Vinsanto: il vino di Santorini da portare a casa, non quello da bere sul posto

La bottiglia da portare via, non il bicchiere da finire

La maggior parte dei visitatori incontra il Vinsanto per la prima volta alla fine di un percorso di degustazione, versato per ultimo, in un bicchierino, accanto a un piatto di loukoumi o a una fetta di melopita. Tende a essere trattato come un ripensamento — il sorso dolce dopo il “vero” vino. È un errore, ed è anche il contrario della realtà. Il Vinsanto non è un cugino minore dell’Assyrtiko secco di Santorini. È un vino completamente diverso, ottenuto con un processo completamente diverso, ed è molto spesso l’unica bottiglia che vale la pena portare a casa in valigia da un viaggio alle cantine di Santorini.

Questa pagina è scritta per quello scopo: non per scegliere cosa sorseggiare durante una degustazione di vini, ma per capire cosa si sta comprando, perché costa quanto costa, e quali produttori realizzano una versione che vale il peso extra nella borsa. Se stai confrontando i bianchi secchi, è un discorso a parte — vedi assyrtiko-explained per il vitigno che domina il vino quotidiano dell’isola, e Degustazione di vini a Santorini: capire le viti a kouloura e la DOP Santorini per organizzare una sessione di degustazione vera e propria. Qui la domanda è più semplice: cos’è il Vinsanto, e quale bottiglia porti con te?

Cos’è davvero il Vinsanto

Il Vinsanto è un vino da dessert dolce prodotto quasi interamente con uve coltivate a Santorini — soprattutto Assyrtiko, con aggiunta di Aidani e talvolta Athiri. Il passaggio decisivo avviene prima ancora della pigiatura: i grappoli vengono stesi su tetti, stuoie di paglia o graticci di rete metallica e lasciati al sole per una o due settimane. È il passerillage, l’appassimento al sole, e fa l’opposto di quanto cerca di fare la maggior parte della vinificazione — disidrata deliberatamente il frutto, concentrandone gli zuccheri fino a farlo assomigliare più a un’uva passa che a un chicco d’uva.

Solo dopo questa fase di appassimento avviene la pigiatura. Ne esce un mosto denso e intensamente dolce che fermenta lentamente, spesso arrestandosi naturalmente prima che tutto lo zucchero si converta in alcol — ed è proprio per questo che il vino finito resta dolce invece di diventare secco. Il vino viene poi invecchiato in botti di rovere, per legge almeno due anni per fregiarsi della denominazione DOP Santorini, anche se le etichette migliori restano in botte per quattro anni o più. È questo invecchiamento ossidativo a dare al buon Vinsanto il suo colore — ambra profondo, in alcuni esemplari più vecchi quasi color mogano — e il suo carattere di frutta secca, albicocca essiccata e buccia di noce.

Niente di tutto questo avviene per caso o dall’oggi al domani. Una bottiglia di Vinsanto che compri oggi può rappresentare uve raccolte diverse annate fa. Questo fa parte di ciò che stai pagando, ed è anche il motivo per cui ha senso come regalo o come bottiglia da conservare piuttosto che da aprire sulla terrazza quella stessa sera.

Perché non è lo stesso vino dell’Assyrtiko secco che hai assaggiato

È facile confondersi, perché entrambi i vini possono provenire da uve coltivate nella stessa vigna, a volte dallo stesso produttore, nello stesso anno. Ma la somiglianza finisce lì.

L’Assyrtiko standard di Santorini è fermentato secco, nella maggior parte dei casi senza legno, costruito su un’acidità tesa che regge il caldo dell’isola — è il vino che si beve con il pesce alla griglia o su una terrazza al tramonto, freddo, entro uno o due anni dalla vendemmia. Il Vinsanto parte dalla stessa uva ma prende la strada opposta a ogni passaggio: appassito invece che pigiato fresco, fermentato fino alla dolcezza invece che alla secchezza, invecchiato per anni in legno invece che imbottigliato giovane. Ordinare “il bianco di Santorini” aspettandosi il Vinsanto, o il contrario, è la confusione più comune in una sala degustazione dell’isola, ed è meglio chiarirla prima di comprare qualcosa.

Vinsanto contro Nykteri: una confusione del tutto diversa

C’è un secondo vino dell’isola il cui nome viene spesso associato al Vinsanto per un motivo del tutto estraneo: il Nykteri. I due non potrebbero essere più diversi, ma il solo nome porta a pensare a una parentela.

Nykteri significa “della notte” in greco, e indica un vino bianco secco — di nuovo di solito a base di Assyrtiko — tradizionalmente vendemmiato e pigiato di notte, quando le temperature sono più basse, per proteggere gli aromi delicati dell’uva dal caldo di una giornata a Santorini. Viene di solito invecchiato brevemente in rovere, il che gli conferisce più corpo e rotondità rispetto all’Assyrtiko secco standard, ma resta un vino secco a tutti gli effetti, pensato per essere servito freddo con il cibo.

Il Vinsanto non condivide nulla di tutto questo. È dolce, proviene da uve appassite invece che pigiate fresche, e il suo invecchiamento in legno dura anni, non mesi. L’unico vero collegamento tra i due vini è la geografia e il vitigno — entrambi possono essere ottenuti da Assyrtiko coltivato sullo stesso suolo vulcanico. Se vuoi il quadro completo sul Nykteri e su come vengono prodotti i vini secchi dell’isola, lo trovi in assyrtiko-explained; questa pagina resta concentrata sul lato dolce della cantina.

Come leggere un’etichetta di Vinsanto prima di comprare

Alcune cose sull’etichetta, o che un addetto alla degustazione può spiegarti, vale la pena controllare prima di decidere una bottiglia:

Cosa controllare	Perché è importante
Uvaggio	L’Assyrtiko in purezza tende a essere più minerale e teso; le miscele con Aidani risultano spesso più morbide e floreali
Anni in rovere	Due anni sono il minimo legale per la DOP Santorini; quattro anni o più significano di solito colore più profondo e carattere più ossidativo e tostato
Annata	Le annate più vecchie non sono automaticamente migliori, ma un produttore orgoglioso dell’invecchiamento la stamperà solitamente in modo chiaro
Denominazione DOP Santorini	Conferma che le uve sono state coltivate sull’isola e che il vino rispetta l’invecchiamento minimo previsto dalla denominazione
Formato della bottiglia	Il Vinsanto si vende spesso in mezze bottiglie (375 ml), adatte al suo ruolo di vino da sorseggiare più che da bere tutti i giorni

Niente di tutto questo richiede competenze particolari — basta sapere cosa cercare, cosa che la maggior parte dei visitatori non fa, perché incontra il vino alla fine di un percorso di degustazione e non davanti a uno scaffale dove sta scegliendo cosa comprare.

Dove assaggiarlo prima di decidere

Il modo più onesto per scegliere una bottiglia è assaggiarne più di una fianco a fianco, perché il livello di dolcezza, l’ossidazione e il carattere del legno variano sensibilmente da produttore a produttore. Una

degustazione di vini con guida locale

è il modo più semplice per fare quel confronto in un’unica sessione, di solito attraverso più cantine, con qualcuno in grado di spiegare cosa distingue ogni calice invece di lasciarti indovinare.

Se preferisci strutturare il pomeriggio intorno al tramonto stesso, la

degustazione di vini al tramonto

unisce la vista sulla caldera a un percorso che di solito si conclude proprio con un vino da dessert — un modo piacevole e senza pressioni per incontrare il Vinsanto prima di decidere se comprare una bottiglia. Per un’opzione più breve e autonoma, la

degustazione con audioguida al museo del vino

, nel museo sotterraneo di Vothonas, abbina la degustazione alla storia di come questi vini vengono prodotti sull’isola da secoli — un contesto utile per capire perché esiste il passerillage.

Per il quadro completo di chi produce cosa, Cantine di Santorini a confronto: quale visitare mette a confronto i principali produttori dell’isola. Due nomi ricorrono continuamente nei discorsi sul Vinsanto in particolare: Santo Wines, la più grande cooperativa dell’isola, il cui Vinsanto è ampiamente disponibile e costante nel tempo, e Venetsanos, le cui cantine sopra il porto di Athinios sono tra gli edifici di produzione vinicola più antichi dell’isola e meritano una visita per l’ambientazione tanto quanto per il vino. Le guide a entrambe si trovano in Visitare Santo Wines: la Cantina con Vista sulla Caldera e Cantina Venetsanos: la cantina piu antica di Santorini sopra il porto di Athinios, con orari, costi di visita e modalità di prenotazione.

Tra i produttori più piccoli da cercare specificamente per il loro Vinsanto ci sono Gavalas, Estate Argyros e Domaine Sigalas, vicino a Oia — ognuno invecchia il vino in modo diverso, e assaggiarli tutti e tre a confronto con un’etichetta di Santo Wines è un’educazione rapida su quanto la mano di un produttore modelli il vino finale. Anche il Il Museo del Vino Koutsoyannopoulos a Vothonas merita una sosta per il contesto storico sulla vinificazione qui, a prescindere dalla degustazione in una singola cantina.

Le viti dietro la bottiglia

Vale la pena capire, brevemente, cosa rende possibile questo vino, perché non è un dettaglio incidentale della storia che si sta comprando. Santorini non riceve piogge significative e non ha fiumi, sorgenti o acque sotterranee sfruttabili — le viti sopravvivono interamente grazie alla rugiada notturna e all’umidità marina.

Per catturare quell’umidità e proteggere le uve dai venti forti dell’isola, i viticoltori addestrano le viti a kouloura, una spirale bassa intrecciata a cesto appoggiata direttamente sul suolo vulcanico invece che allevata verso l’alto su fili o pali. È lo spettacolo più caratteristico dei vigneti dell’isola dopo la caldera stessa, e ogni chicco d’uva che finisce in una bottiglia di Vinsanto è cresciuto così, senza irrigazione, in un terreno fatto per lo più di cenere vulcanica e pomice.

Anche la vendemmia a Santorini avviene insolitamente presto rispetto agli standard europei, spesso a partire da fine luglio o agosto, molto prima della maggior parte delle regioni vinicole. Per il Vinsanto in particolare, questa vendemmia anticipata è importante perché le uve destinate all’appassimento vengono raccolte in un punto in cui l’equilibrio tra zucchero e acidità si presta a settimane di disidratazione al sole piuttosto che a una pigiatura immediata.

Servirlo una volta a casa

Il Vinsanto va sorseggiato, non tracannato — un bicchierino, da solo o accanto a qualcosa di non troppo dolce: formaggio stagionato, noci, cioccolato fondente, o l’abbinamento tradizionale con la melopita, una torta greca al miele e formaggio. Non ha bisogno di essere servito ghiacciato come l’Assyrtiko secco; un leggero fresco o addirittura la temperatura ambiente gli si addicono meglio, lasciando emergere le note di caramello e frutta secca.

Un aspetto pratico che lo rende un vero buon acquisto da viaggio: l’alto contenuto di zucchero e alcol del Vinsanto lo rende molto più stabile di un bianco secco una volta aperto, mantenendo il suo carattere per settimane invece che per giorni, e tollera il calore e gli scossoni di una valigia da stiva meglio di quasi ogni altro vino greco che si possa portare a casa. Va impacchettato in verticale, avvolto negli abiti, e sopravviverà al viaggio senza bisogno di attenzioni particolari.

Se stai costruendo un itinerario gastronomico più ampio intorno al vino, la questione degli abbinamenti si estende anche al lato salato della cucina dell’isola — vedi Cibo e vino a Santorini: una prima introduzione per il quadro più ampio, e Fava e tomatokeftedes: i due piatti simbolo di Santorini per i due piatti più spesso serviti durante un percorso di degustazione prima che il Vinsanto arrivi in tavola. Una degustazione che si conclude con il formaggio invece che con il dolce funziona altrettanto bene — la

degustazione di formaggi greci

è costruita esattamente su questa combinazione, formaggi stagionati contro un vino dolce.

Organizzare la visita intorno al Vinsanto

Se il Vinsanto è il motivo per cui stai organizzando una tappa in cantina, conviene costruire la giornata intorno alla degustazione piuttosto che incastrarla in una sosta panoramica al tramonto. L’itinerario dei vini di Santorini propone una giornata intera strutturata intorno a due o tre cantine, con il tempo di confrontare davvero i vini invece di una sosta frettolosa. Per chi preferisce impostare il proprio ritmo e il proprio percorso, un tour completamente personalizzabile permette di indicare cantine specifiche — utile se già sai, da Cantine di Santorini a confronto: quale visitare, quali produttori vuoi assaggiare a confronto.

La maggior parte delle cantine con un Vinsanto degno di nota si trova nell’entroterra, intorno a pyrgos, exo-gonia e vothonas, lontano dai villaggi della caldera — un breve tragitto in taxi o auto a noleggio piuttosto che a piedi, da considerare nella pianificazione se si combina con altre tappe nella stessa giornata. La pagina più ampia things-to-do/santorini-wineries copre l’intera gamma di opzioni di degustazione dell’isola, nel caso una singola visita in cantina non basti.

La bottiglia che vale il peso extra

Ogni visitatore di Santorini torna a casa con fotografie della caldera. Meno visitatori tornano con una bottiglia che spiega davvero qualcosa dell’isola — la sua mancanza d’acqua, le sue viti sferzate dal vento, la sua abitudine secolare di trasformare la scarsità in un vino distintivo. Il Vinsanto fa proprio questo. Non è il vino da ordinare a cena sull’isola; è quello da mettere da parte, portare a casa con cura, e aprire mesi dopo con persone che non c’erano, come modo per raccontare che sapore avesse davvero quel posto.