Viti che rispondono al vento, non al calendario
Guidando verso l’entroterra da Fira per dieci minuti, il paesaggio cambia. Gli agglomerati imbiancati di Pyrgos e Megalochori lasciano spazio a campi aperti di cesti bassi e verde scuro, quasi appiattiti su un terreno grigio-nero. Nessun tralcio, nessun filo, nessuna fila verde che risale un pendio. Questa è la campagna vinicola di Santorini, e non assomiglia a un vigneto perché non le è mai stato permesso di esserlo.
L’isola non ha fiumi, né sorgenti, né nulla che assomigli a una falda acquifera. Ogni vite qui sopravvive con la pioggia e l’umidità che si condensa dall’aria marina di notte. Questo unico fatto plasma tutto il resto in questa pagina: il modo in cui le viti vengono addestrate, il carattere dei vini, e il ritmo di una vendemmia che inizia prima di quasi ogni altro luogo in Europa.
Questa guida copre i vitigni, le due bottiglie simbolo da portare a casa, e le cantine intorno a Exo Gonia, Vothonas e i villaggi dell’entroterra su cui vale la pena costruire un itinerario. Per i dettagli pratici di una degustazione organizzata — batterie, abbinamenti, dimensione dei gruppi — vedi la guida dedicata alla degustazione del vino; questa pagina parla della campagna vinicola in sé.
L’Assyrtiko e i vitigni che condividono il suo suolo
L’Assyrtiko è il motivo per cui Santorini ha una reputazione enologica. È un vitigno bianco che, contro ogni aspettativa per un’isola calda, secca e assolata, produce vini secchi, minerali e sorprendentemente acidi — più vicini nella struttura a un Riesling da clima freddo che a qualsiasi cosa coltivata su un’isola greca delle Cicladi. Il suolo vulcanico e le rese basse concentrano il sapore senza ammorbidire l’acidità, motivo per cui l’Assyrtiko invecchia bene e si abbina facilmente ai frutti di mare serviti in ogni taverna, da Kamari alla baia di Ammoudi.
Non è l’unico vitigno nel terreno. L’Aidani, un bianco più morbido e aromatico, viene spesso mescolato con l’Assyrtiko per arrotondarne gli spigoli. L’Athiri, un altro bianco locale, aggiunge corpo ed è a volte imbottigliato da solo. Sul fronte dei rossi, il Mandilaria porta colore intenso e tannino deciso, mentre il Mavrotragano — quasi abbandonato negli anni ‘80 e rivitalizzato da un pugno di viticoltori da allora — dà un rosso più scuro e strutturato che alcuni produttori considerano oggi la risposta dell’isola a un vino serio da invecchiamento.
Tutti e cinque i vitigni rientrano nella denominazione DOP Santorini, e tutti sono coltivati allo stesso modo: a secco, vicino al suolo, addestrati contro il vento piuttosto che verso l’alto. Il quadro completo di ogni vitigno, incluso come si presentano a confronto, è nella guida all’Assyrtiko.
| Vitigno | Colore | Carattere |
|---|---|---|
| Assyrtiko | Bianco | Secco, alta acidità, minerale; il simbolo dell’isola |
| Aidani | Bianco | Aromatico, più morbido; spesso mescolato con l’Assyrtiko |
| Athiri | Bianco | Più corposo, a volte imbottigliato da solo |
| Mandilaria | Rosso | Colore intenso, tannino deciso |
| Mavrotragano | Rosso | Strutturato, da invecchiamento; vitigno quasi perduto e rivitalizzato |
Vinsanto e Nykteri: due bottiglie, due filosofie
Due vini portano il nome di Santorini più lontano degli altri, e si trovano agli estremi opposti della stessa tradizione. Il Vinsanto è un vino da dessert dolce fatto con uve Assyrtiko, Aidani e Athiri lasciate essiccare al sole per una o due settimane prima della pressatura, concentrando lo zucchero in qualcosa di più vicino a un’uva passa che a un acino fresco.
Il mosto invecchia poi in botte per anni, a volte oltre un decennio, sviluppando note di albicocca secca, caramello e scorza d’arancia. È la bottiglia che la maggior parte dei visitatori finisce per portare a casa, e l’unico vino da dessert dell’isola che ripaga davvero l’invecchiamento. La storia completa della produzione, incluso perché alcuni produttori lo invecchiano molto più a lungo di altri, è trattata nella guida al Vinsanto.
Il Nykteri si trova all’altro estremo: un bianco secco, tradizionalmente raccolto e pressato durante la notte — il nome significa “della notte” — per mantenere gli acini freschi prima che il caldo del giorno potesse influenzare la fermentazione. Trascorre di solito un po’ di tempo in rovere, il che gli dà più peso e una consistenza più rotonda rispetto a un Assyrtiko standard, senza perdere l’acidità caratteristica del vitigno. Tra i due, un visitatore si fa un’idea onesta di cosa sono capaci gli enologi dell’isola: mineralità austera da un lato, dolcezza concentrata dall’altro, entrambi costruiti su uve che non vedono mai irrigazione.
Il cestino kouloura e un vigneto senza irrigazione
Il dettaglio più fotogenico della campagna vinicola di Santorini è anche quello che spiega perché il vino ha quel sapore. Le viti qui sono addestrate con una tecnica chiamata kouloura: ogni pianta viene avvolta in una forma bassa e intrecciata a cestello che si trova quasi a terra, invece di arrampicarsi su un tralcio o un filo. Il cestino svolge due funzioni contemporaneamente. Protegge gli acini, raccolti all’interno della spirale, dal vento quasi costante che altrimenti sfibrerebbe i germogli giovani e disidraterebbe il frutto. E trattiene qualsiasi umidità notturna si condensi sulla pianta, il che su un’isola senza pioggia da circa maggio a settembre fa la differenza tra un raccolto e un fallimento.
Non c’è nessun sistema di irrigazione in questo paesaggio, e nessuno è previsto — vanificherebbe il senso stesso di un vitigno il cui carattere nasce proprio dall’essere costretto a sopravvivere quasi dal nulla. Le viti sono coltivate interamente a secco, traendo il poco di cui hanno bisogno dalla rugiada mattutina e dalla cenere vulcanica sottostante, che trattiene l’umidità molto meglio di un suolo ordinario.
È un modo genuinamente insolito di coltivare uva da vino, e vale la pena vederlo di persona piuttosto che leggerne soltanto: la storia di come l’Assyrtiko sopravvive senza pioggia approfondisce l’agronomia per chi vuole saperne di più. Per i visitatori, il punto pratico è più semplice — questa è una delle poche regioni vinicole al mondo dove “sostenibile” non è una parola di marketing, è l’unico modo in cui le viti sono sempre cresciute.
Quattro cantine su cui costruire un itinerario
Le cantine di Santorini vanno da grandi operazioni turistiche curate a piccole cantine di famiglia dove la persona che versa il bicchiere è anche quella che ha raccolto l’uva. Una giornata realistica ne copre due o tre, non cinque — le degustazioni richiedono più tempo del previsto una volta calcolato il tragitto tra i villaggi e il vento che si alza quasi ogni pomeriggio.
Santo Wines è il più grande produttore dell’isola, una cooperativa con una terrazza costruita direttamente nella scogliera della caldera, ed è la cosa più vicina che Santorini abbia a una vista al tramonto garantita abbinata a una carta dei vini. È molto frequentata, e a ragione. Venetsanos occupa uno degli edifici vinicoli più antichi dell’isola, una struttura sulla scogliera costruita originariamente per spostare uve e botti per gravità anziché a mano — l’edificio stesso è tanto un’attrazione quanto la degustazione. Gavalas è più piccola e più tradizionale, nota per mantenere in produzione alcune delle viti di Assyrtiko e Mavrotragano più antiche dell’isola.
Domaine Sigalas gestisce una sala di degustazione più contemporanea ed è uno dei nomi più coerenti dietro il rilancio del Mavrotragano come rosso serio. Note dettagliate per i visitatori su due di queste — orari, cosa aspettarsi, come prenotare — sono nella guida a Santo Wines e nella guida a Venetsanos; un confronto diretto tra i produttori dell’isola, inclusi nomi oltre a questi quattro, si trova nella guida al confronto tra cantine.
| Cantina | Nota soprattutto per | Cosa la distingue |
|---|---|---|
| Santo Wines | Assyrtiko, ampia terrazza sulla caldera | Il produttore più grande, il più facile da abbinare al tramonto |
| Venetsanos | Cantina storica a gravità | L’edificio vinicolo più antico dell’isola |
| Gavalas | Assyrtiko e Mavrotragano da vecchie viti | Piccola, tradizionale, a conduzione familiare |
| Domaine Sigalas | Bianchi e rossi contemporanei | Sala di degustazione moderna, Mavrotragano forte |
Pianificare una giornata nella campagna vinicola
L’entroterra di Santorini non ha orari di traghetto né funivie da tenere d’occhio, ma ha strade di villaggio strette e sale di degustazione con orari più ridotti fuori dai mesi estivi, quindi conviene un po’ di pianificazione. Noleggiare un’auto o uno scooter offre la massima flessibilità per collegare le cantine al proprio ritmo; gli aspetti pratici della guida sull’isola, incluse le condizioni stradali tra i villaggi, sono trattati nella guida al noleggio auto e scooter e nelle note più ampie su guidare a Santorini.
Un quad è un’alternativa popolare per spostamenti brevi tra cantine vicine, anche se vale la pena leggere prima la guida ai quad e ATV — gli incidenti con quad a noleggio sono una delle principali cause di infortuni turistici sull’isola, e le strade dell’entroterra hanno la loro dose di ghiaia e curve strette.
I tempi contano più di quanto la maggior parte dei visitatori si aspetti. A mezzogiorno, tra circa giugno e settembre, il caldo è tale che le terrazze all’aperto si svuotano, e il meltemi pomeridiano può rendere scomodo un punto di degustazione esposto già a metà pomeriggio. Tardo mattino o le due-tre ore prima del tramonto funzionano entrambi meglio, e abbinare un’ultima degustazione al tramonto su una terrazza affacciata sulla caldera è un modo naturale per chiudere la giornata.
Gli andamenti meteo mese per mese, incluso quando il vento è più forte, sono descritti nella guida al meteo di Santorini. Da notare che alcune cantine — come gran parte dell’ospitalità dell’isola — riducono gli orari o chiudono del tutto tra novembre e marzo, quindi una visita invernale richiede una telefonata preventiva piuttosto che un’assunzione.
Abbinare le cantine al resto dell’entroterra di Santorini
La campagna vinicola si sovrappone al lato più tranquillo e meno fotografato dell’isola, e una singola giornata può facilmente combinare entrambi. Pyrgos, con il suo kastro in cima alla collina, è l’unico villaggio da cui si vede tutta l’isola, e si trova a pochi minuti da diverse sale di degustazione. Megalochori ha un’atmosfera simile, tranquilla e da villaggio di pietra, con le proprie cantine vicine.
Per un cambio di ritmo tra una degustazione e l’altra, il Museo Preistorico di Thira a Fira e il museo del vino a Vothonas — un tunnel sotterraneo che ripercorre la storia enologica dell’isola — funzionano entrambi come pausa di metà pomeriggio dal sole. Chi vuole costruire un itinerario completo intorno alla regione vinicola dell’isola, non solo un pomeriggio, può partire dall’itinerario del vino di Santorini, che sequenzia villaggi e cantine lungo un soggiorno più lungo.
Prenotare un itinerario guidato invece di guidare da soli
Per i visitatori che preferiscono degustare piuttosto che navigare, un tour guidato del vino elimina la guida, l’incertezza sugli orari, e la domanda su chi si astiene a ogni tappa. Il
tour di degustazione del vino e visita ai vigneti
copre diversi produttori con autista incluso, il modo più semplice per vedere tre o quattro cantine senza dover interrompere una degustazione per rimettersi in strada. Un’alternativa più strutturata, il
tour esperienza di degustazione del vino
, guida attraverso una batteria curata con più spiegazioni su cosa c’è nel bicchiere, utile per chi si avvicina per la prima volta all’Assyrtiko.
Per un itinerario costruito intorno alla vista sulla caldera piuttosto che alla porta della cantina, il
tour di degustazione del vino al tramonto
sincronizza un bicchiere di Assyrtiko con l’ora in cui la luce diventa dorata sull’acqua — uno dei modi più affidabili per ottenere un posto affacciato sulla caldera senza fare la fila per uno a Oia. I viaggiatori che vogliono una giornata modellata interamente sul proprio ritmo, aggiungendo o eliminando tappe strada facendo, possono considerare invece il
tour completamente personalizzabile
, che può essere costruito specificamente intorno alle cantine anziché a un itinerario fisso.
FAQ: visitare le cantine di Santorini
Bisogna prenotare le cantine in anticipo a Santorini?
Per un semplice bicchiere al banco, spesso no. Per una vera batteria di degustazione, una visita in cantina, o qualsiasi cosa da Santo Wines intorno al tramonto, prenotare con uno o due giorni di anticipo è l’abitudine più sicura, soprattutto da giugno a settembre.
Il vino di Santorini è dolce o secco?
Esistono entrambi, ma la reputazione dell’isola si basa su bianchi secchi, minerali e ad alta acidità fatti con Assyrtiko. Il Vinsanto, ottenuto da uve appassite al sole, è l’eccezione dolce che la maggior parte dei visitatori porta a casa.
Si possono visitare le cantine di Santorini senza auto?
È possibile con taxi o un tour organizzato, ma i villaggi dell’entroterra si trovano lontano dalle rotte principali degli autobus, quindi un’auto a noleggio, un quad, o un tour guidato di degustazione sono il modo pratico per collegare più di una cantina in un giorno.
Perché le viti di Santorini non assomigliano ai vigneti di altrove?
I viticoltori addestrano ogni vite in una forma bassa e avvolta a cestello chiamata kouloura, intrecciata vicino al suolo per proteggere gli acini dal vento quasi costante e trattenere la poca umidità che l’isola riceve. Non c’è irrigazione: le viti sopravvivono solo di pioggia e rugiada notturna.
Qual è la differenza tra Vinsanto e Nykteri?
Il Vinsanto è un vino da dessert dolce fatto con uve essiccate al sole per una o due settimane prima della pressatura, poi invecchiato per anni in botte. Il Nykteri è un bianco secco, tradizionalmente raccolto e pressato di notte per evitare il caldo diurno, e di solito invecchiato brevemente in rovere.
Quando è la vendemmia a Santorini?
Prima che quasi ovunque in Europa, spesso a partire da fine luglio e fino ad agosto, prima dei venti di meltemi e del caldo peggiore.
Quanto costa una degustazione di vino a Santorini?
Una breve batteria di tre-cinque vini costa tipicamente tra dieci e venticinque euro a persona nella maggior parte delle sale di degustazione, prima di aggiungere cibo o un tour guidato completo.
La regione DOP del vino di Santorini è solo Assyrtiko?
No. La denominazione DOP Santorini è costruita intorno all’Assyrtiko ma copre anche Aidani e Athiri per i bianchi, e Mandilaria e Mavrotragano per i rossi, tutti coltivati nello stesso suolo vulcanico e addestrati nello stesso stile kouloura.
