Fava y tomatokeftedes: los dos platos emblemáticos de Santorini

Dos platos aparecen en casi todas las mesas de las tabernas de Santorini, y ninguno es lo que un visitante primerizo suele esperar. Uno es un puré amarillo pálido que parece hummus y no lo es. El otro es un pequeño buñuelo frito que parece que debería ser común en toda Grecia y en realidad no lo es. Saber qué son realmente la fava y los tomatokeftedes antes de sentarte a la mesa significa pedir con conocimiento en vez de adivinar a partir de una foto del menú.

Una legumbre, no un haba

El nombre es la primera trampa. Fava suena a que debería estar hecha de habas, la legumbre que se come en todo el Mediterráneo bajo nombres como ful o puré de habas. La fava de Santorini no tiene nada que ver con esa planta. Se elabora con un guisante amarillo partido, una legumbre que se cultiva en la isla desde hace generaciones precisamente porque casi nada más crece aquí.

Santorini no tiene ríos, ni manantiales ni agua subterránea aprovechable. La agricultura que existe sobrevive gracias al suelo de ceniza volcánica y a la humedad que condensa el aire nocturno, sin riego. Las mismas condiciones que obligan a las vides a adoptar la forma baja y trenzada en cesta conocida como kouloura, visible en las bodegas de la isla, también determinaron qué cultivos podía mantener la isla durante siglos: cultivos que no necesitan riego. El guisante partido de Santorini es uno de ellos, junto con los pequeños tomates cherry que dan lugar a los tomatokeftedes.

Debido a ese origen tan específico, la fava de Santorini cuenta con una Denominación de Origen Protegida, PDO Fava Santorinis. Eso importa más de lo que parece, porque la palabra “fava” se usa de forma laxa en toda Grecia para referirse a distintos purés de guisante y legumbre. Un puré de fava hecho con un guisante partido genérico cultivado en el continente es un producto distinto del que se cultiva en este suelo volcánico concreto, aunque ambos acaben siendo suaves y amarillos en el plato.

Si quieres probar el cultivo de origen y no solo el plato terminado, algunas de las bodegas y visitas a granjas de la isla, incluido el tipo de experiencia que cubre un

tour de la granja a la mesa que hace parada en una granja local en funcionamiento

, te mostrarán los campos donde se cultiva.

Cómo convierte Santorini el guisante en fava

Los guisantes secos se hierven lentamente, normalmente con cebolla, hasta que se deshacen formando una pasta, y luego se trituran con aceite de oliva hasta quedar suaves. Esa base, sola, es suave y ligeramente dulce, más cercana a una sopa de lenteja o guisante partido reducida a una crema para untar que a cualquier cosa parecida al hummus en sabor, aunque la textura invite a la comparación.

Lo que llega a la mesa rara vez es solo el puré. Casi siempre se sirve rematado con algo encima: un chorrito de buen aceite de oliva, zumo de limón, a veces alcaparras, y muy a menudo una cucharada de cebolla caramelizada, que aporta la dulzura y la acidez que el ingrediente base no tiene por sí solo. Los aderezos varían según la cocina, pero el puré en sí, hecho con ese guisante local específico, es la constante. Esta página no explicará cómo prepararlo en casa; si eso es lo que buscas, las clases de cocina de la isla cubren la técnica directamente, con una sartén caliente delante en vez de una descripción en una pantalla.

Tomatokeftedes: los buñuelos que en realidad solo pasan aquí

Tomatokeftedes se traduce literalmente como buñuelos de tomate, y la forma es exactamente lo que suena: pequeños, con forma de hamburguesa irregular, fritos en abundante aceite, dorados por fuera y tiernos por dentro. Lo que los convierte en un plato específicamente de Santorini, y no en un entrante griego genérico, es el propio tomate.

Santorini cultiva un tomate cherry pequeño y de sabor intenso que, como el guisante partido, sobrevive con muy poca agua. Concentrados por las condiciones de cultivo secas, estos tomates aportan mucho más sabor por gramo que un tomate de supermercado estándar, por lo que un buñuelo hecho con ellos sabe notablemente distinto de un buñuelo de tomate hecho en cualquier otro lugar. La masa mezcla el tomate triturado con cebolla rallada o picada fina, menta, a veces un poco de orégano, y justo la harina necesaria para que todo se una antes de freírlo en aceite caliente.

Vale la pena ser preciso sobre lo que los tomatokeftedes no son. No son tomates verdes fritos, un plato distinto hecho con fruta sin madurar, cortada en rodajas y empanada. Tampoco son los buñuelos de calabacín, kolokythokeftedes, que comparten una forma y un método de cocción similares pero un ingrediente base completamente distinto.

Y aunque existen buñuelos de tomate en otras partes de Grecia bajo el nombre más general de domatokeftedes, la versión ligada a la variedad de tomate específica de Santorini, cultivada en este suelo, es lo que los locales quieren decir cuando hablan de tomatokeftedes sin más matices. Presentarlos como un plato cotidiano que se encuentra en el menú de cualquier isla griega minimiza lo que realmente los hace específicos aquí.

Dónde encajan estos dos platos en una comida

Tanto la fava como los tomatokeftedes son mezze, pequeños platos para compartir pensados para abrir una comida y no para sostenerla. Se piden al principio, junto con otros dos o tres platos pequeños, y se comen con pan más que como un plato en sí mismo. Sería poco habitual, y algo fuera de lugar respecto a cómo come la isla, pedir cualquiera de los dos como plato principal.

También suelen pedirse juntos, ya que se complementan bien: uno suave y frío, el otro crujiente y caliente, ambos suaves como para convivir con platos más intensos como el pulpo a la parrilla o una ensalada griega sin competir con ellos. Una copa de Assyrtiko seco y mineral es el maridaje habitual para ambos, ya que su acidez corta el aceite de oliva de la fava y la masa frita de los buñuelos de un modo que un blanco más suave no lograría.

Si lo que buscas es el maridaje con vino más allá de estos dos platos, la guía de cata de vinos de la isla y su repaso de las bodegas profundizan mucho más de lo que tiene sentido aquí.

Como adelanto antes incluso de aterrizar, algunas experiencias con base en Atenas acercan una versión de esta mesa hasta ti: una

cata centrada en la comida y el vino de Santorini mientras aún estás en Atenas

es una forma razonable de saber qué esperar cuando llegues. Ya en la isla, la fava y los tomatokeftedes también aparecen en los menús de las noches a bordo de un

crucero con cena al atardecer por la caldera

, normalmente al principio de la comida, antes de los platos principales.

Por qué los encontrarás en casi cualquier menú

La respuesta corta es que la isla tuvo muy poco margen sobre qué cultivar, y sacó el máximo partido de lo que sobrevivió. Sin riego y con un suelo volcánico fino, la agricultura de Santorini se redujo con los siglos a un puñado de cultivos lo bastante resistentes como para vivir solo del rocío y la lluvia invernal: la vid Assyrtiko, el guisante partido detrás de la fava, el pequeño tomate cherry detrás de los tomatokeftedes, y algo de alcaparras y berenjena blanca. Esos cultivos se convirtieron en la base de la mesa local simplemente porque eran lo que había.

Por eso ambos platos se perciben como específicamente santorinos y no como entrantes griegos genéricos que encontrarías con ingredientes idénticos en cualquier otra isla. El guisante y el tomate no son intercambiables con versiones cultivadas en un lugar más húmedo; la concentración de sabor que hace distintivos a ambos platos procede directamente de las condiciones de cultivo descritas en la guía gastronómica de la isla, que cubre la mesa más amplia más allá de estos dos platos en concreto.

Los pueblos del interior, alejados de las vistas de la caldera, suelen ser donde se encuentran las versiones más tradicionales, ya que históricamente ahí es donde se cultivaba: lugares como Pyrgos, Megalochori y Vothonas están más cerca de los campos que los pueblos de acantilado, aunque ambos platos hace tiempo que se han extendido a toda la isla, incluidos Oia y las tabernas cercanas al yacimiento de Akrotiri.

Qué esperar al pedirlos

Las raciones son pequeñas por diseño, pensadas para compartir y no como entrante individual, así que pedir uno de cada para una mesa de dos o tres personas es habitual y no excesivo. Los precios de ambos platos son moderados para los estándares de la isla, ya que los ingredientes son sencillos aunque su origen sea específico; espera que la fava resulte algo más barata que los tomatokeftedes, que requieren más preparación y fritura.

La calidad varía más según el aderezo y la fritura que por cualquier otra cosa oculta. Una buena fava debe saber primero al guisante, no solo a aceite de oliva y limón; unos buenos tomatokeftedes deben saber claramente a tomate a través del exterior frito, no a un buñuelo insípido con concentrado de tomate mezclado. Ninguno de los dos platos necesita un emplatado elaborado para ser bueno, y una versión demasiado estilizada con guarniciones inusuales a veces es señal de una cocina que se apoya en la presentación más que en el ingrediente en sí.

Dos platos, una mesa

	Fava	Tomatokeftedes
Qué es	Un puré suave de guisante	Buñuelos fritos de tomate
Ingrediente principal	Guisante amarillo partido de Santorini	Tomate cherry de Santorini
Textura	Sedosa a ligeramente granulada	Crujiente por fuera, tierno por dentro
Se sirve	Frío o a temperatura ambiente	Caliente, recién salido de la sartén
Aderezos habituales	Aceite de oliva, limón, cebolla caramelizada	Normalmente ninguno, solo o con tzatziki
Vegano	Habitualmente	Habitualmente, conviene confirmar la masa
Tipo de plato	Mezze, inicio de la comida	Mezze, inicio de la comida

Ambos platos son lo bastante sencillos como para que rara vez necesiten mucha explicación en un menú, y precisamente por eso ayuda saber de antemano qué hay detrás de los nombres. Si quieres el panorama completo de cómo se construye una comida aquí en torno a platos como estos, la guía gastronómica de la isla cubre la mesa en su conjunto, su guía de dónde comer por pueblo indica dónde encontrar buenas versiones de cada uno, y su guía de tours gastronómicos y noches griegas cubre formas organizadas de probar varios platos, incluidos estos dos, en una sola sesión.

Para pueblos en torno a los que planear un paseo mientras piensas dónde comer a continuación, la guía de pueblos y un itinerario centrado en el vino y la comida de la isla son los siguientes pasos naturales, al igual que un vistazo más amplio a cómo suele desarrollarse un solo día aquí.

Fava y tomatokeftedes: preguntas frecuentes

¿La fava de Santorini se hace con habas?

No. Pese al nombre, la fava de Santorini se elabora con un guisante amarillo partido local, a veces etiquetado como guisante partido de Santorini, y no con la haba conocida en otros lugares como fava bean. Son dos legumbres distintas, y una fava auténtica de Santorini indicará este guisante local, no habas, como ingrediente principal.

¿A qué sabe realmente la fava?

Tiene un sabor terroso y ligeramente dulce, más cercano a un puré suave de guisante o lenteja que al hummus, con una textura que va de sedosa a ligeramente granulada según el tiempo de cocción. Sola es suave, por eso casi siempre se sirve rematada con aceite de oliva, limón y algo con acidez encima.

¿Los tomatokeftedes son lo mismo que los tomates verdes fritos?

No. Los tomatokeftedes se hacen con tomates cherry maduros, a menudo muy maduros, mezclados en una masa con cebolla, hierbas y harina, y luego fritos en forma de pequeños buñuelos. Los tomates verdes fritos son un plato distinto y sin relación, hecho con fruta sin madurar, cortada en rodajas y empanada entera.

¿Se encuentran estos platos fuera de Santorini?

En Grecia aparecen buñuelos de tomate de diversas formas bajo nombres como domatokeftedes, pero la versión construida específicamente en torno a los pequeños tomates cherry de suelo volcánico de Santorini está ligada a la isla. La fava como plato también existe en otras partes de Grecia, pero la de Santorini es un producto protegido, de origen único, cultivado solo aquí, así que una fava etiquetada como Santorini en otra parte del país no es el mismo cultivo.

¿La fava y los tomatokeftedes son veganos?

La fava normalmente sí, ya que la base es solo el guisante, agua, cebolla y aceite de oliva, aunque conviene preguntar si la cocina ha añadido algo más al aderezo. Los tomatokeftedes también suelen ser veganos, pero la masa puede incluir ocasionalmente un poco de queso, así que es una pregunta razonable y no algo que dar por hecho.

¿Qué se sirve tradicionalmente junto a ellos?

Ambos son mezze, pensados para compartir al inicio de una comida y no como plato principal. Suelen pedirse juntos, junto con otros platos pequeños, y ambos combinan de forma natural con una copa del Assyrtiko seco de la isla, que corta la untuosidad del aceite de oliva y de la masa frita.

¿Puedo comprar fava para llevar a casa?

Sí, la fava seca de Santorini se vende en tiendas y en algunas bodegas y tiendas de granja de toda la isla, y viaja bien porque es una legumbre seca y no un plato preparado. Busca envases que indiquen el nombre del guisante y la denominación PDO Fava Santorinis en lugar de una etiqueta genérica de fava, ya que es la garantía de que es el cultivo local auténtico.