Como o Assyrtiko Sobrevive Sem Chuva

A primeira vez que me apontaram uma vinha em Santorini, não acreditei que fosse isso mesmo. Estava à procura de fileiras, de latadas, de algo direito e ordenado. Em vez disso, vi o que parecia um campo de cestos baixos e escuros pousados diretamente sobre gravilha vulcânica cinzenta, sem estacas, sem arames, nada verde acima da altura do joelho. Foi preciso um amigo que vive do vinho para me explicar que estava a olhar para algumas das videiras mais teimosas da Europa, e que a forma de cesto era todo o truque.

Essa forma tem um nome: kouloura, que em grego significa simplesmente “espiral” ou “coroa”. Os produtores pegam numa única videira e enrolam o seu ramo sobre si mesmo em espiral até formar um cesto baixo e denso, quase como um ninho tecido em madeira em vez de erva. As pontas em crescimento e, mais tarde, os cachos acabam encerrados dentro dessa parede tecida, junto ao solo, protegidos de todos os lados. Vista de longe, parece decorativa. Não é. É arquitetura de sobrevivência para uma planta a viver num sítio onde, à partida, não tem condições para sobreviver.

Uma ilha sem água para dar

Santorini não tem rios, nem lagos, nem aquífero utilizável. O que sai da torneira é água do mar dessalinizada, potável mas ligeiramente salobra, e a maioria dos habitantes prefere beber água engarrafada em vez de confiar nela para cozinhar ou fazer café. Essa é a história doméstica. A história das vinhas é ainda mais difícil, porque, ao contrário de um hotel ou de uma casa, uma videira não pode trazer de camião o que precisa.

A precipitação na ilha é baixa e concentra-se numa curta janela de inverno, e quando as uvas estão a engrossar no calor do verão das Cíclades, praticamente nada cai do céu. Nenhum sistema de rega chega a estes campos. Nenhum é permitido e, mais importante ainda, nenhum faria sentido comercial aqui — simplesmente não há água para gastar.

Então a videira faz outra coisa. Bebe nevoeiro.

O cesto kouloura mantém cada cacho baixo e sombreado, junto ao solo vulcânico, onde a queda da temperatura noturna permite que a humidade condense em orvalho. O mar nunca fica a mais do que uns quilómetros em qualquer direção, e a humidade que lança para o ar noturno assenta sobre esse solo negro e rico em minerais antes de o sol a queimar de novo a meio da manhã. A videira enrolada capta e retém essa humidade em torno do seu próprio fruto como uma mão em concha. Não é muita água em termos absolutos. É o suficiente, porque a videira teve séculos para se adaptar a precisar de quase mais nada.

Admito que a geologia colabora de uma forma que parece quase conveniente demais. A pomes e a cinza que cobrem Santorini desde a erupção da Idade do Bronze drenam depressa e retêm calor, mas são também porosas o suficiente para manter uma reserva de humidade a poucos centímetros de profundidade, longe do sol implacável. As raízes vão fundo e alargam-se à procura dessa humidade — algumas videiras de Assyrtiko na ilha são genuinamente antigas, com dezenas ou até mais de cem anos, porque não há razão para replantar algo que já aprendeu exatamente como viver ali.

O que a casta faz com esse stress

Nada disto importaria se o vinho não fosse bom, e é a própria privação que parece produzir o resultado que as pessoas vêm aqui procurar. Sob este tipo de stress, o Assyrtiko mantém-se notavelmente ácido mesmo com o açúcar e o álcool a subirem no calor — uma combinação que, à partida, não deveria acontecer junta, e que não acontece exatamente da mesma forma em mais lado nenhum onde já provei. O resultado é um branco extremamente seco que cheira ligeiramente a citrinos e flores brancas, mas que sabe claramente a pedra: sílex, giz molhado, por vezes uma nota salina nada subtil depois de a notarmos. As pessoas recorrem muito à palavra “mineral” para o descrever e, desta vez, o clichê justifica-se.

Se quiser o quadro técnico mais completo sobre a casta, a acidez e o porquê deste comportamento químico, isso está melhor explicado numa página própria — veja /guides/assyrtiko-explained/ para o aprofundamento. O que quero focar aqui é o quanto desse carácter vem do facto de a planta não ter praticamente nada à sua disposição.

O Assyrtiko também não é cultivado sozinho na ilha, ainda que domine. O Aidani, um branco mais suave e aromático, é muitas vezes lotado para arredondar um vinho que, de outro modo, seria austero. O Athiri faz algo parecido, acrescentando um pouco mais de fruta e um pouco menos de aresta. Do lado dos tintos, a Mandilaria contribui com cor profunda e taninos firmes, enquanto o Mavrotragano — quase abandonado há uma geração e agora de novo em voga — produz um tinto escuro e estruturado que surpreende quem pensava tratar-se de uma ilha só de brancos. Todas estas castas são conduzidas numa versão da mesma forma baixa e enrolada, pela mesma razão: não há outra maneira de manter uma videira viva ali durante um verão sem chuva.

Onde a secura acaba por desaguar no copo

A expressão mais marcante dessa estratégia de sobrevivência nem sequer é um vinho seco. O Vinsanto é feito com uvas deixadas a secar ao sol depois da vindima, concentrando o pouco açúcar e sabor que a videira conseguiu produzir em algo espesso, âmbar e intensamente doce, depois envelhecido em barrica durante anos. Prová-lo ao lado de um Assyrtiko jovem é a forma mais clara que conheço de perceber a amplitude de que esta única planta, sujeita a stress e sem água, é capaz — já escrevi mais sobre esse vinho especificamente em /guides/vinsanto-guide/.

A própria vindima acontece cedo aqui, muitas vezes entre o final de julho e agosto, bem antes da maior parte da Europa, porque as uvas estão a competir com o calor em vez de esperar pelo outono.

Prová-lo sem complicar

Não precisa de perceber nada disto para apreciar um copo num terraço sobre a caldeira ao pôr do sol, e a maioria dos visitantes nem sequer tenta. Mas se quiser provar vários lado a lado e realmente comparar técnica e estilo, uma prova a sério faz muito mais do que qualquer explicação.

Descrevi as diferenças entre os produtores da ilha — cooperativa versus quinta familiar, sala de prova à beira da caldeira versus vinícola em funcionamento — em /guides/santorini-wineries-compared/, e um guia mais amplo sobre como estruturar uma visita de prova está em /guides/santorini-wine-tasting-guide/. Quanto às próprias vinhas, mais do que o vinho, /destinations/santorini-wineries/ e as aldeias à volta de /destinations/pyrgos/, /destinations/exo-gonia/ e /destinations/vothonas/ são onde a maioria dos campos kouloura de facto se encontra, à vista da orla da caldeira.

Curiosamente, uma das melhores formas de apreciar aquilo contra o que estas videiras lutam é deixar a vinha por completo e sair para a água, olhando de volta para a ilha da forma como a erupção a deixou. Um

cruzeiro de dia por Santorini à volta da caldeira

põe toda a orla vulcânica à vista de uma só vez — a mesma rocha negra e solo fino onde as videiras estão enraizadas, vistos de uma distância onde a escala da privação é evidente.

Para algo mais tranquilo e menos concorrido, um

cruzeiro de luxo em pequeno grupo pela caldeira

cobre terreno semelhante a um ritmo mais calmo. E se preferir guardar a vista sobre a água para o final do dia, uma

visita guiada ao pôr do sol pelas aldeias da caldeira

ou um

cruzeiro ao pôr do sol junto a Oia

permitem observar a luz a mudar sobre exatamente o terreno que dá a este vinho o que ele é. Nada disto exige conhecimentos de vinho. Só ajuda o copo a fazer mais sentido depois.

Para saber mais sobre como esse terreno ficou com este aspeto, /guides/how-the-santorini-caldera-was-formed/ aborda a própria erupção, e /blog/the-island-that-drinks-the-sea/ aprofunda como a ilha se governa — ou não — sem água doce. E para um sítio onde ficar hospedado enquanto faz algumas provas, /destinations/oia/ e /destinations/imerovigli/ ficam ambos a curta distância das aldeias vinícolas do interior.

Assyrtiko e agricultura de sequeiro, respondido diretamente

O vinho de Santorini é regado?

Não. A rega não é usada nas vinhas tradicionais da ilha. As videiras dependem inteiramente da humidade do solo proveniente do orvalho e da neblina marinha, além do que cai durante as curtas chuvas de inverno, armazenada no solo vulcânico poroso até ao verão.

Porque é que as videiras têm forma de cesto?

A forma enrolada em kouloura mantém os cachos baixos, sombreados e protegidos, resguardando-os dos fortes ventos meltemi e ajudando-os a captar a humidade noturna que condensa junto ao solo.

A falta de água faz o vinho ter um sabor diferente?

Sim. O stress hídrico da videira tende a concentrar o sabor e a preservar a acidez mesmo com o aumento do açúcar no calor, o que explica em grande parte por que o Assyrtiko se mantém fresco e mineral, em vez de plano ou demasiado maduro.

O Assyrtiko é a única casta cultivada em Santorini?

É a dominante, mas o Aidani e o Athiri (ambos brancos) e a Mandilaria e o Mavrotragano (ambos tintos) também são cultivados, geralmente nas mesmas videiras de sequeiro e condução baixa.

Qual é a idade das videiras de Santorini?

Muitas têm dezenas de anos, e diz-se que algumas ultrapassam o século. Como as videiras não são enxertadas e estão bem adaptadas à ilha, os produtores raramente veem razão para as replantar.

Quando é a vindima em Santorini?

Mais cedo do que na maior parte da Europa, tipicamente entre o final de julho e agosto, calculada para antecipar o pico do calor de verão em vez de esperar por um outono chuvoso.

Preciso de visitar uma vinícola para perceber tudo isto?

Não, mas ajuda. Ver de perto uma videira kouloura, baixa e enrolada sobre gravilha vulcânica nua, faz toda a explicação fazer sentido de uma forma que um copo de vinho, por si só, não consegue.