Assyrtiko explicado: o vinho branco emblemático de Santorini

A casta que explica a carta de vinhos de Santorini

Peça um copo de vinho branco em quase qualquer sítio da ilha e há uma boa hipótese de ser Assyrtiko antes mesmo de perguntar. É a casta por trás das vinícolas de Santorini que se concentram à volta de Pyrgos, Megalochori e Exo Gonia, e é a razão pela qual os locais falam do seu vinho com um orgulho normalmente reservado à vista da caldeira. Saber ao que realmente sabe, e em que difere do punhado de outras castas cultivadas ao seu lado, torna uma prova muito mais útil do que simplesmente percorrer uma lista de nomes desconhecidos.

Este guia mantém-se junto à casta em si: o que é o Assyrtiko, porque tem aquele sabor, o que significa Nykteri quando aparece num rótulo, e como as variedades secundárias da ilha — Aidani e Athiri no branco, Mandilaria e Mavrotragano no tinto — se encaixam à sua volta. Não classifica vinícolas nem serve copos de Vinsanto; essas questões pertencem a As vinícolas de Santorini comparadas e ao nosso guia dedicado ao Vinsanto. Pense nesta página como aquilo que deve saber antes de se sentar ao balcão de uma prova, e não em que balcão escolher.

Porque é que o Assyrtiko não sabe a mais nada

O Assyrtiko cultiva-se em quase todas as vinícolas da ilha, mas as condições em que cresce são suficientemente invulgares para explicar quase tudo o que acaba no copo. As vinhas não têm enxerto, plantadas diretamente em cinza vulcânica e pedra-pomes em vez de solo comum, porque a mesma erupção que moldou a caldeira deixou um substrato onde a filoxera não sobrevive. Não há rega alguma: Santorini não tem rio, nem nascente, nem aquífero utilizável, e as vinhas sobrevivem com a humidade que o mar traz sob a forma de humidade noturna e orvalho.

Para captar essa humidade e proteger os cachos do vento quase constante, os produtores conduzem as vinhas rentes ao solo, numa forma entrançada, em cesto, chamada kouloura — um anel de madeira velha tecida que, à distância, parece um ninho pousado sobre o solo vulcânico.

É a coisa mais marcante de se ver nas vinhas à volta de Vothonas ou Exo Gonia, e não é decorativo: o entrançado protege o fruto do sol e do sal do mar, enquanto a copa baixa retém a humidade à volta dos cachos durante a noite. O resultado é uma vinha sob verdadeiro stress, a amadurecer lentamente ao longo de um verão quente e seco, e é esse stress que mantém o açúcar e a acidez em equilíbrio, em vez de deixar o açúcar disparar como aconteceria com mais água e menos calor.

A vindima chega cedo para os padrões europeus, muitas vezes do final de julho a agosto, bem antes de as uvas perderem a acidez que define o vinho final. Juntando tudo — solo de cinza, ausência de água, a copa em kouloura, uma vindima precoce — o processo explica porque é que um vinho feito numa das ilhas mais quentes e secas do Egeu consegue manter este perfil tão vivo.

A ler um copo de Assyrtiko

O vinho em si é seco, pálido e normalmente sem estágio em madeira, embora uma parte de muitos lotes passe algum tempo em barrica. A primeira coisa que a maioria das pessoas nota é a acidez: elevada, persistente, e mais marcada do que em quase qualquer outro branco grego. Por baixo dela encontram-se citrinos — mais limão e lima do que laranja — maçã verde, por vezes um toque ténue de mel ou cera de abelha à medida que o vinho envelhece um ou dois anos, e um carácter mineral distintivo, muitas vezes descrito como salino ou fumado, que a maioria dos provadores atribui ao solo vulcânico, ainda que a química por trás dessa salinidade seja debatida entre os enólogos.

Não é um vinho feito para se beber sozinho ao sol, pelo menos não para todos. A acidez é suficientemente elevada para que o Assyrtiko brilhe mais com comida capaz de o acompanhar: peixe grelhado, polvo, fava, tomatokeftedes e outras especialidades fritas da ilha, ou queijos duros e salgados.

Várias provas pela ilha combinam agora um flight de estilos de Assyrtiko com exatamente este tipo de petiscos, em vez de o servirem sozinho — o nosso guia sobre a gastronomia de Santorini e sobre onde comer por aldeia aprofunda o lado dos acompanhamentos. Se quiser um flight guiado construído especificamente para comparar estilos, uma

prova de vinhos de Santorini

percorre vários engarrafamentos lado a lado, em vez de o deixar adivinhar a partir de uma prateleira.

Como a acidez é tão central para a identidade do vinho, vale a pena provar mais do que uma versão de produtor antes de decidir o que pensa do Assyrtiko como estilo. Alguns são feitos apenas em aço inoxidável, mais afiados e mais dominados por citrinos; outros passam alguns meses em carvalho velho, o que suaviza as arestas sem acrescentar sabor a madeira evidente. Nenhum é mais “correto” — são simplesmente leituras diferentes da mesma casta, e a diferença entre vinícolas é exatamente o que As vinícolas de Santorini comparadas se propõe a desvendar.

Nykteri: o estilo colhido de noite

O Nykteri é o nome que mais confusão gera numa carta de vinhos de Santorini, sobretudo porque soa como se devesse ser uma casta à parte. Não é. O Nykteri é um estilo, construído principalmente a partir de Assyrtiko, muitas vezes misturado com uma pequena porção de Aidani ou Athiri, em que os cachos são colhidos de noite — a palavra significa aproximadamente “da noite” — de modo a chegarem frescos à prensa, antes de o calor do dia começar a amolecer a acidez e a apagar os aromas.

Tradicionalmente o vinho era depois envelhecido em barrica durante vários meses, por vezes mais, o que dá ao Nykteri final um corpo mais cheio, uma cor ligeiramente mais escura e uma textura mais redonda do que o Assyrtiko normal, em aço inoxidável, mantendo-se no entanto completamente seco.

O objetivo do Nykteri é frescura e estrutura, não doçura. Está mais próximo, em peso, de um branco de Borgonha com estágio em barrica do que de qualquer coisa que lembre uma sobremesa, e vale a pena pedi-lo especificamente se uma prova o oferecer, pois mostra um lado diferente da mesma casta, e não um lado inferior ou superior. O que o Nykteri não é, é Vinsanto: os dois nomes confundem-se nos visitantes mais do que quase tudo o resto da carta, e os métodos de produção não têm nada em comum.

O Vinsanto parte de uvas deliberadamente secas ao sol durante uma a duas semanas antes de prensadas, envelhecendo depois durante anos, por vezes décadas, até se tornar um vinho espesso, doce e âmbar — o processo completo, e a razão de demorar tanto, é tratado em separado no nosso guia do Vinsanto. Se um copo souber a doce, não é Nykteri.

O elenco de apoio: Aidani e Athiri

O Assyrtiko raramente está completamente sozinho nos mapas das vinhas de Santorini. O Aidani e o Athiri são as duas castas brancas mais frequentemente plantadas ao seu lado, e ambas são usadas mais como parceiras de lote do que engarrafadas sozinhas. O Aidani tende a trazer um toque floral, ligeiramente mais aromático, a um lote, suavizando algumas das arestas mais ácidas do Assyrtiko sem as apagar. O Athiri desempenha um papel de apoio semelhante, geralmente mais leve e menos ácido por si só, o que explica exatamente porque funciona bem incorporado num lote em vez de engarrafado a solo — uma pequena quantidade arredonda um vinho que de outro modo seria quase inteiramente citrinos e mineral.

Ambas as castas aparecem mais visivelmente dentro do Nykteri, onde o lote suaviza as arestas do vinho com estágio em barrica, e ocasionalmente em brancos de mesa mais leves e correntes, vendidos sob rótulos mais simples. Se um flight de prova incluir um lote “Assyrtiko-Athiri” ou “Assyrtiko-Aidani” ao lado de um Assyrtiko puro, vale a pena comparar os dois diretamente: a diferença costuma ser menor do que o nome sugere, mas é uma forma útil de sentir quanto do carácter do Assyrtiko sobrevive quando partilha a garrafa.

Os tintos: Mandilaria e Mavrotragano

Santorini é conhecida quase inteiramente pelos seus brancos, mas duas castas tintas crescem no mesmo solo vulcânico, e merecem uma referência ainda que só seja por serem fáceis de ignorar numa carta de provas construída à volta do Assyrtiko. O Mandilaria é a mais plantada das duas: de cor profunda, tânica, e tradicionalmente usada mais como casta de lote do que como vinho isolado, já que sozinha pode saber rústica e ríspida. É muitas vezes misturada com castas mais suaves, por vezes até trazidas de outras regiões da Grécia, para a arredondar.

O Mavrotragano é a história mais interessante. Durante décadas esteve quase abandonada por ser difícil de cultivar e produzir muito pouco fruto, mas um punhado de produtores replantou-a a sério na última geração, e hoje aparece como tinto monocasta em várias das melhores propriedades da ilha. É mais encorpado e mais estruturado do que o Mandilaria, com fruta mais escura e taninos mais firmes, e é o que Santorini tem de mais próximo de um tinto sério com potencial de guarda. Nenhuma das castas é a razão pela qual a maioria das pessoas marca uma prova na ilha, mas pedir um copo de Mavrotragano a par do seu Assyrtiko é uma forma razoável de ver a outra metade do que cresce neste solo.

Onde entra a escolha da vinícola

Tudo o que ficou acima descreve a casta e os estilos que produz; deliberadamente não chega a dizer que vinícola visitar, porque essa decisão depende de fatores que esta página não se propõe a pesar — vistas de terraço sobre a caldeira, tamanho do grupo, se prefere um flight formal ou um copo mais informal, e preço. As vinícolas de Santorini comparadas trata dessas diferenças diretamente, enquanto o Santo Wines e o Venetsanos merecem cada um o seu próprio olhar mais atento, e o Museu da Vinha em Vothonas cobre o lado histórico para quem quiser contexto antes ou depois da prova.

Se preferir que alguém trate dos pormenores, uma

prova de vinhos guiada com um guia local

trata da condução e da ordem das vinícolas, o que importa mais do que parece — começar por um Nykteri mais encorpado antes de um Assyrtiko vivo em aço inoxidável tende a achatar a acidez do vinho mais leve.

Para uma versão noturna que junta a prova à outra grande atração da ilha, um

tour pela ilha que combina o pôr do sol com uma prova de vinhos

coloca os mesmos vinhos contra a luz da caldeira em vez de um balcão de prova. E como o lado gastronómico de uma prova não é um pormenor secundário, dado o quanto o Assyrtiko precisa de sal e gordura para equilibrar a sua acidez, uma

prova de queijos gregos

funciona bem tanto como paragem isolada como acrescentada a uma visita a uma vinícola.

Para quem quiser construir um dia inteiro, ou mais, à volta do lado vinícola da ilha, em vez de uma única paragem, o nosso itinerário de vinhos de Santorini organiza aldeias e vinícolas numa ordem que funciona, e a página de categoria de provas de vinho lista todas as opções reserváveis da ilha num só lugar, caso prefira comparar antes de decidir. O guia geral de provas de vinho de Santorini é a paragem seguinte certa se quiser o lado prático — quanto custa uma prova, quanto tempo dura, se convém reservar com antecedência — depois de já distinguir Assyrtiko de Nykteri e Nykteri de Vinsanto.

Aldeias a conhecer para dar contexto

Nada disto exige um itinerário de especialista em vinhos. As vinhas espalham-se pelo interior da ilha, e não pelas aldeias de falésia que os turistas mais fotografam, por isso um pequeno desvio por Pyrgos, Megalochori ou Emporio coloca as vinhas em kouloura à vista, mesmo fora de uma prova formal. Ver de perto as vinhas baixas e entrançadas — em vez de apenas o vinho que produzem — torna toda a explicação acima mais fácil de imaginar: isto não é uma paisagem de vinhas luxuriante e irrigada, é terreno vulcânico seco e árido com uma vinha treinada para lhe sobreviver, e essa sobrevivência é toda a razão pela qual o Assyrtiko sabe como sabe.

Assyrtiko, Nykteri e as outras castas — o essencial

• Assyrtiko: seco, de acidez elevada, citrinos e mineral, a casta branca que define Santorini.
• Nykteri: um estilo, não uma casta à parte — à base de Assyrtiko, colhido de noite, por vezes com estágio em barrica, sempre seco.
• Aidani e Athiri: castas brancas secundárias, usadas sobretudo para suavizar o Assyrtiko em lotes.
• Mandilaria e Mavrotragano: as castas tintas da ilha, a segunda cada vez mais engarrafada a solo.
• Vinsanto: um vinho completamente diferente, doce, feito de uvas secas ao sol — não tratado aqui, ver o guia do Vinsanto dedicado.

Perguntas sobre o Assyrtiko e o vinho de Santorini