Fava e tomatokeftedes: i due piatti simbolo di Santorini

Due piatti compaiono sul tavolo di quasi ogni taverna di Santorini, e nessuno dei due è ciò che un visitatore alla prima visita si aspetta di solito. Uno è una purea giallo pallido che sembra hummus e non lo è. L’altro è una piccola frittella fritta che sembrerebbe dover essere comune in tutta la Grecia, e per lo più non lo è. Sapere davvero cosa sono fava e tomatokeftedes prima di sedersi significa ordinare con cognizione di causa invece di indovinare dalla foto sul menu.

Un legume, non una fava

Il nome è la prima trappola. Fava suggerisce che dovrebbe essere fatta con le fave vere e proprie, il legume mangiato in tutto il Mediterraneo sotto nomi come ful o purea di fave. La fava di Santorini non ha nulla a che fare con quella pianta. È ricavata da un pisello giallo spezzato, un legume coltivato sull’isola da generazioni proprio perché quasi nient’altro riesce a crescere qui.

Santorini non ha fiumi, sorgenti né falde acquifere sfruttabili. L’agricoltura che esiste sopravvive sul suolo di cenere vulcanica e sull’umidità che condensa dall’aria notturna, senza irrigazione. Le stesse condizioni che costringono le viti nella forma bassa, a cesto intrecciato, kouloura, che si vede in tutte le cantine dell’isola, hanno anche determinato quali colture l’isola potesse continuare a coltivare per secoli: colture che non hanno bisogno di irrigazione. Il pisello spezzato di Santorini è una di queste, insieme ai piccoli pomodorini dietro i tomatokeftedes.

Proprio per questa origine specifica, la fava di Santorini detiene una Denominazione di Origine Protetta, DOP Fava Santorinis. Conta più di quanto sembri, perché la parola “fava” viene usata con leggerezza in tutta la Grecia per varie puree di piselli e legumi. Una fava fatta con un generico pisello spezzato coltivato sul continente è un prodotto diverso da quello cresciuto in questo particolare suolo vulcanico, anche se entrambi finiscono lisci e gialli nel piatto.

Se vuoi assaggiare la coltura d’origine oltre al piatto finito, alcune tenute vinicole e visite a fattorie dell’isola, incluso il tipo coperto da un

tour dal produttore al piatto con sosta in una fattoria locale in attività

, ti mostreranno i campi dove viene coltivato.

Come Santorini la trasforma in fava

I piselli secchi vengono bolliti lentamente, di solito con cipolla, finché non si sfaldano in una purea, poi frullati con olio d’oliva fino a diventare lisci. Quella base da sola è delicata e leggermente dolce, più vicina a una zuppa di lenticchie o piselli spezzati ridotta a crema che a qualsiasi cosa somigli all’hummus nel sapore, anche se la consistenza invita al paragone.

Ciò che arriva in tavola è raramente solo la purea. Viene quasi sempre completata con qualcosa sopra: un filo di buon olio d’oliva, succo di limone, a volte capperi, e molto spesso un cucchiaio di cipolla caramellata, che aggiunge la dolcezza e l’acidità che l’ingrediente base non ha da solo. Le guarnizioni variano da cucina a cucina, ma la purea stessa, fatta con quel pisello locale specifico, resta costante. Questa pagina non spiegherà come prepararla in casa; se è quello che cerchi, i corsi di cucina dell’isola trattano la tecnica direttamente, con una padella calda davanti a te invece che una descrizione su uno schermo.

Tomatokeftedes: le frittelle che avvengono davvero solo qui

Tomatokeftedes si traduce semplicemente come frittelle di pomodoro, e la forma è esattamente quella che suggerisce: piccole, a forma di polpetta schiacciata, fritte in olio abbondante, dorate fuori e morbide dentro. Ciò che le rende un piatto specificamente di Santorini, e non un generico antipasto greco, è il pomodoro stesso.

Santorini coltiva un piccolo pomodorino dal sapore intenso che, come il pisello spezzato, sopravvive con pochissima acqua. Concentrato dalle condizioni di coltivazione secche, questo pomodoro racchiude molto più sapore per grammo di un pomodoro da supermercato standard, motivo per cui una frittella costruita attorno a esso ha un gusto nettamente diverso da una frittella di pomodoro fatta altrove. La pastella mescola il pomodoro schiacciato con cipolla grattugiata o tritata finemente, menta, a volte un po’ di origano, e giusto abbastanza farina per tenere insieme il tutto prima di essere calata nell’olio caldo.

Vale la pena essere precisi su cosa i tomatokeftedes NON sono. Non sono pomodori verdi fritti, un piatto diverso costruito attorno a frutto acerbo, affettato e impanato. Non sono le frittelle di zucchine, kolokythokeftedes, che condividono una forma e un metodo di cottura simili ma un ingrediente base completamente diverso.

E anche se frittelle a base di pomodoro esistono altrove in Grecia sotto il nome più generico di domatokeftedes, la versione legata alla varietà di pomodoro specifica di Santorini, coltivata in questo suolo, è ciò che i locali intendono quando dicono tomatokeftedes senza ulteriori specificazioni. Presentarli come un piatto quotidiano che si trova sul menu di qualsiasi isola greca sminuisce ciò che li rende davvero specifici qui.

Dove si collocano questi due piatti in un pasto

Sia la fava sia i tomatokeftedes sono mezze, piccoli piatti condivisi pensati per aprire un pasto piuttosto che costituirne il fulcro. Si ordinano all’inizio, insieme ad altri due o tre piccoli piatti, e si mangiano con il pane piuttosto che come portata a sé. Sarebbe insolito, e un po’ fuori sintonia con le abitudini dell’isola, ordinarne uno come piatto principale.

Vengono anche spesso ordinati insieme, perché si completano bene a vicenda: uno liscio e fresco, l’altro croccante e caldo, entrambi delicati abbastanza da stare accanto a piatti più decisi come il polpo alla griglia o un’insalata greca senza competere. Un bicchiere di Assyrtiko secco e minerale è l’abbinamento standard per entrambi, perché la sua acidità taglia l’olio d’oliva della fava e la pastella fritta delle frittelle in un modo che un bianco più morbido non farebbe.

Se l’abbinamento vini in generale, oltre a questi due piatti, è ciò che ti interessa, la più ampia guida alle degustazioni di vino dell’isola e la sua rassegna delle cantine approfondiscono l’argomento più di quanto abbia senso fare qui.

Per un’anteprima ancora prima di essere atterrato, alcune esperienze con base ad Atene portano una versione di questa tavola da te: una

degustazione costruita attorno al cibo e al vino di Santorini mentre sei ancora ad Atene

è un modo ragionevole per capire cosa aspettarti una volta arrivato. Una volta sull’isola, fava e tomatokeftedes compaiono anche nei menu serali serviti a bordo di una

crociera al tramonto con cena intorno alla caldera

, di solito all’inizio del pasto, prima che arrivino le portate principali.

Perché li trovi entrambi su quasi ogni menu

La risposta breve è che l’isola ha avuto pochissima scelta su cosa coltivare, e ha sfruttato al massimo ciò che è sopravvissuto. Senza irrigazione e con un suolo vulcanico sottile, l’agricoltura di Santorini si è ristretta nei secoli a una manciata di colture abbastanza resistenti da vivere di sola rugiada e pioggia invernale: la vite Assyrtiko, il pisello spezzato dietro la fava, il piccolo pomodorino dietro i tomatokeftedes, e una sparsa presenza di capperi e melanzana bianca. Queste colture sono diventate la spina dorsale della tavola locale semplicemente perché erano ciò che c’era.

È anche per questo che entrambi i piatti si leggono come specificamente di Santorini e non come generici antipasti greci che troveresti con ingredienti identici su qualsiasi isola. Il pisello e il pomodoro non sono intercambiabili con versioni coltivate altrove, in un clima più umido; la concentrazione di sapore che rende entrambi i piatti distintivi deriva direttamente dalle condizioni di coltivazione descritte nella più ampia guida al cibo di questa isola, che copre la tavola più ampia oltre questi due piatti specifici.

I villaggi dell’interno, lontani dalla vista sulla caldera, tendono a essere dove trovare le versioni più tradizionali, dato che storicamente è lì che avveniva l’agricoltura: luoghi come Pyrgos, Megalochori e Vothonas sono più vicini ai campi rispetto ai borghi affacciati sulla scogliera, anche se entrambi i piatti si sono ormai diffusi in ogni parte dell’isola, incluse Oia e le taverne vicino agli scavi di Akrotiri.

Cosa aspettarsi quando ordini

Le porzioni sono piccole per scelta, pensate per essere condivise piuttosto che come antipasto individuale, quindi ordinarne una di ciascuno per un tavolo di due o tre persone è normale, non eccessivo. I prezzi di entrambi i piatti sono contenuti secondo gli standard dell’isola, dato che gli ingredienti sono semplici anche se l’approvvigionamento è specifico; aspettati che la fava costi leggermente meno dei tomatokeftedes, che richiedono più preparazione e frittura.

La qualità varia più in base alla guarnizione e alla frittura che a qualsiasi altra cosa nascosta. Una fava ben fatta dovrebbe sapere prima di tutto di pisello, non solo di olio d’oliva e limone; un tomatokeftedes ben fatto dovrebbe sapere chiaramente di pomodoro attraverso l’esterno fritto, non di una frittella insipida con concentrato di pomodoro mescolato dentro. Nessuno dei due piatti ha bisogno di un’impiattamento elaborato per essere buono, e una versione troppo curata con guarnizioni insolite è a volte segno di una cucina che punta sulla presentazione più che sull’ingrediente stesso.

Due piatti, una tavola

	Fava	Tomatokeftedes
Cos’è	Una purea liscia di piselli	Frittelle di pomodoro fritte
Ingrediente principale	Pisello giallo spezzato di Santorini	Pomodorino di Santorini
Consistenza	Vellutata, leggermente granulosa	Croccante fuori, morbida dentro
Servita	Fredda o a temperatura ambiente	Calda, appena uscita dalla padella
Guarnizioni comuni	Olio d’oliva, limone, cipolla caramellata	Di solito nessuna, semplice o con tzatziki
Vegana	Di solito sì	Di solito sì, meglio verificare la pastella
Portata tipica	Mezze, inizio del pasto	Mezze, inizio del pasto

Entrambi i piatti sono abbastanza semplici da non aver bisogno di grandi spiegazioni sul menu, ed è proprio per questo che aiuta sapere già cosa si nasconde dietro i nomi. Se vuoi il quadro completo di come si costruisce un pasto qui attorno a piatti come questi, la guida al cibo dell’isola copre la tavola più ampia, la sua guida ai luoghi dove mangiare villaggio per villaggio indica dove trovare le versioni migliori di ciascuno, e la sua guida ai tour del cibo e alle serate greche copre modi strutturati per provare più piatti, inclusi questi due, in un’unica occasione.

Per villaggi attorno a cui costruire una passeggiata mentre pensi a dove mangiare, la guida ai villaggi e un itinerario costruito attorno al vino e al cibo dell’isola sono tappe naturali successive, così come uno sguardo più ampio su come tende a svolgersi una giornata qui.

Fava e tomatokeftedes: domande frequenti

La fava di Santorini è fatta con le fave?

No. Nonostante il nome, la fava di Santorini è ricavata da un pisello giallo spezzato locale, a volte etichettato come pisello spezzato di Santorini, e non dalla fava vera e propria conosciuta altrove. Sono due legumi diversi, e una vera fava di Santorini indicherà questo pisello locale, non le fave, come ingrediente principale.

Che sapore ha davvero la fava?

È terrosa e leggermente dolce, più vicina a una purea liscia di piselli o lenticchie che all’hummus, con una consistenza che varia da vellutata a leggermente granulosa a seconda della cottura. Da sola è delicata, motivo per cui viene quasi sempre completata con olio d’oliva, limone e qualcosa di deciso sopra.

I tomatokeftedes sono uguali ai pomodori verdi fritti?

No. I tomatokeftedes sono fatti con pomodorini maturi, spesso quasi troppo maturi, uniti a una pastella con cipolla, erbe e farina, poi fritti in piccole frittelle. I pomodori verdi fritti sono un piatto diverso e non correlato, a base di frutto acerbo tagliato a fette e impanato intero.

Si trovano questi piatti anche fuori Santorini?

Frittelle a base di pomodoro compaiono in varie forme in tutta la Grecia con nomi come domatokeftedes, ma la versione costruita specificamente attorno ai piccoli pomodorini da suolo vulcanico di Santorini è legata all’isola. Anche la fava come piatto esiste altrove in Grecia, ma quella di Santorini è un prodotto protetto e a origine unica coltivato solo qui, quindi una fava etichettata come Santorini altrove nel paese non è lo stesso raccolto.

Fava e tomatokeftedes sono vegani?

La fava di solito lo è, dato che la base è solo pisello, acqua, cipolla e olio d’oliva, anche se vale la pena chiedere se in cucina hanno aggiunto altro alla guarnizione. Anche i tomatokeftedes sono generalmente vegani, ma la pastella può occasionalmente contenere una piccola quantità di formaggio, quindi è una domanda ragionevole da fare, non un’ipotesi da dare per scontata.

Cosa si serve tradizionalmente insieme a loro?

Entrambi sono mezze, pensati per essere condivisi all’inizio del pasto piuttosto che mangiati come portata principale. Vengono spesso ordinati insieme, accanto ad altri piccoli piatti, e si abbinano naturalmente a un bicchiere di Assyrtiko secco dell’isola, che taglia la ricchezza dell’olio d’oliva e della pastella fritta.

Posso comprare la fava da portare a casa?

Sì, la fava secca di Santorini si trova nei negozi e in alcune cantine e fattorie dell’isola, e viaggia bene trattandosi di un legume secco e non di un piatto pronto. Cerca confezioni che riportino il nome del pisello e la denominazione DOP Fava Santorinis, non una generica etichetta fava, perché è quella la garanzia che si tratti del vero raccolto locale.