Fava et tomatokeftedes : les deux plats signatures de Santorin

Deux plats reviennent sur presque toutes les tables de taverne à Santorin, et aucun des deux n’est ce qu’un visiteur de passage imagine en général. L’un est une purée jaune pâle qui ressemble à du houmous sans en être. L’autre est un petit beignet frit qui devrait, en théorie, se retrouver partout en Grèce, et ce n’est pourtant pas le cas. Savoir ce que sont réellement la fava et les tomatokeftedes avant de s’attabler permet de commander en connaissance de cause plutôt qu’en devinant sur la foi d’une photo de menu.

Une légumineuse, pas une fève

Le nom est le premier piège. Fava évoque la fève, cette légumineuse consommée dans tout le pourtour méditerranéen sous des noms comme ful ou purée de fèves. La fava de Santorin n’a rien à voir avec cette plante. Elle est préparée à partir d’un pois cassé jaune, une légumineuse cultivée sur l’île depuis des générations, précisément parce que presque rien d’autre n’y pousse.

Santorin n’a ni rivière, ni source, ni eau souterraine exploitable. L’agriculture qui subsiste survit sur un sol de cendres volcaniques et sur l’humidité qui se condense dans l’air nocturne, sans irrigation. Les mêmes conditions qui forcent la vigne à adopter la forme basse et tressée en panier de la kouloura que l’on voit dans les domaines viticoles de l’île ont aussi déterminé les cultures que l’île a pu conserver au fil des siècles : des cultures qui n’ont pas besoin d’arrosage. Le pois cassé de Santorin en fait partie, aux côtés des petites tomates cerises derrière les tomatokeftedes.

En raison de cette origine bien précise, la fava de Santorin bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée, AOP Fava Santorinis. Ce détail compte plus qu’il n’y paraît, car le mot « fava » est employé de façon lâche dans toute la Grèce pour désigner diverses purées de pois et de légumineuses. Une purée de fava faite à partir d’un pois cassé générique cultivé sur le continent n’est pas le même produit que celle issue de ce sol volcanique particulier, même si les deux finissent lisses et jaunes dans l’assiette.

Pour goûter la culture source plutôt que le simple plat fini, certains domaines viticoles et fermes de l’île, y compris le genre d’endroit couvert par une

visite ferme-à-table qui s’arrête dans une exploitation locale

, montrent les champs où il est cultivé.

Comment Santorin transforme ce pois en fava

Les pois secs sont bouillis lentement, généralement avec de l’oignon, jusqu’à se défaire en purée, puis mixés avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture lisse. Cette base, seule, est douce et légèrement sucrée, plus proche d’une soupe de lentilles ou de pois cassés réduite en tartinade que de tout ce qui ressemble au houmous en goût, même si la texture invite à la comparaison.

Ce qui arrive à table n’est presque jamais la purée seule. Elle est presque toujours finie par quelque chose par-dessus : un filet de bonne huile d’olive, du jus de citron, parfois des câpres, et très souvent une cuillerée d’oignon caramélisé, qui apporte le sucré et l’acidité que l’ingrédient de base n’a pas de lui-même. Les garnitures varient selon la cuisine, mais la purée elle-même, faite avec ce pois local bien précis, reste la constante. Cette page ne détaillera pas la recette pas à pas ; pour cela, les cours de cuisine de l’île couvrent directement la technique, poêle chaude devant vous plutôt que description sur un écran.

Les tomatokeftedes : les beignets qu’on ne trouve vraiment qu’ici

Tomatokeftedes se traduit sobrement par « beignets de tomate », et la forme est exactement ce que le nom laisse entendre : petit, en forme de galette, frit à l’huile, doré à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Ce qui en fait un plat spécifiquement santorinien, et non une entrée grecque générique, c’est la tomate elle-même.

Santorin cultive une petite tomate cerise très parfumée qui, comme le pois cassé, survit avec presque pas d’eau. Concentrées par des conditions de culture arides, ces tomates portent beaucoup plus de saveur au gramme qu’une tomate de supermarché ordinaire, ce qui explique pourquoi un beignet construit autour d’elles a un goût nettement différent d’un beignet de tomate préparé ailleurs. La pâte mélange la tomate écrasée avec de l’oignon râpé ou finement haché, de la menthe, parfois un peu d’origan, et juste assez de farine pour tenir l’ensemble avant de le plonger dans l’huile chaude.

Il vaut la peine d’être précis sur ce que les tomatokeftedes ne sont pas. Ce ne sont pas des tomates vertes frites, un plat différent construit autour de fruits non mûrs, tranchés et panés. Ce ne sont pas non plus les beignets de courgette, kolokythokeftedes, qui partagent une forme et une méthode de cuisson similaires mais un ingrédient de base totalement différent.

Et si des beignets à base de tomates existent ailleurs en Grèce sous le nom plus générique de domatokeftedes, la version liée à la variété de tomate propre à Santorin, cultivée dans ce sol, est ce que les habitants entendent par tomatokeftedes sans autre précision. Les présenter comme un plat courant que l’on trouverait sur le menu de n’importe quelle île grecque minimise ce qui les rend réellement spécifiques ici.

La place de ces deux plats dans un repas

La fava et les tomatokeftedes sont tous deux des mezze, de petites assiettes partagées faites pour ouvrir un repas plutôt que pour le porter. Ils se commandent en début de repas, aux côtés de deux ou trois autres petits plats, et se mangent avec du pain plutôt que comme un plat à part entière. Il serait inhabituel, et un peu à contretemps de la façon dont l’île mange, de commander l’un ou l’autre comme plat principal.

Ils sont également souvent commandés ensemble, car ils se complètent bien : l’un lisse et frais, l’autre croustillant et chaud, tous deux assez doux pour côtoyer des plats plus relevés comme un poulpe grillé ou une salade grecque sans leur faire concurrence. Un verre d’Assyrtiko sec et minéral est l’accord standard pour les deux, car son acidité tranche avec l’huile d’olive de la fava et la pâte frite des beignets d’une façon qu’un blanc plus doux ne ferait pas.

Pour les accords vin au-delà de ces deux plats précisément, le guide de dégustation de vin de l’île et son tour d’horizon des domaines viticoles vont plus loin que ce qui a sa place ici.

Pour un aperçu avant même d’avoir posé le pied sur l’île, certaines expériences basées à Athènes apportent une version de cette table jusqu’à vous : une

séance de dégustation construite autour de la cuisine et des vins de Santorin, à Athènes même

, est une bonne façon de savoir ce que l’on vise avant d’arriver. Une fois sur l’île, la fava et les tomatokeftedes figurent aussi sur les menus du soir servis à bord d’une

croisière-dîner au coucher du soleil autour de la caldeira

, en général en début de repas, avant les plats principaux.

Pourquoi on les trouve sur presque tous les menus

La réponse courte est que l’île n’avait que très peu de choix quant à ce qu’elle pouvait cultiver, et qu’elle a tiré le meilleur parti de ce qui survivait. Sans irrigation et avec un sol volcanique mince, l’agriculture de Santorin s’est réduite au fil des siècles à une poignée de cultures assez robustes pour vivre uniquement de la rosée et de la pluie hivernale : la vigne d’Assyrtiko, le pois cassé derrière la fava, la petite tomate cerise derrière les tomatokeftedes, et quelques câpriers et aubergines blanches. Ces cultures sont devenues l’ossature de la table locale simplement parce que c’était ce qu’il y avait.

C’est aussi pourquoi les deux plats se lisent comme spécifiquement santoriniens plutôt que comme des entrées grecques génériques que l’on retrouverait à l’identique sur n’importe quelle île. Le pois et la tomate ne sont pas interchangeables avec des versions cultivées ailleurs, dans un climat plus humide ; la concentration de saveur qui rend les deux plats distinctifs vient directement des conditions de culture décrites dans le guide gastronomique de l’île, qui couvre la table plus large au-delà de ces deux plats en particulier.

Les villages de l’intérieur, loin de la vue sur la caldeira, sont généralement ceux où l’on trouve les versions les plus traditionnelles, puisque c’est historiquement là que se pratiquait l’agriculture : des lieux comme Pyrgos, Megalochori et Vothonas sont plus proches des champs que les villages de falaise, même si les deux plats se sont depuis longtemps répandus sur toute l’île, y compris à Oia et dans les tavernes proches du site archéologique d’Akrotiri.

À quoi s’attendre en commandant

Les portions sont volontairement petites, faites pour être partagées plutôt que servies comme entrée individuelle, si bien que commander une portion de chaque pour une table de deux ou trois personnes est normal, pas excessif. Les prix des deux plats restent modestes pour l’île, puisque les ingrédients sont simples même si leur origine est précise ; attendez-vous à ce que la fava coûte un peu moins cher que les tomatokeftedes, qui demandent davantage de préparation et de friture.

La qualité varie surtout selon la garniture et la friture, rarement selon quoi que ce soit de caché. Une bonne fava doit d’abord avoir le goût du pois, pas seulement de l’huile d’olive et du citron ; de bons tomatokeftedes doivent avoir clairement le goût de la tomate sous l’extérieur frit, et non celui d’un beignet fade dans lequel on aurait mélangé du concentré de tomate. Aucun des deux plats n’a besoin d’un dressage sophistiqué pour être bon, et une version trop travaillée, avec des garnitures inhabituelles, trahit parfois une cuisine qui mise sur la présentation plutôt que sur l’ingrédient lui-même.

Deux plats, une même table

	Fava	Tomatokeftedes
Ce que c’est	Une purée de pois lisse	Des beignets de tomate frits
Ingrédient principal	Pois cassé jaune de Santorin	Tomate cerise de Santorin
Texture	Soyeuse à légèrement granuleuse	Croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur
Servi	Froid ou à température ambiante	Chaud, tout juste sorti de la poêle
Garnitures courantes	Huile d’olive, citron, oignon caramélisé	Généralement aucune, mangés nature ou avec du tzatziki
Végan	Généralement	Généralement, la pâte mérite d’être vérifiée
Moment du repas	Mezze, début de repas	Mezze, début de repas

Les deux plats sont assez simples pour ne demander que peu d’explications sur un menu, ce qui rend d’autant plus utile de savoir déjà ce qui se cache derrière leurs noms. Pour une vue d’ensemble de la façon dont un repas se construit ici autour de plats comme ceux-ci, le guide gastronomique de l’île couvre la table dans son ensemble, son guide village par village indique où trouver de bonnes versions de chacun, et son guide des tours gastronomiques et soirées grecques propose des façons structurées d’en goûter plusieurs, dont ces deux-là, en une seule fois.

Pour des villages autour desquels construire une balade en attendant de décider où manger, le guide des villages et un itinéraire construit autour du vin et de la cuisine de l’île sont des étapes naturelles, tout comme un aperçu plus large de comment se déroule en général une journée ici.

Fava et tomatokeftedes : questions fréquentes

La fava de Santorin est-elle faite avec des fèves ?

Non. Malgré son nom, la fava de Santorin est préparée à partir d’un pois cassé jaune local, parfois appelé pois cassé de Santorin, et non de la fève connue ailleurs sous le nom de « fava bean ». Ce sont deux légumineuses différentes, et une vraie fava de Santorin indique ce pois local, jamais des fèves, comme ingrédient principal.

Quel goût a réellement la fava ?

Elle a un goût terreux et légèrement sucré, plus proche d’une purée de pois ou de lentilles lisse que du houmous, avec une texture qui va du soyeux au légèrement granuleux selon le temps de cuisson. Seule, elle est douce, c’est pourquoi elle est presque toujours finie avec de l’huile d’olive, du citron et quelque chose de plus relevé par-dessus.

Les tomatokeftedes sont-ils identiques aux tomates vertes frites ?

Non. Les tomatokeftedes sont préparés à partir de tomates cerises mûres, souvent très mûres, mélangées à une pâte avec oignon, herbes et farine, puis frites en petits beignets. Les tomates vertes frites sont un plat différent, sans rapport, à base de fruits non mûrs tranchés et panés entiers.

Trouve-t-on ces plats en dehors de Santorin ?

Des beignets à base de tomates existent sous diverses formes ailleurs en Grèce, sous des noms comme domatokeftedes, mais la version construite spécifiquement autour des petites tomates cerises de sol volcanique de Santorin est propre à l’île. La fava en tant que plat existe aussi ailleurs en Grèce, mais celle de Santorin est un produit protégé, à origine unique, cultivé uniquement ici : une fava étiquetée « Santorini » ailleurs dans le pays n’est pas la même culture.

La fava et les tomatokeftedes sont-ils végans ?

La fava l’est généralement, puisque la base n’est que le pois, l’eau, l’oignon et l’huile d’olive, même s’il vaut la peine de demander si la cuisine a ajouté autre chose sur le dessus. Les tomatokeftedes sont eux aussi généralement végans, mais la pâte peut parfois contenir un peu de fromage : une question légitime, pas une supposition à faire à la légère.

Que sert-on traditionnellement avec ces plats ?

Les deux sont des mezze, faits pour être partagés en début de repas plutôt que consommés comme plat principal. Ils sont souvent commandés ensemble, aux côtés d’autres petites assiettes, et s’accordent naturellement avec un verre d’Assyrtiko sec de l’île, qui tranche avec le gras de l’huile d’olive et de la pâte frite.

Puis-je acheter de la fava à rapporter chez moi ?

Oui, la fava séchée de Santorin se vend dans les boutiques ainsi que dans certains domaines viticoles et fermes de l’île, et elle voyage bien puisqu’il s’agit d’une légumineuse séchée et non d’un plat préparé. Cherchez un emballage qui nomme le pois et l’appellation AOP Fava Santorinis plutôt qu’une simple mention « fava » générique, seule garantie qu’il s’agit bien de la culture locale.