Fava i tomatokeftedes: dwa flagowe dania Santorynu

Dwa dania pojawiają się niemal na każdym stole w tawernach Santorynu, i żadne z nich nie jest tym, czego spodziewa się osoba odwiedzająca wyspę po raz pierwszy. Jedno to blade, żółtawe puree, które wygląda jak hummus, choć nim nie jest. Drugie to mały smażony placek, który wygląda, jakby powinien być powszechny w całej Grecji, a jednak w większości nie jest. Wiedza, czym naprawdę są fava i tomatokeftedes, zanim usiądziesz przy stole, pozwala zamówić ze świadomością, a nie na podstawie zdjęcia w menu.

Grochowica, nie bób

Nazwa to pierwsza pułapka. Fava brzmi tak, jakby powinna być zrobiona z bobu, rośliny jadanej w całym basenie Morza Śródziemnego pod nazwami takimi jak ful czy puree z bobu. Fava z Santorynu nie ma nic wspólnego z tą rośliną. Powstaje z łupanej żółtej grochowicy, uprawianej na wyspie od pokoleń właśnie dlatego, że niemal nic innego tu nie rośnie.

Santoryn nie ma rzek, źródeł ani użytecznych wód gruntowych. Rolnictwo, które tu istnieje, przetrwa dzięki wulkanicznej glebie popielnej i wilgoci skraplającej się z nocnego powietrza, bez nawadniania. Te same warunki, które zmuszają winorośl do niskiej, plecionej formy kouloura, widocznej w winiarniach na całej wyspie, ukształtowały również to, jakie uprawy wyspa mogła utrzymać przez wieki: rośliny, które nie potrzebują podlewania. Grochowica santorynska jest jedną z nich, obok drobnych pomidorów koktajlowych stojących za tomatokeftedes.

Właśnie ze względu na to szczególne pochodzenie fava z Santorynu ma chronioną nazwę pochodzenia, PDO Fava Santorinis. Ma to większe znaczenie, niż mogłoby się wydawać, ponieważ słowo “fava” jest w Grecji używane dość swobodnie dla różnych puree z grochu i roślin strączkowych. Puree fava zrobione z ogólnej łupanej grochowicy uprawianej na kontynencie to inny produkt niż ten z tej konkretnej wulkanicznej gleby, nawet jeśli oba na talerzu wyglądają gładko i żółto.

Jeśli chcesz zobaczyć uprawę u źródła, a nie tylko gotowe danie, niektóre winiarnie i wizyty w gospodarstwach na wyspie, w tym te objęte

wycieczką kulinarną od pola do stołu z przystankiem w prawdziwym gospodarstwie

, pokażą ci pola, na których ją uprawiają.

Jak Santoryn zamienia ją w favę

Suszony groch gotuje się powoli, zwykle z cebulą, aż rozpadnie się na miazgę, a następnie miksuje z oliwą na gładkie puree. Sama baza jest łagodna i lekko słodkawa, bliższa zupie z soczewicy lub grochu zredukowanej do postaci pasty niż czemukolwiek przypominającemu smakowo hummus, choć tekstura zaprasza do takiego porównania.

To, co trafia na stół, rzadko jest samym puree. Niemal zawsze podaje się je z czymś na wierzchu: strumieniem dobrej oliwy, sokiem z cytryny, czasem kaparami, a bardzo często łyżką karmelizowanej cebuli, która dodaje słodyczy i kwasowości, których bazowy składnik sam z siebie nie ma. Dodatki różnią się w zależności od kuchni, ale samo puree, zrobione z tej jednej konkretnej lokalnej grochowicy, pozostaje stałe. Ta strona nie omawia, jak przygotować je w domu; jeśli o to ci chodzi, wyspiarskie kursy gotowania uczą tej techniki bezpośrednio, przy gorącej patelni, a nie w formie opisu na ekranie.

Tomatokeftedes: placki, które naprawdę spotkasz tylko tutaj

Tomatokeftedes tłumaczy się wprost jako placki pomidorowe, a ich forma dokładnie to sugeruje: małe, mniej więcej okrągłe, smażone na głębokim tłuszczu, złociste na zewnątrz i miękkie w środku. Tym, co czyni je daniem specyficznie santorynskim, a nie ogólnogrecka przystawką, jest sam pomidor.

Santoryn uprawia drobny, intensywnie aromatyczny pomidor koktajlowy, który podobnie jak grochowica przetrwa niemal bez wody. Skoncentrowane przez suche warunki uprawy pomidory te mają znacznie więcej smaku na gram niż zwykły pomidor ze sklepu, dlatego placek na ich bazie smakuje wyraźnie inaczej niż placek pomidorowy przygotowany gdziekolwiek indziej. Ciasto łączy zmiażdżony pomidor z tartą lub drobno posiekaną cebulą, miętą, czasem odrobiną oregano, i tylko tyle mąki, ile potrzeba, by wszystko się spoiło, zanim trafi na gorący olej.

Warto precyzyjnie określić, czym tomatokeftedes nie są. Nie są smażonymi zielonymi pomidorami, innym daniem opartym na niedojrzałych, krojonych, panierowanych owocach. Nie są też plackami z cukinii, kolokythokeftedes, które mają podobny kształt i sposób przygotowania, ale zupełnie inny główny składnik. A choć placki z pomidorów pod szerszą nazwą domatokeftedes istnieją też gdzie indziej w Grecji, to wersja związana z konkretną odmianą pomidora z Santorynu, uprawianego w tej glebie, jest tym, co mieszkańcy mają na myśli, mówiąc tomatokeftedes bez dodatkowych określeń. Przedstawianie ich jako codziennego dania, które znajdziesz w menu na każdej greckiej wyspie, umniejsza to, co jest w nich tutaj naprawdę szczególne.

Gdzie te dwa dania mieszczą się w posiłku

Zarówno fava, jak i tomatokeftedes to mezze, małe dzielone dania, które otwierają posiłek, a nie stanowią jego głównej części. Zamawia się je na początku, obok dwóch lub trzech innych małych dań, i je z chlebem, a nie jako samodzielne danie. Zamówienie któregokolwiek z nich jako dania głównego byłoby niezwykłe i nieco niezgodne z tym, jak jada się na wyspie.

Często zamawia się je też razem, ponieważ dobrze się uzupełniają: jedno gładkie i chłodne, drugie chrupiące i gorące, oba na tyle łagodne, by sąsiadować z ostrzejszymi daniami jak grillowana ośmiornica czy sałatka grecka, nie konkurując z nimi. Kieliszek wytrawnego, mineralnego Assyrtiko to standardowe połączenie dla obu dań, ponieważ jego kwasowość przecina oliwę w fava i smażone ciasto placków w sposób, w jaki łagodniejsze wino białe by tego nie zrobiło.

Jeśli interesuje cię dobór win wykraczający poza te dwa dania, szerszy wyspiarski przewodnik po degustacji win oraz zestawienie winiarni omawiają to znacznie szerzej, niż ma to sens tutaj.

Jako zapowiedź, zanim jeszcze wylądujesz na wyspie, niektóre doświadczenia z Aten przynoszą wersję tego stołu do ciebie:

sesja degustacyjna zbudowana wokół jedzenia i wina z Santorynu, gdy wciąż jesteś w Atenach

, to rozsądny sposób, by wiedzieć, na co się nastawiać po przyjeździe. Już na wyspie fava i tomatokeftedes pojawiają się także na wieczornych menu serwowanych na pokładzie

rejsu z kolacją o zachodzie słońca po kalderze

, zwykle na początku posiłku, zanim podane zostaną dania główne.

Dlaczego znajdziesz oba dania niemal wszędzie

Krótka odpowiedź jest taka, że wyspa miała bardzo niewielki wybór tego, co może uprawiać, i wykorzystała to, co przetrwało. Bez nawadniania i przy cienkiej wulkanicznej glebie rolnictwo Santorynu przez wieki zawęziło się do garstki upraw wystarczająco odpornych, by przetrwać na samej rosie i zimowych deszczach: winorośli Assyrtiko, grochowicy stojącej za favą, drobnego pomidora koktajlowego stojącego za tomatokeftedes oraz garści kaparów i białego bakłażanu. Uprawy te stały się podstawą lokalnego stołu po prostu dlatego, że były tym, co tu było dostępne.

To również powód, dla którego oba dania odbiera się jako specyficznie santorynskie, a nie jako ogólnogreckie przystawki, które można znaleźć z identycznymi składnikami na każdej innej wyspie. Grochowica i pomidor nie są zamienne z odmianami uprawianymi gdzieś wilgotniejszym; koncentracja smaku, która wyróżnia oba dania, wynika bezpośrednio z warunków uprawy opisanych w szerszym wyspiarskim przewodniku kulinarnym, który obejmuje szerszy stół wykraczający poza te dwa dania.

Wioski w głębi wyspy, z dala od widoku na kalderę, to zwykle miejsca, gdzie znajdziesz bardziej tradycyjne wersje, bo historycznie to tam odbywało się rolnictwo: miejsca takie jak Pyrgos, Megalochori i Vothonas leżą bliżej pól niż miasteczka na klifach, choć oba dania od dawna rozprzestrzeniły się na całą wyspę, w tym na Oia i tawerny sąsiadujące z wykopaliskami przy Akrotiri.

Czego oczekiwać przy zamawianiu

Porcje są celowo niewielkie, przeznaczone do dzielenia, a nie jako indywidualna przystawka, więc zamówienie po jednej porcji każdego dania na stół dla dwóch lub trzech osób jest normalne, nie przesadzone. Ceny obu dań są umiarkowane jak na standardy wyspy, bo składniki są proste, nawet jeśli ich pochodzenie jest specyficzne; spodziewaj się, że fava wyjdzie nieco taniej niż tomatokeftedes, które wymagają więcej przygotowania i smażenia.

Jakość zależy bardziej od dodatków i sposobu smażenia niż od czegokolwiek ukrytego. Dobrze przygotowana fava powinna smakować przede wszystkim grochowicą, a nie tylko oliwą i cytryną; dobrze przygotowane tomatokeftedes powinny wyraźnie smakować pomidorem mimo smażonej skórki, a nie przypominać mdły placek z dodanym koncentratem pomidorowym. Żadne z tych dań nie potrzebuje wyszukanego podania, by być dobrym, a zbyt stylizowana wersja z niecodziennymi dodatkami bywa oznaką kuchni stawiającej na prezentację zamiast na sam składnik.

Dwa dania, jeden stół

	Fava	Tomatokeftedes
Czym jest	Gładkie puree z grochu	Smażone placki pomidorowe
Główny składnik	Żółta grochowica z Santorynu	Pomidor koktajlowy z Santorynu
Tekstura	Od jedwabistej po lekko ziarnistą	Chrupiące na zewnątrz, miękkie w środku
Podawane	Na zimno lub w temperaturze pokojowej	Na gorąco, prosto z patelni
Typowe dodatki	Oliwa, cytryna, karmelizowana cebula	Zwykle bez dodatków, samo lub z tzatziki
Wegańskie	Zazwyczaj tak	Zazwyczaj tak, warto sprawdzić ciasto
Typowy przebieg posiłku	Mezze, początek posiłku	Mezze, początek posiłku

Oba dania są na tyle proste, że rzadko wymagają szerszego wyjaśnienia w menu, właśnie dlatego warto już wcześniej wiedzieć, co kryje się za tymi nazwami. Jeśli chcesz pełniejszego obrazu tego, jak zbudowany jest tutejszy posiłek wokół takich dań, wyspiarski przewodnik kulinarny obejmuje szerszy stół, przewodnik po jedzeniu wioska po wiosce pokazuje, gdzie znaleźć dobre wersje każdego z nich, a przewodnik po wycieczkach kulinarnych i greckich wieczorach pokazuje zorganizowane sposoby, by spróbować kilku dań, w tym tych dwóch, przy jednej okazji.

Jeśli chodzi o wioski warte zbudowania wokół nich spaceru, przewodnik po wioskach oraz trasa zbudowana wokół wina i jedzenia na wyspie to naturalne kolejne kroki, podobnie jak szerszy przegląd tego, jak zwykle wygląda jeden dzień tutaj.

Fava i tomatokeftedes: najczęściej zadawane pytania

Czy fava z Santorynu robi się z bobu?

Nie. Mimo nazwy fava z Santorynu powstaje z lokalnej łupanej żółtej grochowicy, czasem określanej jako grochowica santorynska, a nie z bobu znanego gdzie indziej jako fava bean. To dwie różne rośliny strączkowe, a prawdziwa fava z Santorynu jako główny składnik wymieni tę lokalną grochowicę, nie bób.

Jaki smak ma fava?

Jest ziemista i lekko słodkawa, bliższa gładkiemu puree z grochu lub soczewicy niż hummusowi, o teksturze od jedwabistej po lekko ziarnistą, w zależności od czasu gotowania. Sama w sobie jest łagodna, dlatego niemal zawsze podaje się ją z oliwą, cytryną i czymś wyrazistym na wierzchu.

Czy tomatokeftedes to to samo co smażone zielone pomidory?

Nie. Tomatokeftedes robi się z dojrzałych, często przejrzałych pomidorów koktajlowych, mieszanych z ciastem na bazie cebuli, ziół i mąki, a następnie smażonych jako małe placki. Smażone zielone pomidory to inne, niepowiązane danie, oparte na niedojrzałych owocach krojonych w plastry i panierowanych w całości.

Czy te dania spotkam poza Santorynem?

Placki z pomidorów w różnych formach pojawiają się w całej Grecji pod nazwami takimi jak domatokeftedes, ale wersja oparta konkretnie na drobnych pomidorach koktajlowych z wulkanicznej gleby Santorynu jest związana z tą wyspą. Fava jako danie też istnieje gdzie indziej w Grecji, ale santorynska odmiana to chroniony produkt jednego pochodzenia, uprawiany wyłącznie tutaj, więc fava oznaczona jako santorynska gdzie indziej w kraju to nie ta sama uprawa.

Czy fava i tomatokeftedes są wegańskie?

Fava zwykle tak, ponieważ baza to jedynie grochowica, woda, cebula i oliwa, choć warto zapytać, czy kuchnia nie dodała czegoś jeszcze do warstwy wierzchniej. Tomatokeftedes też są zazwyczaj wegańskie, ale ciasto może czasem zawierać odrobinę sera, więc to uczciwe pytanie, a nie założenie.

Z czym tradycyjnie się je te dania?

Oba to mezze, czyli małe dania dzielone na początku posiłku, a nie danie główne. Często zamawia się je razem, obok innych małych talerzyków, a oba dobrze komponują się z kieliszkiem wytrawnego wyspiarskiego Assyrtiko, które przecina bogactwo oliwy w fava i smażonego ciasta placków.

Czy mogę kupić favę na wynos?

Tak, suszona fava z Santorynu jest sprzedawana w sklepach oraz w niektórych winiarniach i gospodarstwach na wyspie, i dobrze znosi transport, bo to suszona roślina strączkowa, a nie gotowe danie. Warto szukać opakowania z nazwą grochowicy oraz oznaczeniem PDO Fava Santorinis, a nie ogólnej etykiety fava – to gwarancja, że to prawdziwa lokalna uprawa.