Cibo e vino a Santorini: una prima introduzione

La maggior parte delle isole vende un panorama. Santorini vende un panorama e un piatto di cibo cresciuto nella cenere sotto di esso, ed è questo il dettaglio che i visitatori alle prime armi tendono a perdere. Il suolo vulcanico che ha plasmato la caldera produce anche una delle agricolture su piccola scala più distintive di tutta la Grecia — pomodori, legumi e uve che qui hanno un sapore diverso perché il terreno è davvero diverso. Questa pagina è la panoramica generale: cosa sapere prima di scegliere una taverna, un corso di cucina o una degustazione di vino, e dove trovare l’approfondimento su ciascun tema.

Una tavola costruita sul suolo vulcanico

Santorini non ha fiumi, non ha sorgenti e non ha piogge affidabili durante la stagione di crescita. Ha invece una cenere vulcanica porosa — chiamata localmente aspa — che trattiene l’umidità notturna e la rilascia lentamente alle radici delle piante durante i mesi secchi. Gli agricoltori qui hanno lavorato per secoli aggirando l’assenza di acqua dolce piuttosto che combatterla, ed è per questo che l’identità gastronomica dell’isola si fonda su un elenco ristretto di colture che prosperano esattamente in questo suolo: piccoli pomodorini, un pisello spezzato giallo pallido, capperi che crescono selvatici sui muri di pietra, e una varietà di melanzana bianca che non si trova quasi da nessun’altra parte.

Il risultato è un prodotto che tende ad avere un sapore più concentrato del suo equivalente continentale, perché cresce più lentamente e più piccolo. Diversi di questi prodotti — il pomodoro, la fava, il cappero — hanno lo status di Denominazione di Origine Protetta o Indicazione Geografica Protetta specifico di Santorini, un modo formale per dire che la varietà e le condizioni di coltivazione non possono essere riprodotte altrove e continuare a portare quel nome.

I due piatti di cui tutti chiedono

Se un visitatore arriva avendo letto una sola cosa sul cibo di Santorini, di solito riguarda fava e tomatokeftedes. La fava qui non è la fava vera e propria conosciuta con questo nome altrove in Europa — è una purea liscia fatta con un pisello spezzato giallo locale, di solito servita calda con olio d’oliva, cipolla cruda e capperi sopra. I tomatokeftedes sono frittelle fatte con i piccoli e intensamente dolci pomodorini dell’isola, mescolati con erbe e fritti al momento anziché preparati in anticipo, così una buona versione arriva calda con un bordo croccante.

Entrambi i piatti compaiono in quasi ogni menu di taverna dell’isola, il che li rende facili da provare ma anche facili da trovare in versione mediocre — la qualità varia più di quanto suggerisca la loro diffusione. L’analisi completa di come viene preparato ciascuno, come si riconosce una buona versione e quali preparazioni evitare vive sulla sua pagina dedicata: /guides/fava-and-tomatokeftedes-explained/. Questa pagina resta a livello di panoramica; quella entra nel dettaglio che vale la pena conoscere prima di ordinare.

Vino coltivato senza pioggia

Lo stesso suolo secco e ricco di minerali che modella le verdure modella anche il vino, e l’identità vinicola di Santorini è probabilmente ancora più distintiva di quella gastronomica. Il vitigno simbolo è l’Assyrtiko, un bianco secco con un’acidità insolitamente alta per un clima caldo, insieme a varietà locali meno conosciute come Aidani e Athiri, e ai rossi Mandilaria e Mavrotragano. Le due bottiglie da conoscere prima di una degustazione sono il Vinsanto, un vino dolce fatto con uve appassite al sole e invecchiato in botte, e il Nykteri, un bianco secco tradizionalmente vendemmiato e pressato durante la notte per evitare il caldo diurno.

Ciò che rende tutto questo possibile senza irrigazione è un metodo di allevamento chiamato kouloura — viti intrecciate in bassi cesti a spirale che poggiano a terra invece di arrampicarsi su un traliccio. Il cesto ripara i grappoli dal vento e trattiene l’umidità notturna, ed è la cosa più caratteristica da osservare nei vigneti dopo la caldera stessa. Anche le vendemmie qui arrivano presto: la raccolta inizia spesso a fine luglio o in agosto, settimane prima della maggior parte d’Europa.

Una manciata di cantine è il punto di riferimento per la maggior parte delle degustazioni: Santo Wines, una cooperativa con una terrazza affacciata sulla caldera; Venetsanos, costruita nella più antica struttura vinicola superstite dell’isola, sopra il porto di Athinios; Domaine Sigalas vicino a Oia; Estate Argyros; Gavalas; e Art Space, una cantina ricavata in antiche cave di pietra a Exo Gonia.

Il confronto completo di ciò che offre ciascuna — e di come una degustazione differisca da una visita in cantina — si trova su /guides/santorini-wineries-compared/, con il dettaglio vitigno per vitigno su /guides/assyrtiko-explained/ e /guides/vinsanto-guide/, e le guide dedicate alle singole cantine su /guides/santo-wines-visit/ e /guides/venetsanos-winery-visit/. Il museo del vino dell’isola a Vothonas, che racconta la storia della produzione piuttosto che offrire degustazioni, ha una pagina dedicata su /guides/santorini-wine-museum-vothonas/. Per un percorso più ampio su come organizzare un pomeriggio attorno a tutto questo, vedi /guides/santorini-wine-tasting-guide/.

Per un primo assaggio che va oltre il solo vino, una visita farm-to-table abbina il prodotto direttamente alle condizioni di coltivazione.

un tour farm-to-table che visita una fattoria locale attiva prima del pasto

mette il legame tra suolo e piatto davanti a te invece di lasciarlo come lettura di sfondo.

Oltre fava e vino: il resto della tavola

Fava e tomatokeftedes attirano l’attenzione, ma sono due piatti tra i tanti costruiti sulla stessa breve lista di ingredienti locali. Capperi e foglie di cappero — sottaceto e usati come guarnizione o ingrediente per l’insalata — si trovano qui più che quasi ovunque altrove in Grecia, di nuovo perché il cappero è una delle poche piante che prospera nei muretti a secco.

La melanzana bianca, più piccola e meno amara della varietà viola, compare fritta, stufata o nei dip. Il chloro, un formaggio locale morbido e leggermente acidulo, viene grattugiato sui piatti o mangiato da solo con il pane. I frutti di mare seguono la costa più che la caldera: le catture cambiano con la stagione e il porto, e le taverne di pesce migliori tendono a trovarsi nella baia di Ammoudi, a Vlychada e nei dintorni di Kamari piuttosto che sulla scogliera.

Non c’è bisogno di memorizzare nulla di tutto ciò prima di arrivare — un buon menu di taverna offrirà gran parte di questi piatti — ma conoscere i nomi in anticipo significa riconoscere un piatto genuinamente locale invece di ripiegare sempre sull’insalata greca.

Scegliere un villaggio in cui mangiare

Dove si mangia cambia l’esperienza quanto ciò che si ordina. I villaggi sul bordo della caldera — Oia, Imerovigli, Fira — fanno pagare un premio legato alla vista, e il cibo non è sempre proporzionato al prezzo. I villaggi dell’interno, costruiti attorno all’agricoltura piuttosto che alle foto al tramonto, tendono a costare meno e, in diversi casi, a cucinare meglio: Pyrgos, Megalochori ed Emporio hanno tutti taverne che servono i residenti tanto quanto i visitatori, senza una vista sulla caldera su cui contare. Vothonas ed Exo Gonia sono vicine a diverse cantine, il che le rende comode per combinare un pasto con una degustazione nello stesso pomeriggio.

Una panoramica completa villaggio per villaggio su dove mangiare e perché — incluse quali ristoranti sulla caldera valgono il sovrapprezzo e quali no — si trova su /guides/where-to-eat-by-village/. Per informazioni sui villaggi stessi più che sul loro cibo, /guides/santorini-villages-guide/, /guides/pyrgos-village-guide/ e /guides/megalochori-village-guide/ approfondiscono ulteriormente.

Imparare a cucinarlo da soli

Per i visitatori che vogliono qualcosa in più di un pasto, i corsi di cucina sono il modo più comune per andare più a fondo. La maggior parte si svolge come sessione di mezza giornata: una visita al mercato o all’orto, la preparazione pratica di diversi piatti — fava e tomatokeftedes sono quasi sempre presenti nel menu — e un pasto condiviso con quanto preparato. È adatto a chi vuole portare a casa qualcosa oltre le fotografie, e funziona bene come alternativa per una giornata di pioggia o di forte vento, quando una gita in barca o al mare non è praticabile.

Il dettaglio sui formati, su cosa copre tipicamente un corso e su come scegliere tra le opzioni disponibili si trova su /guides/cooking-classes-santorini/.

Formati organizzati: tour, fattorie e cene a tema

Oltre a un corso, esistono diversi formati organizzati per i viaggiatori che preferiscono avere il cibo curato piuttosto che scegliere una taverna a caso. I food tour di solito si muovono tra diverse piccole tappe all’interno di un unico villaggio, con assaggi più che un pasto completo seduti a tavola, e sono spesso abbinati a un formato “serata greca” — un menu fisso con musica dal vivo in un’unica taverna, pensato per gruppi. Entrambi i formati, e come differiscono, sono trattati su /guides/food-tours-and-greek-nights/.

Una visita farm-to-table va ancora più a monte, partendo dalla fonte anziché dalla tavola.

un percorso in ATV che combina i villaggi con una sosta per la degustazione di vino

è un modo per coprire più terreno — diversi villaggi e una cantina — in un solo pomeriggio, per chi vuole il tema cibo-e-vino senza dedicare un’intera giornata separata a ciascuno.

I formati serali rimettono in gioco la caldera. Una cena a tema al tramonto funziona in modo diverso a seconda che avvenga a terra o sull’acqua:

una crociera con cena al tramonto attorno alla caldera

sostituisce un tavolo con una vista sulle scogliere di Oia dall’acqua, evitando l’affollamento che una prenotazione in un ristorante sulla scogliera alla stessa ora comporta di solito. Maggiori dettagli su come questi formati si confrontano con un tavolo sulla scogliera si trovano su /guides/sunset-cruise-santorini-compared/ e /guides/oia-sunset-without-the-crowds/.

Per i visitatori che arrivano da Atene o che vi transitano senza restare sull’isola per un soggiorno completo, il tema viaggia con te:

un’esperienza di degustazione a tema Santorini con base ad Atene

vale la pena conoscerla se il tuo itinerario prevede solo una breve tappa sull’isola, o nessuna.

Quanto tempo dedicare

Cibo e vino raramente richiedono una giornata dedicata a sé: la maggior parte dei visitatori inserisce una visita in fattoria, una degustazione o un corso di cucina all’interno di un itinerario più ampio piuttosto che costruire il viaggio attorno a questo tema.

Detto ciò, i viaggiatori con un interesse specifico per l’argomento a volte preferiscono strutturare deliberatamente uno o due giorni attorno ad esso: una mattinata al mercato o in fattoria, un pomeriggio in cantina e cena in un villaggio dell’interno piuttosto che sul bordo della caldera. Una versione già pronta di questa struttura si trova su /itineraries/santorini-wine-itinerary/, e indicazioni generali sui ritmi — quanti giorni dedicare all’isola nel complesso — su /guides/how-many-days-in-santorini/.

Note pratiche prima di prenotare qualcosa

Alcune cose vale la pena sapere prima di scegliere dove mangiare o cosa prenotare. Le taverne di villaggio raramente richiedono prenotazione fuori dalle prime due settimane di agosto; i ristoranti con vista caldera a Oia e Imerovigli in genere sì, specialmente attorno al tramonto. Il contante resta utile nelle taverne di villaggio più piccole, anche se le carte sono ampiamente accettate altrove sull’isola. E poiché l’isola importa quasi tutto ciò che il proprio suolo non può produrre, i frutti di mare e gli ingredienti importati hanno un prezzo sensibilmente più alto rispetto ai piatti coltivati localmente a base di fava, pomodoro e cappero — una regola pratica utile quando un menu sembra inspiegabilmente caro.

Domande frequenti su cibo e vino a Santorini

Il cibo a Santorini è più caro rispetto al resto della Grecia?

Le taverne di villaggio lontane dai villaggi della caldera hanno prezzi vicini alle medie della Grecia continentale. I ristoranti con vista caldera a Oia, Imerovigli e Fira fanno pagare un premio per la vista più che per il cibo, cosa utile da sapere prima di scegliere un tavolo.

Cosa rende i prodotti di Santorini diversi da quelli delle altre isole greche?

Il suolo vulcanico trattiene umidità e minerali in modo insolito, così pomodori, fava, capperi e melanzane bianche coltivati qui risultano più piccoli, più concentrati e spesso venduti con etichette DOP o IGP specifiche dell’isola.

Devo prenotare un food tour, o posso semplicemente mangiare nelle taverne?

Nessuno dei due è obbligatorio. Le taverne di villaggio non richiedono prenotazione fuori dal mese di agosto; formati organizzati come visite in fattoria, corsi di cucina o cene a tema esistono per i viaggiatori che cercano contesto o compagnia più che un semplice pasto.

L’Assyrtiko è l’unico vino che vale la pena provare qui?

È il bianco secco simbolo, ma il Vinsanto, il vino dolce dell’isola fatto con uve appassite al sole, e il Nykteri, un bianco secco vendemmiato di notte, sono entrambi abbastanza distinti da provare insieme ad esso, specialmente in una degustazione più che a bicchiere a cena.

Quali villaggi sono migliori per mangiare piuttosto che solo per il tramonto?

Pyrgos, Megalochori ed Emporio sono villaggi dell’interno costruiti attorno alle taverne più che ai punti panoramici, generalmente con prezzi più bassi e meno folla rispetto al bordo della caldera.

I vegetariani possono mangiare bene a Santorini?

Sì — fava, tomatokeftedes, capperi, melanzane bianche e insalata greca sono tutti piatti vegetariani per natura, e la maggior parte delle taverne costruisce diverse portate attorno ad essi invece di trattarli come contorni.