Assyrtiko spiegato: il vino bianco simbolo di Santorini

Il vitigno che spiega la carta dei vini di Santorini

Ordinate un calice di vino bianco quasi ovunque sull’isola e c’è una buona probabilità che sia Assyrtiko ancora prima di chiederlo. È il vitigno dietro le cantine di Santorini che si concentrano attorno a Pyrgos, Megalochori ed Exo Gonia, ed è il motivo per cui gli abitanti parlano del proprio vino con un orgoglio di solito riservato alla vista sulla caldera. Sapere davvero che sapore ha, e in cosa si differenzia dai pochi altri vitigni coltivati accanto a esso, rende una degustazione molto più utile che limitarsi a scorrere un elenco di nomi sconosciuti.

Questa guida resta concentrata sul vitigno in sé: cos’è l’Assyrtiko, perché ha quel sapore, cosa significa Nykteri quando compare in etichetta, e come le varietà secondarie dell’isola — Aidani e Athiri tra i bianchi, Mandilaria e Mavrotragano tra i rossi — si collochino intorno a esso. Non stila classifiche di cantine né versa calici di Vinsanto: queste domande sono affrontate in le cantine di Santorini a confronto e nella nostra guida dedicata al Vinsanto. Considerate questa pagina come ciò che serve sapere prima di sedersi al banco di degustazione, non quale banco scegliere.

Perché l’Assyrtiko ha un sapore che non si trova altrove

L’Assyrtiko si coltiva praticamente ovunque tra le cantine dell’isola, ma le condizioni in cui cresce sono abbastanza particolari da spiegare gran parte di ciò che finisce nel bicchiere. Le viti sono franche di piede, piantate direttamente nella cenere e nella pomice vulcanica anziché in un terreno ordinario, perché la stessa eruzione che ha plasmato la caldera ha lasciato un substrato in cui la fillossera non può sopravvivere. Non c’è alcuna irrigazione: Santorini non ha fiumi, sorgenti né una falda acquifera utilizzabile, e le viti sopravvivono grazie all’umidità che il mare porta di notte sotto forma di rugiada.

Per catturare quell’umidità e proteggere i grappoli dal vento quasi costante, i viticoltori allevano le viti basse, avvolte in una forma a cesto intrecciato chiamata kouloura — un anello di legno vecchio intrecciato che, visto da lontano, sembra un nido posato sul suolo vulcanico.

È l’elemento più caratteristico da osservare nei vigneti intorno a Vothonas o Exo Gonia, e non è affatto decorativo: il cesto ripara il frutto dal sole e dagli spruzzi salini mentre la chioma bassa trattiene l’umidità intorno ai grappoli durante la notte. Il risultato è una vite sottoposta a un vero stress, che matura lentamente durante un’estate calda e secca, e proprio questo stress mantiene zuccheri e acidità in equilibrio, invece di lasciare che lo zucchero prenda il sopravvento come accadrebbe con più acqua e meno calore.

La vendemmia arriva presto rispetto agli standard europei, spesso da fine luglio fino ad agosto, ben prima che le uve perdano l’acidità che definisce il vino finito. Messi insieme — suolo di cenere, assenza d’acqua, il cesto kouloura, una vendemmia precoce — questi elementi spiegano perché un vino prodotto su una delle isole più calde e secche dell’Egeo possa avere un sapore così netto.

Leggere un calice di Assyrtiko

Il vino è secco, di colore pallido e di solito non affinato in legno, anche se una parte di molti uvaggi trascorre comunque un po’ di tempo in botte. La prima cosa che quasi tutti notano è l’acidità: alta, persistente, più marcata che in quasi ogni altro bianco greco. Sotto di essa si trovano note agrumate — limone e lime più che arancia — mela verde, a volte un lieve accenno di miele o cera d’api man mano che il vino invecchia di un anno o due, e un carattere minerale distintivo, spesso descritto come salino o pietroso, che la maggior parte dei degustatori attribuisce al suolo vulcanico, anche se la chimica esatta dietro quella sapidità resta dibattuta tra gli enologi.

Non è un vino pensato per essere sorseggiato da solo al sole, almeno non per tutti. L’acidità è così alta che l’Assyrtiko dà il meglio con un cibo capace di reggerla: pesce alla griglia, polpo, fava, tomatokeftedes e altre specialità fritte dell’isola, o formaggi stagionati e sapidi.

Diverse degustazioni sull’isola oggi abbinano una batteria di stili di Assyrtiko proprio a questo tipo di piccoli piatti, invece di servirlo da solo — la nostra guida al cibo di Santorini e a dove mangiare villaggio per villaggio approfondisce il lato degli abbinamenti. Se cercate una degustazione guidata pensata proprio per confrontare gli stili, una

degustazione di vini a Santorini

propone diverse etichette a confronto invece di lasciarvi indovinare da uno scaffale.

Poiché l’acidità è così centrale nell’identità del vino, vale la pena assaggiare più di una versione di produttore prima di farsi un’idea dell’Assyrtiko come stile. Alcuni sono vinificati solo in acciaio, più spigolosi e agrumati; altri passano qualche mese in legno vecchio, che ammorbidisce gli spigoli senza aggiungere un evidente sentore di legno. Nessuno dei due è più “corretto” — sono semplicemente letture diverse dello stesso vitigno, ed è proprio questa differenza tra cantine che le cantine di Santorini a confronto si propone di chiarire.

Nykteri: lo stile vendemmiato di notte

Il Nykteri è il nome che genera più confusione in una carta dei vini di Santorini, soprattutto perché suona come se dovesse essere un vitigno a sé. Non lo è. Il Nykteri è uno stile, prodotto principalmente da Assyrtiko, spesso con una piccola percentuale di Aidani o Athiri, in cui le uve vengono raccolte di notte — la parola significa più o meno “della notte” — così arrivano al torchio fresche, prima che il caldo del giorno inizi ad ammorbidirne l’acidità e a smorzarne gli aromi.

Tradizionalmente il vino veniva poi lasciato invecchiare in botte per alcuni mesi, a volte più a lungo, il che conferisce al Nykteri finito un corpo più pieno, un colore leggermente più intenso e una texture più rotonda rispetto all’Assyrtiko standard vinificato in acciaio, pur mantenendo il vino completamente secco.

Il punto del Nykteri è la freschezza e la struttura, non la dolcezza. Per peso somiglia più a un bianco borgognone affinato in botte che a qualcosa di simile a un dessert, e vale la pena ordinarlo proprio quando una degustazione lo propone, perché mostra un lato diverso dello stesso vitigno, non una versione minore o migliore. Ciò che il Nykteri non è, è il Vinsanto: sono i due nomi che i visitatori confondono più di ogni altro sulla carta, e i metodi di produzione non hanno nulla in comune.

Il Vinsanto parte da uve fatte appassire deliberatamente al sole per una o due settimane prima della pressatura, poi invecchia per anni, a volte decenni, fino a diventare un vino denso, dolce e ambrato — il processo completo, e il motivo per cui richiede così tanto tempo, è trattato a parte nella nostra guida al Vinsanto. Se un calice ha un sapore dolce, non è Nykteri.

Il ruolo di supporto: Aidani e Athiri

L’Assyrtiko raramente compare da solo sulle mappe dei vigneti di Santorini. Aidani e Athiri sono i due vitigni bianchi più spesso coltivati accanto a esso, ed entrambi vengono usati più come partner in uvaggio che come varietali in purezza. L’Aidani tende a portare una nota floreale, leggermente più aromatica, ammorbidendo alcuni degli spigoli acidi più duri dell’Assyrtiko senza cancellarli. L’Athiri svolge un ruolo di supporto simile, generalmente più leggero e meno acido da solo, il che spiega perfettamente perché funzioni bene in un uvaggio piuttosto che imbottigliato in purezza — una piccola quantità arrotonda un vino che altrimenti sarebbe quasi interamente agrumato e minerale.

Entrambi i vitigni compaiono più visibilmente nel Nykteri, dove l’uvaggio ammorbidisce gli spigoli del vino affinato in botte, e occasionalmente in bianchi da tavola più leggeri e quotidiani venduti sotto etichette più semplici. Se una batteria di degustazione include un uvaggio “Assyrtiko-Athiri” o “Assyrtiko-Aidani” accanto a un Assyrtiko in purezza, vale la pena confrontarli direttamente: la differenza è di solito più contenuta di quanto il nome suggerisca, ma è un buon modo per percepire quanto del carattere dell’Assyrtiko sopravviva quando condivide la bottiglia.

I rossi: Mandilaria e Mavrotragano

Santorini è conosciuta quasi esclusivamente per i suoi bianchi, ma sullo stesso suolo vulcanico crescono anche due vitigni rossi, che meritano una menzione anche solo perché è facile trascurarli in un menu di degustazione costruito intorno all’Assyrtiko. La Mandilaria è il più diffuso dei due: dal colore intenso, tannico, e tradizionalmente usato più come vitigno da uvaggio che come vino a sé, dato che da solo può risultare rustico e spigoloso. Viene spesso uvaggiato con vitigni più morbidi, talvolta portati anche da altre zone della Grecia, per ammorbidirlo.

Il Mavrotragano ha una storia più interessante. Per decenni è stato quasi abbandonato perché difficile da coltivare e poco produttivo, ma negli ultimi tempi alcuni produttori lo hanno reimpiantato seriamente, e oggi compare come rosso in purezza presso diverse tra le tenute più note dell’isola. È più corposo e strutturato della Mandilaria, con frutta più scura e tannini più fermi, ed è quanto di più simile Santorini abbia a un rosso serio da invecchiamento. Nessuno dei due vitigni è il motivo per cui la maggior parte delle persone prenota una degustazione sull’isola, ma ordinare un calice di Mavrotragano accanto all’Assyrtiko è un modo ragionevole per vedere l’altra metà di ciò che cresce in questo suolo.

Dove entra in gioco la scelta della cantina

Tutto quanto sopra descrive il vitigno e gli stili che produce; si ferma deliberatamente prima di dirvi quale cantina visitare, perché quella decisione dipende da fattori che questa pagina non è pensata per soppesare — la vista sulla caldera dalla terrazza, la dimensione del gruppo, se preferite una degustazione formale o un calice informale, e il prezzo.

Le cantine di Santorini a confronto illustra direttamente queste differenze, mentre Santo Wines e Venetsanos hanno ciascuna un approfondimento dedicato, e il Museo della Vite a Vothonas copre il lato storico per chi desidera un contesto prima o dopo la degustazione.

Se preferite lasciare a qualcun altro la pianificazione delle tappe, una

degustazione di vini guidata con una guida locale

si occupa della guida e dell’ordine delle cantine, un aspetto che conta più di quanto sembri — iniziare con un Nykteri più corposo prima di un Assyrtiko croccante vinificato in acciaio tende ad appiattire l’acidità del vino più leggero.

Per una versione serale che abbina la degustazione all’altra grande attrazione dell’isola, un

tour dell’isola che unisce tramonto e degustazione di vini

mette in scena gli stessi vini alla luce della caldera invece che al banco di una sala degustazione. E poiché il lato gastronomico di una degustazione non è un dettaglio secondario, dato quanto l’Assyrtiko abbia bisogno di sale e grassi per bilanciare la sua acidità, una

degustazione di formaggi greci

si abbina bene sia come tappa a sé sia aggiunta a una visita in cantina.

Per chi vuole costruire un’intera giornata o più intorno al vino dell’isola invece di una singola tappa, il nostro itinerario del vino di Santorini organizza villaggi e cantine in un ordine praticabile, e la pagina categoria delle degustazioni di vino elenca in un unico posto tutte le opzioni prenotabili sull’isola per chi preferisce confrontare prima di decidere. La guida generale alla degustazione di vini a Santorini è la tappa giusta se cercate il lato pratico — quanto costa una degustazione, quanto dura, se prenotare in anticipo — una volta che sapete già distinguere l’Assyrtiko dal Nykteri e il Nykteri dal Vinsanto.

Villaggi utili da conoscere per il contesto

Nulla di tutto questo richiede un itinerario da esperto di vino. I vigneti si estendono nell’entroterra dell’isola più che nei villaggi a picco sulla scogliera più fotografati dai turisti, quindi una breve deviazione attraverso Pyrgos, Megalochori o Emporio permette di vedere da vicino le viti kouloura anche fuori da una vera e propria degustazione.

Osservare da vicino le viti basse e intrecciate — non solo il vino che producono — rende più facile immaginare tutto quanto spiegato sopra: non è un paesaggio di vigneti lussureggiante e irrigato, è un terreno vulcanico arido e brullo con una vite allevata per sopravvivergli, e proprio quella sopravvivenza è l’intera ragione per cui l’Assyrtiko ha il sapore che ha.

Assyrtiko, Nykteri e gli altri vitigni — l’essenziale

• Assyrtiko: secco, ad alta acidità, agrumato e minerale, il vitigno bianco simbolo di Santorini.
• Nykteri: uno stile, non un vitigno a sé — a base di Assyrtiko, vendemmiato di notte, a volte affinato in botte, sempre secco.
• Aidani e Athiri: vitigni bianchi secondari, usati soprattutto per ammorbidire l’Assyrtiko negli uvaggi.
• Mandilaria e Mavrotragano: i rossi dell’isola, il secondo sempre più spesso vinificato in purezza.
• Vinsanto: un vino completamente diverso, dolce, da uve appassite al sole — non trattato qui, vedi la guida dedicata al Vinsanto.

Domande sull’Assyrtiko e il vino di Santorini