Assyrtiko uitgelegd: de kenmerkende witte wijn van Santorini

De druif die de wijnkaart van Santorini verklaart

Bestel bijna overal op het eiland een glas witte wijn, en de kans is groot dat het Assyrtiko is nog voor je het vraagt. Het is de druif achter de wijnhuizen van Santorini die geclusterd liggen rond Pyrgos, Megalochori en Exo Gonia, en het is de reden waarom locals over hun wijn praten met een soort trots die meestal is voorbehouden aan het uitzicht op de caldera. Weten hoe de wijn werkelijk smaakt, en hoe hij verschilt van de handvol andere druiven die ernaast worden geteeld, maakt een proeverij veel nuttiger dan simpelweg een lijst onbekende namen doorwerken.

Deze gids blijft dicht bij de druif zelf: wat Assyrtiko is, waarom hij smaakt zoals hij smaakt, wat Nykteri betekent wanneer het op een etiket verschijnt, en hoe de secundaire rassen van het eiland — Aidani en Athiri bij de witte, Mandilaria en Mavrotragano bij de rode — eromheen passen. De gids rangschikt geen wijnhuizen en schenkt geen glazen Vinsanto; die vragen horen bij de wijnhuizen van Santorini vergeleken en bij onze aparte gids over Vinsanto. Zie deze pagina als wat je moet weten voordat je aan een proeftafel gaat zitten, niet welke proeftafel je moet kiezen.

Waarom Assyrtiko nergens anders zo smaakt

Assyrtiko wordt vrijwel overal op de wijnhuizen van het eiland geteeld, maar de omstandigheden waarin de druif groeit zijn ongewoon genoeg om het meeste van wat in het glas belandt te verklaren. De wijnstokken zijn niet-geënt en direct geplant in vulkanische as en puimsteen in plaats van gewone bodem, omdat dezelfde uitbarsting die de caldera vormde een ondergrond achterliet waarin phylloxera niet kan overleven. Er is helemaal geen irrigatie: Santorini heeft geen rivier, geen bron en geen bruikbaar grondwater, en de wijnstokken overleven op het vocht dat de zee ‘s nachts als vochtigheid en dauw aanvoert.

Om dat vocht op te vangen en de druiven te beschermen tegen de vrijwel constante wind, trainen telers de wijnstokken laag bij de grond in een opgerolde, mandvormige vorm die kouloura wordt genoemd — een gevlochten ring van oud hout die van een afstand op een nest lijkt dat op de vulkanische bodem rust.

Het is het meest opvallende om te zien in de wijngaarden rond Vothonas of Exo Gonia, en het is niet decoratief: de spiraal beschermt de vrucht tegen zon en zoutspatten, terwijl het lage bladerdak ‘s nachts vocht rond de druiven vasthoudt. Het resultaat is een wijnstok onder echte stress, die langzaam rijpt door een hete, droge zomer, en juist die stress houdt suiker en zuur in balans in plaats van de suiker te laten oplopen zoals bij meer water en minder hitte zou gebeuren.

De oogst valt vroeg volgens Europese maatstaven, vaak van eind juli tot in augustus, ruim voordat de druiven de zuurgraad verliezen die de afgewerkte wijn definieert. Alles samen — asbodem, geen water, het kouloura-bladerdak, een vroege pluktijd — verklaart waarom een wijn gemaakt op een van de heetste, droogste eilanden van de Egeïsche Zee toch zo scherp kan smaken.

Een glas Assyrtiko lezen

De wijn zelf is droog, bleek en meestal niet op vat gerijpt, hoewel een deel van veel blends toch enige vattijd meemaakt. Het eerste wat de meeste mensen opvalt is de zuurgraad: hoog, aanhoudend en agressiever dan bij bijna elke andere Griekse witte wijn. Daaronder zit citrus — eerder citroen en limoen dan sinaasappel — groene appel, soms een vage toets honing of bijenwas naarmate de wijn een jaar of twee rijpt, en een kenmerkend mineraal karakter, vaak omschreven als ziltig of vuurstenig, dat de meeste proevers toeschrijven aan de vulkanische bodem, ook al is de werkelijke chemie achter die zoutigheid onder wijnmakers omstreden.

Het is niet echt een wijn om alleen in de zon te drinken, althans niet voor iedereen. De zuurgraad is hoog genoeg dat Assyrtiko het meest geniet met eten dat ertegen opgewassen is: gegrilde vis, octopus, fava, tomatokeftedes en andere gefrituurde eilandspecialiteiten, of harde, zoute kazen.

Verschillende proeverijen op het eiland combineren tegenwoordig een flight van Assyrtiko-stijlen met precies zo’n spread van kleine gerechten in plaats van de wijn los te serveren — onze gids over het eten van Santorini en over waar te eten per dorp gaat dieper in op de pairing. Wil je een begeleide flight die specifiek is opgezet om stijlen te vergelijken, dan loodst een

wijnproeverij op Santorini

je langs verschillende flessen naast elkaar in plaats van je te laten gissen vanaf een schap.

Omdat de zuurgraad zo centraal staat in de identiteit van de wijn, is het de moeite waard om meer dan één versie van een producent te proeven voordat je bepaalt wat je van Assyrtiko als stijl vindt. Sommige worden uitsluitend in roestvrij staal gemaakt, scherper en meer op citrus gericht; andere brengen een paar maanden door in oud eikenhout, wat de scherpe randjes verzacht zonder duidelijke houtsmaak toe te voegen. Geen van beide is “correcter” — het zijn simpelweg verschillende lezingen van dezelfde druif, en het verschil tussen wijnhuizen is precies wat de wijnhuizen van Santorini vergeleken probeert te ontwarren.

Nykteri: de ‘s nachts geoogste stijl

Nykteri is de naam die op een wijnkaart van Santorini de meeste verwarring veroorzaakt, vooral omdat het klinkt alsof het een aparte druif zou moeten zijn. Dat is het niet. Nykteri is een stijl, voornamelijk opgebouwd uit Assyrtiko, vaak versneden met een kleiner aandeel Aidani of Athiri, waarbij de druiven ‘s nachts worden geplukt — het woord betekent ruwweg “van de nacht” — zodat ze koel bij de pers aankomen, voordat de hitte van de dag hun zuurgraad kan verzachten en de aroma’s kan afvlakken.

Traditioneel liet men de wijn daarna enkele maanden, soms langer, rijpen op vat, wat de afgewerkte Nykteri een voller lichaam, een iets diepere kleur en een rondere textuur geeft dan standaard Assyrtiko uit roestvrij staal, terwijl de wijn volledig droog blijft.

Het draait bij Nykteri om frisheid en structuur, niet om zoetheid. Qua gewicht ligt de wijn dichter bij een op vat gerijpte witte Bourgogne dan bij iets dessertachtigs, en het is de moeite waard om er specifiek naar te vragen als een proeverij het aanbiedt, want de wijn toont een andere kant van dezelfde druif, niet een mindere of betere. Wat Nykteri niet is, is Vinsanto: van alle namen op de kaart worden deze twee door bezoekers het vaakst door elkaar gehaald, terwijl de productiemethoden niets met elkaar te maken hebben.

Vinsanto begint met druiven die bewust een tot twee weken in de zon worden gedroogd voordat ze worden geperst, en rijpt vervolgens jaren, soms decennia, tot een dikke, zoete, amberkleurige wijn — het volledige proces, en waarom het zo lang duurt, komt apart aan bod in onze gids over Vinsanto. Smaakt een glas zoet, dan is het geen Nykteri.

De ondersteunende cast: Aidani en Athiri

Assyrtiko staat op de wijngaardkaarten van Santorini zelden helemaal alleen. Aidani en Athiri zijn de twee witte druiven die het vaakst naast Assyrtiko worden geplant, en beide worden vaker gebruikt als blendpartner dan als losse, monovariëteitswijn. Aidani geeft een blend doorgaans een bloemige, iets meer aromatische lift, waardoor sommige van de hardere zure randjes van Assyrtiko worden verzacht zonder ze weg te nemen. Athiri speelt een vergelijkbare ondersteunende rol, over het algemeen lichter en minder zuur op zichzelf, wat precies de reden is waarom hij zo goed werkt versneden in een blend in plaats van solo gebotteld — een kleine hoeveelheid rondt een wijn af die anders bijna volledig citrus en steenfruit zou zijn.

Beide druiven komen het meest zichtbaar naar voren in Nykteri, waar de blend de randjes van de op vat gerijpte wijn verzacht, en af en toe in lichtere, alledaagse tafelwitten die onder eenvoudiger etiketten worden verkocht. Bevat een proeverij zowel een “Assyrtiko-Athiri”- of “Assyrtiko-Aidani”-blend als een pure Assyrtiko, dan is het de moeite waard om de twee direct te vergelijken: het verschil is meestal kleiner dan de naam doet vermoeden, maar het is een handige manier om te voelen hoeveel van het karakter van Assyrtiko overeind blijft wanneer hij de fles deelt.

De rode druiven: Mandilaria en Mavrotragano

Santorini staat vrijwel volledig bekend om zijn witte wijnen, maar op dezelfde vulkanische bodem worden ook twee rode druiven geteeld, en die verdienen een vermelding, al was het maar omdat ze makkelijk over het hoofd worden gezien op een proefmenu dat rond Assyrtiko is opgebouwd. Mandilaria is de meest geteelde van de twee: diep gekleurd, tannine-rijk, en van oudsher meer gebruikt als blenddruif dan als op zichzelf staande wijn, want puur kan hij rustiek en hoekig smaken. Hij wordt vaak versneden met zachtere druiven, soms zelfs aangevoerd uit andere delen van Griekenland, om hem af te ronden.

Mavrotragano is het interessantere verhaal. Decennialang was de druif bijna verdwenen omdat hij moeilijk te telen is en heel weinig vrucht geeft, maar een handvol producenten heeft hem de afgelopen generatie serieus opnieuw aangeplant, en hij verschijnt nu als een monovariëteitsrode wijn bij verschillende van de bekendere landgoederen van het eiland.

Hij is voller van lichaam en steviger van structuur dan Mandilaria, met donkerder fruit en stevigere tannines, en is het dichtste wat Santorini heeft bij een serieuze, lang houdbare rode wijn. Geen van beide druiven is de reden waarom de meeste mensen een proeverij op het eiland boeken, maar een glas Mavrotragano naast je Assyrtiko bestellen is een redelijke manier om de andere helft te zien van wat er in deze bodem groeit.

Waar de keuze van wijnhuis om de hoek komt

Alles hierboven beschrijft de druif en de stijlen die hij oplevert; het vertelt bewust niet welk wijnhuis je moet bezoeken, want die beslissing hangt af van dingen waarvoor deze pagina niet is bedoeld — terrasuitzicht over de caldera, groepsgrootte, of je een formele flight of een casual glas wilt, en de prijs. De wijnhuizen van Santorini vergeleken zet die verschillen direct op een rij, terwijl Santo Wines en Venetsanos elk een eigen, uitgebreidere blik krijgen, en het Museum van de Wijnstok in Vothonas de geschiedenis behandelt voor wie voor of na het proeven context wil.

Wil je liever iemand anders de stops laten plannen, dan neemt een

begeleide wijnproeverij met een lokale gids

het rijden en de volgorde van de wijnhuizen voor zijn rekening, wat meer uitmaakt dan het klinkt — beginnen met een zwaardere Nykteri voordat je een frisse Assyrtiko uit roestvrij staal proeft, vlakt de zuurgraad van de lichtere wijn al snel af.

Voor een avondversie die de proeverij combineert met de andere topattractie van het eiland, zet een

eilandtour die zonsondergang combineert met wijnproeven

dezelfde wijnen tegen het licht van de caldera in plaats van een proeftafel. En omdat de eetkant van een proeverij geen bijzaak is, gezien hoezeer Assyrtiko zout en vet nodig heeft om zijn zuurgraad in balans te brengen, past een

Griekse kaasproeverij

goed, zowel als losse stop als toegevoegd aan een wijnbezoek.

Voor reizigers die een hele dag of meer rond de wijnkant van het eiland willen bouwen in plaats van één enkele stop, brengt onze wijnroute van Santorini dorpen en wijnhuizen in een werkbare volgorde, en de categoriepagina wijnproeven toont elke boekbare optie op het eiland op één plek als je liever eerst vergelijkt voordat je beslist. De algemene wijnproefgids van Santorini is de juiste volgende stop als je de praktische kant wilt — wat een proeverij kost, hoe lang die duurt, of je vooraf moet boeken — zodra je Assyrtiko al van Nykteri weet te onderscheiden en Nykteri van Vinsanto.

Dorpen die de moeite waard zijn voor context

Niets van dit alles vraagt om een itinerarium van een wijnexpert. De wijngaarden zelf liggen verspreid over het binnenland van het eiland in plaats van de dorpen op de klif die toeristen het vaakst fotograferen, dus een korte omweg via Pyrgos, Megalochori of Emporio brengt de kouloura-wijnstokken in beeld, ook buiten een formele proeverij om.

De lage, opgerolde wijnstokken van dichtbij zien — in plaats van alleen de wijn die ze opleveren — maakt de hele uitleg hierboven makkelijker om je voor te stellen: dit is geen weelderig, geïrrigeerd wijngaardlandschap, het is droge, schrale vulkanische grond met een wijnstok die getraind is om te overleven, en dat overleven is precies de reden waarom Assyrtiko smaakt zoals hij smaakt.

Assyrtiko, Nykteri en de andere druiven — de essentie

• Assyrtiko: droog, hoogzuur, citrus en mineraal, de kenmerkende witte druif van Santorini.
• Nykteri: een stijl, geen aparte druif — gebaseerd op Assyrtiko, ‘s nachts geoogst, soms op vat gerijpt, nog steeds droog.
• Aidani en Athiri: secundaire witte druiven, vooral gebruikt om Assyrtiko te verzachten in blends.
• Mandilaria en Mavrotragano: de rode druiven van het eiland, waarbij de tweede steeds vaker apart wordt gebotteld.
• Vinsanto: een volledig andere, zoete, zongedroogde wijn — hier niet behandeld, zie de aparte gids over Vinsanto.

Vragen over Assyrtiko en de wijn van Santorini