sirve en cualquier taberna, desde Kamari hasta Ammoudi Bay.
No es la única uva plantada. El Aidani, un blanco más suave y aromático, se suele mezclar con el Assyrtiko para redondear los bordes de un vino. El Athiri, otro blanco local, aporta cuerpo y a veces se embotella solo. En el lado tinto, el Mandilaria aporta color profundo y taninos firmes, mientras que el Mavrotragano -casi abandonado en la década de 1980 y revivido desde entonces por un puñado de productores- produce un tinto más oscuro y estructurado que algunos productores ya tratan como la respuesta de la isla a un vino serio, capaz de envejecer.
Las cinco uvas entran dentro de la denominación de origen protegida Santorini, y todas se cultivan de la misma manera: en secano, cerca del suelo, entrenadas contra el viento en lugar de hacia arriba. El desglose completo de cada variedad, incluido cómo saben una junto a otra, está en la guía del Assyrtiko.
| Uva | Color | Carácter |
|---|---|---|
| Assyrtiko | Blanca | Seca, alta acidez, mineral; la seña de identidad de la isla |
| Aidani | Blanca | Aromática, más suave; a menudo mezclada con Assyrtiko |
| Athiri | Blanca | Con más cuerpo, a veces embotellada sola |
| Mandilaria | Tinta | Color profundo, tanino firme |
| Mavrotragano | Tinta | Estructurado, apto para guarda; una variedad casi perdida y revivida |
Vinsanto y Nykteri: dos botellas, dos filosofías
Dos vinos llevan el nombre de Santorini más lejos que el resto, y se sitúan en extremos opuestos de la misma tradición. El Vinsanto es un vino dulce de postre elaborado con uvas Assyrtiko, Aidani y Athiri dejadas secar al sol durante una o dos semanas antes del prensado, concentrando su azúcar hasta un punto más cercano a la pasa que a la uva fresca.
El mosto envejece después en barrica durante años, a veces más de una década, desarrollando notas de albaricoque seco, caramelo y piel de naranja. Es la botella que más visitantes acaban llevándose a casa, y el único vino de postre de la isla que realmente recompensa el envejecimiento. La historia completa de su elaboración, incluido por qué algunos productores lo envejecen mucho más que otros, se explica en la guía del Vinsanto.
El Nykteri se sitúa en el otro extremo: un blanco seco, tradicionalmente vendimiado y prensado durante la noche -el nombre significa “de la noche”- para mantener las uvas frescas antes de que el calor del día pudiera afectar a la fermentación. Suele pasar algo de tiempo en roble, lo que le da más peso y una textura más redonda que un Assyrtiko estándar, sin perder la acidez característica de la uva. Entre ambos, un visitante se hace una idea justa de lo que son capaces de lograr los enólogos de la isla: mineralidad austera en un extremo, dulzura concentrada en el otro, ambos construidos con uvas que nunca ven el riego.
La cesta kouloura y un viñedo sin riego
El detalle que mejor fotografía en el país del vino de Santorini es también el que explica por qué el vino sabe como sabe. Aquí las viñas se entrenan con una técnica llamada kouloura: cada planta se enrolla en forma de cesta baja y tejida que se asienta casi sobre el suelo, en lugar de trepar por una espaldera o un alambre. La cesta cumple dos funciones a la vez. Protege los racimos, escondidos dentro del enrollado, del viento casi constante que de otro modo desgarraría los brotes jóvenes y deshidrataría la fruta. Y atrapa la humedad nocturna que se condensa sobre la planta, algo que en una isla sin lluvia desde mayo hasta septiembre marca la diferencia entre una vendimia y una cosecha perdida.
No hay ningún sistema de riego en todo este paisaje, y no se planea ninguno: iría en contra del sentido de una variedad de uva cuyo carácter proviene precisamente de verse obligada a sobrevivir con casi nada. Las viñas se cultivan enteramente en secano, extrayendo el poco agua que necesitan del rocío matutino y de la ceniza volcánica bajo ellas, que retiene la humedad mucho mejor que un suelo común.
Es una forma genuinamente inusual de cultivar uva de vino, y merece la pena verla en persona en lugar de solo leer sobre ella: la historia de cómo el Assyrtiko sobrevive sin lluvia profundiza en la agronomía para quien quiera saber más. Para los visitantes, la conclusión práctica es más sencilla: esta es una de las pocas regiones vinícolas del mundo donde “sostenible” no es una palabra de marketing, sino la única forma en que las viñas han crecido siempre.
Cuatro bodegas con las que trazar una ruta
Las bodegas de Santorini van desde grandes operaciones turísticas muy cuidadas hasta pequeñas bodegas familiares donde la persona que sirve tu copa es también la que recogió las uvas. Un día realista cubre dos o tres, no cinco: las catas llevan más tiempo del esperado en cuanto se suma el trayecto entre pueblos y el viento que arrecia la mayoría de las tardes.
Santo Wines es el mayor productor de la isla, una cooperativa con una terraza construida directamente en el acantilado de la caldera, y es lo más parecido que tiene Santorini a una vista de atardecer garantizada combinada con una carta de vinos. Se llena, y con razón. Venetsanos ocupa uno de los edificios de bodega más antiguos de la isla, una estructura junto al acantilado construida originalmente para que las uvas y los barriles se movieran por gravedad en lugar de a mano: el propio edificio es tanto o más atractivo que la cata. Gavalas es más pequeña y tradicional, conocida por mantener en producción algunas de las viñas de Assyrtiko y Mavrotragano más antiguas de la isla.
Domaine Sigalas dirige una sala de catas más contemporánea y ha sido uno de los nombres más constantes detrás del renacimiento del Mavrotragano como tinto serio. Las notas detalladas de visita para dos de estas bodegas -horarios, qué esperar, cómo reservar- están en la guía de Santo Wines y la guía de Venetsanos; una comparativa lado a lado de los productores de la isla, incluidos nombres más allá de estos cuatro, está en la guía comparativa de bodegas.
| Bodega | Conocida por | Qué la distingue |
|---|---|---|
| Santo Wines | Assyrtiko, amplia terraza sobre la caldera | Mayor productor, la más fácil de combinar con el atardecer |
| Venetsanos | Bodega histórica de gravedad | El edificio de bodega más antiguo de la isla |
| Gavalas | Assyrtiko y Mavrotragano de viñas viejas | Pequeña, tradicional, familiar |
| Domaine Sigalas | Blancos y tintos contemporáneos | Sala de catas moderna, Mavrotragano destacado |
Planificar un día por el país del vino
El interior de Santorini no tiene horarios de ferry ni telecabina de los que preocuparse, pero sí tiene carreteras estrechas de pueblo y salas de catas que reducen su horario fuera de los meses de verano, así que merece un poco de planificación. Alquilar un coche o una scooter da la mayor flexibilidad para enlazar bodegas a tu propio ritmo; los detalles prácticos de conducir por la isla, incluido el estado de las carreteras entre pueblos, se explican en la guía de alquiler de coche y scooter y en las notas generales sobre conducir en Santorini.
Un quad es una alternativa popular para trayectos cortos entre bodegas cercanas, aunque conviene leer antes la guía de ATV y quad: los accidentes con quads de alquiler son una de las principales causas de lesiones entre los turistas de la isla, y las carreteras del interior tienen su parte de gravilla y curvas cerradas.
El momento del día importa más de lo que la mayoría de los visitantes espera. A mediodía, aproximadamente entre junio y septiembre, hace suficiente calor como para que las terrazas al aire libre se queden vacías, y el meltemi de la tarde puede hacer incómoda una sala de catas expuesta a media tarde. Tanto la mañana como las dos o tres horas antes del atardecer funcionan mejor, y combinar una última cata con el atardecer en una terraza orientada a la caldera es una forma natural de cerrar el día.
Los patrones climáticos por mes, incluido cuándo el viento es más fuerte, se detallan en la guía del clima de Santorini. Ten en cuenta que algunas bodegas -como buena parte de la hostelería de la isla- reducen su horario o cierran por completo entre noviembre y marzo, así que una visita en invierno requiere una llamada previa en lugar de dar nada por hecho.
Combinar las bodegas con el resto del interior de Santorini
El país del vino se solapa con el lado más tranquilo y menos fotografiado de la isla, y un solo día puede combinar fácilmente ambas cosas. Pyrgos, con su kastro en lo alto de la colina, es el único pueblo desde el que se ve toda la isla, y está a pocos minutos de varias salas de catas. Megalochori tiene un aire similar, tranquilo y de pueblo de piedra, con sus propias bodegas cerca.
Para cambiar de ritmo entre catas, el Museo de Prehistoria de Thera en Fira y el museo del vino de Vothonas -un túnel subterráneo que recorre la historia vinícola de la isla- funcionan como una pausa de media tarde para escapar del sol. Cualquiera que quiera construir un itinerario completo alrededor de la región vinícola de la isla, y no solo dedicarle una tarde, puede partir del itinerario del vino de Santorini, que encadena pueblos y bodegas a lo largo de una estancia más larga.
Reservar una ruta guiada en lugar de conducir por tu cuenta
Para los visitantes que prefieren catar antes que navegar por carretera, un tour de vino guiado elimina la conducción, el cálculo de horarios y la duda de quien se abstiene en cada parada. El
tour de cata de vinos y viñedos
recorre varios productores con conductor incluido, la forma más sencilla de ver tres o cuatro bodegas sin acortar una cata para volver a la carretera. Una alternativa más estructurada, el
tour de experiencia de cata de vinos
, recorre un flight seleccionado con más explicaciones sobre lo que hay en la copa, útil para quien se inicia en el Assyrtiko.
Para una ruta construida alrededor de la vista de la caldera en lugar de la puerta de la bodega, el
tour de cata de vinos al atardecer
hace coincidir una copa de Assyrtiko con la hora en que la luz se vuelve dorada sobre el agua: una de las formas más fiables de conseguir un asiento con vistas a la caldera sin hacer cola por uno en Oia. Los viajeros que quieran que el día se adapte por completo a su propio ritmo, añadiendo o quitando paradas sobre la marcha, pueden mirar el
tour totalmente personalizable
, que se puede construir en torno a bodegas específicamente en lugar de un itinerario fijo.
Preguntas frecuentes: recorrer las bodegas de Santorini
¿Hay que reservar las bodegas con antelación en Santorini?
Para tomar simplemente una copa en una barra de catas, a menudo no. Para una cata completa, una visita a la bodega, o cualquier cosa en Santo Wines cerca del atardecer, reservar con uno o dos días de antelación es lo más seguro, sobre todo entre junio y septiembre.
¿El vino de Santorini es dulce o seco?
Existen ambos, pero la reputación de la isla se basa en los blancos secos, minerales y de alta acidez elaborados con Assyrtiko. El Vinsanto, hecho con uvas secadas al sol, es la excepción dulce que la mayoría de los visitantes compra para llevar a casa.
¿Se pueden visitar las bodegas de Santorini sin coche?
Es posible con taxis o un tour organizado, pero los pueblos del interior quedan apartados de las rutas principales de autobús, así que un coche de alquiler, un quad o un tour de cata guiado es la forma práctica de enlazar más de una bodega en un día.
¿Por qué las viñas de Santorini no se parecen a las de otros lugares?
Los viticultores entrenan cada vid en forma de cesta baja y enrollada llamada kouloura, tejida cerca del suelo para proteger los racimos del viento casi constante y para atrapar la poca humedad que recibe la isla. No hay riego; las viñas sobreviven solo con la lluvia y el rocío nocturno.
¿Cuál es la diferencia entre el Vinsanto y el Nykteri?
El Vinsanto es un vino dulce de postre elaborado con uvas secadas al sol durante una o dos semanas antes del prensado, y luego envejecido durante años en barrica. El Nykteri es un blanco seco, tradicionalmente vendimiado y prensado durante la noche para evitar el calor del día, y suele envejecer brevemente en roble.
¿Cuándo es la vendimia en Santorini?
Más temprano que en casi cualquier otro lugar de Europa, a menudo desde finales de julio hasta agosto, antes de que lleguen los vientos meltemi y el peor del calor.
¿Cuánto cuesta una cata de vino en Santorini?
Una cata corta de tres a cinco vinos suele costar entre diez y veinticinco euros por persona en la mayoría de las salas de catas, antes de añadir comida o un tour guiado completo.
¿La denominación de origen de Santorini es solo Assyrtiko?
No. La denominación de origen protegida Santorini gira en torno al Assyrtiko, pero también incluye el Aidani y el Athiri para los blancos, y el Mandilaria y el Mavrotragano para los tintos, todos cultivados en el mismo suelo volcánico y entrenados con el mismo estilo kouloura.
