Come sopravvive l'Assyrtiko senza pioggia

La prima volta che qualcuno mi ha indicato un vigneto di Santorini, non credevo fosse davvero tale. Cercavo filari, pergolati, qualcosa di eretto e ordinato. Invece ho visto quello che sembrava un campo di cesti bassi e scuri appoggiati direttamente sulla ghiaia vulcanica grigia, senza pali, senza fili, niente di verde sopra l’altezza del ginocchio. Ci è voluto un amico che di mestiere versa vino per spiegarmi che stavo guardando alcune delle viti più ostinate d’Europa, e che la forma a cesto era proprio il segreto.

Quella forma ha un nome: kouloura, che in greco significa semplicemente “spirale” o “corona”. I coltivatori prendono un unico tralcio e lo avvolgono su se stesso a spirale finché non forma un cesto basso e denso, quasi un nido intrecciato di legno invece che d’erba. I germogli e, alla fine, i grappoli finiscono racchiusi dentro quella parete intrecciata, vicino al suolo, riparati da ogni lato. Da lontano sembra decorativo. Non lo è. È architettura di sopravvivenza per una pianta che vive in un posto dove, a rigor di logica, non dovrebbe farcela.

Un’isola senz’acqua da offrire

Santorini non ha fiumi, né laghi, né una falda acquifera utilizzabile. Ciò che esce dal rubinetto è acqua di mare dissalata, potabile ma leggermente salmastra, e gli abitanti bevono per lo più acqua in bottiglia piuttosto che fidarsene per cucinare o per il caffè. Questa è la storia domestica. Quella dei vigneti è ancora più dura, perché a differenza di un hotel o di una casa, una vite non può farsi portare via camion ciò di cui ha bisogno.

Le piogge sull’isola sono scarse e concentrate in una breve finestra invernale, e quando l’uva matura sotto il caldo dell’estate delle Cicladi, dal cielo non cade praticamente più nulla. Nessun sistema di irrigazione raggiunge questi campi. Non è permesso e, cosa più importante, non avrebbe senso commerciale: semplicemente l’acqua qui non c’è da risparmiare.

Così la vite fa altro. Beve la nebbia.

Il cesto kouloura mantiene ogni grappolo basso e ombreggiato, vicino al suolo vulcanico, dove il calo di temperatura notturno fa condensare l’umidità in rugiada. Il mare non è mai a più di qualche chilometro in nessuna direzione, e l’umidità che riversa nell’aria notturna si deposita su quel terreno nero e ricco di minerali prima che il sole la bruci di nuovo a metà mattina. La vite avvolta cattura e trattiene quell’umidità attorno al proprio frutto come una mano a coppa. In termini assoluti non è molta acqua. Ma basta, perché la vite ha avuto secoli per adattarsi ad aver bisogno di quasi nient’altro.

Devo ammettere che la geologia collabora in un modo che sembra quasi troppo comodo. La pomice e la cenere che ricoprono Santorini dopo l’eruzione minoica dell’età del bronzo drenano in fretta e trattengono il calore, ma sono anche abbastanza porose da conservare, a pochi centimetri di profondità, una riserva di umidità al riparo dal sole implacabile. Le radici scendono in profondità e si espandono cercandola: alcune viti di Assyrtiko sull’isola sono davvero antiche, con decenni o persino un secolo di vita, perché non c’è motivo di ripiantare qualcosa che ha già imparato esattamente come vivere qui.

Cosa fa l’uva con quello stress

Nulla di tutto questo avrebbe importanza se il vino non fosse buono, ed è proprio la privazione a sembrare la causa del risultato per cui la gente viaggia fin qui. Sotto questo tipo di stress l’Assyrtiko mantiene un’acidità notevolmente alta anche mentre zuccheri e grado alcolico salgono con il caldo: una combinazione che in teoria non dovrebbe verificarsi, e che non ho ritrovato in modo così netto in nessun altro luogo. Il risultato è un bianco secchissimo che profuma vagamente di agrumi e fiori bianchi ma sa distintamente di pietra: selce, gesso bagnato, a volte una nota salina tutt’altro che discreta una volta notata. Le persone usano spesso la parola “minerale” per descriverlo, e per una volta il luogo comune è meritato.

Se cerchi il quadro tecnico più completo sul vitigno, sull’acidità e sul perché si comporta così dal punto di vista chimico, è meglio approfondirlo nella pagina dedicata: vedi /guides/assyrtiko-explained/ per l’analisi più dettagliata. Ciò su cui voglio soffermarmi qui è quanto di quel carattere derivi dal fatto che alla pianta non viene concesso quasi nulla.

Anche l’Assyrtiko non è coltivato da solo sull’isola, sebbene sia dominante. L’Aidani, un bianco più morbido e aromatico, viene spesso aggiunto in blend per ammorbidire un vino altrimenti austero. L’Athiri fa qualcosa di simile, aggiungendo un po’ più di frutto e un po’ meno spigolosità. Sul fronte dei rossi, la Mandilaria contribuisce con colore intenso e tannino deciso, mentre il Mavrotragano — quasi abbandonato una generazione fa e oggi tornato di moda — dà un rosso scuro e strutturato che sorprende chi pensava che questa fosse un’isola solo di bianchi. Tutte vengono allevate in qualche variante della stessa forma bassa e avvolta, per lo stesso motivo: non c’è altro modo per tenere in vita una vite qui, in un’estate senza pioggia.

Dove finisce quell’aridità nel bicchiere

L’espressione più distintiva di questa strategia di sopravvivenza non è nemmeno un vino secco. Il Vinsanto si fa con uve lasciate appassire al sole dopo la vendemmia, concentrando il poco zucchero e i pochi aromi che la vite è riuscita a produrre in qualcosa di denso, ambrato e intensamente dolce, poi invecchiato per anni in botte. Assaggiarlo accanto a un giovane Assyrtiko è il modo più chiaro che conosca per capire l’ampiezza di cui è capace questa unica pianta stressata e mai irrigata — ne ho scritto più diffusamente su /guides/vinsanto-guide/.

La vendemmia qui avviene presto, spesso tra fine luglio e agosto, ben prima che nel resto d’Europa, perché l’uva corre contro il caldo invece di aspettare l’autunno.

Assaggiarlo senza troppi pensieri

Non serve capire nulla di tutto questo per godersi un bicchiere su una terrazza sopra la caldera al tramonto, e la maggior parte dei visitatori non ci prova nemmeno. Ma se vuoi assaggiarne diversi affiancati e confrontare davvero tecnica e stile, una vera degustazione dice più di qualsiasi spiegazione.

Ho descritto come differiscono i produttori dell’isola — cooperativa contro tenuta familiare, sala di degustazione a picco sulla caldera contro cantina in produzione attiva — su /guides/santorini-wineries-compared/, e una guida più generale su come strutturare una visita di degustazione si trova su /guides/santorini-wine-tasting-guide/. Per i vigneti in sé, piuttosto che per il vino, /destinations/santorini-wineries/ e i villaggi attorno a /destinations/pyrgos/, /destinations/exo-gonia/ e /destinations/vothonas/ sono dove si trovano davvero la maggior parte dei campi kouloura, a vista della caldera.

Curiosamente, uno dei modi migliori per apprezzare ciò contro cui lottano queste viti è lasciare del tutto il vigneto e uscire in mare, guardando indietro verso l’isola così come l’ha lasciata l’eruzione. Una

crociera giornaliera a Santorini intorno alla caldera

mette in vista l’intero bordo vulcanico in un colpo solo — la stessa roccia nera e il terreno sottile in cui affondano le radici le viti, visti da una distanza in cui la portata della privazione risulta evidente.

Per qualcosa di più tranquillo e meno affollato, una

crociera di lusso in piccolo gruppo intorno alla caldera

copre un percorso simile a un ritmo più rilassato. E se preferisci riservare la vista sull’acqua per la fine della giornata, un

tour guidato al tramonto lungo i villaggi della caldera

oppure una

crociera al tramonto davanti a Oia

ti permettono entrambi di osservare come cambia la luce proprio sul terreno che rende questo vino ciò che è. Nulla di tutto ciò richiede conoscenze enologiche. Aiuta solo a dare più senso al bicchiere, dopo.

Per saperne di più su come si è formato quel terreno, /guides/how-the-santorini-caldera-was-formed/ tratta l’eruzione stessa, e /blog/the-island-that-drinks-the-sea/ approfondisce come l’isola se la cava — o non se la cava — senza acqua dolce in generale. E per un posto da cui muoversi mentre porti avanti qualche degustazione, /destinations/oia/ e /destinations/imerovigli/ sono entrambi a portata di mano dai villaggi vinicoli dell’entroterra.

Assyrtiko e coltivazione a secco, risposte dirette

Il vino di Santorini viene irrigato?

No. Nei vigneti tradizionali dell’isola l’irrigazione non si usa. Le viti dipendono interamente dall’umidità del suolo data da rugiada e foschia marina, oltre a quanto cade durante le brevi piogge invernali, trattenuto nel terreno vulcanico poroso fino all’estate.

Perché le viti hanno forma di cesto?

La forma a spirale, kouloura, mantiene i grappoli bassi, ombreggiati e racchiusi, proteggendoli dal forte vento meltemi e aiutandoli a catturare l’umidità notturna che si condensa vicino al suolo.

La mancanza d’acqua cambia il sapore del vino?

Sì. Lo stress della vite tende a concentrare gli aromi e a preservare l’acidità anche quando gli zuccheri salgono con il caldo, ed è in gran parte per questo che l’Assyrtiko resta fresco e minerale invece che piatto o stucchevole.

L’Assyrtiko è l’unico vitigno coltivato a Santorini?

È quello dominante, ma si coltivano anche Aidani e Athiri (entrambi bianchi) e Mandilaria e Mavrotragano (entrambi rossi), di solito sulle stesse viti basse e non irrigate.

Quanto sono vecchie le viti di Santorini?

Molte hanno decenni, e alcune si dice abbiano oltre un secolo. Poiché le viti sono franche di piede e ben adattate all’isola, i produttori vedono raramente un motivo per ripiantarle.

Quando avviene la vendemmia a Santorini?

Prima che nel resto d’Europa, in genere da fine luglio ad agosto, per anticipare il picco del caldo estivo invece di aspettare un autunno piovoso.

Serve visitare una cantina per capire tutto questo?

No, ma aiuta. Vedere da vicino una vite kouloura, bassa e avvolta su nuda ghiaia vulcanica, fa scattare la comprensione in un modo che un bicchiere di vino da solo non riesce a dare.