Fava e Tomatokeftedes: Os Dois Pratos Icónicos de Santorini

Dois pratos aparecem em quase todas as mesas de taverna em Santorini, e nenhum deles é o que um visitante de primeira viagem costuma esperar. Um é um puré amarelo-claro que parece húmus e não é. O outro é um pequeno bolinho frito que parece que devia ser comum por toda a Grécia e, na maior parte, não é. Saber o que são realmente a fava e os tomatokeftedes antes de se sentar significa pedir com intenção em vez de adivinhar a partir de uma foto do menu.

Uma leguminosa, não um favão

O nome é a primeira armadilha. Fava soa a algo feito de favas, o favão comido por todo o Mediterrâneo sob nomes como ful ou puré de favas. A fava de Santorini nada tem a ver com essa planta. É feita a partir de uma ervilha amarela partida, uma leguminosa cultivada na ilha há gerações precisamente porque quase mais nada consegue crescer aqui.

Santorini não tem rios, nascentes nem águas subterrâneas utilizáveis. A pouca agricultura que existe sobrevive graças ao solo de cinza vulcânica e à humidade que se condensa do ar noturno, sem qualquer rega. As mesmas condições que forçam as videiras à forma baixa e entrelaçada em cesto, a kouloura, que se vê por toda a ilha nas vinhas, também determinaram quais as culturas que a ilha conseguiu manter ao longo de séculos: culturas que não precisam de rega. A ervilha partida de Santorini é uma delas, ao lado dos pequenos tomates-cereja por detrás dos tomatokeftedes.

Devido a essa origem específica, a fava de Santorini tem Denominação de Origem Protegida, DOP Fava Santorinis. Isto importa mais do que parece, porque a palavra “fava” é usada de forma vaga por toda a Grécia para vários purés de ervilha e leguminosas. Um puré de fava feito a partir de uma ervilha partida genérica cultivada no continente é um produto diferente daquele cultivado neste solo vulcânico em particular, mesmo que ambos acabem macios e amarelos no prato.

Se quiser conhecer a cultura de origem e não apenas o prato final, algumas das quintas vinícolas e visitas a explorações agrícolas da ilha, incluindo o tipo abrangido por um

passeio farm-to-table com paragem numa quinta local em funcionamento

, mostram os campos onde é cultivada.

Como Santorini a transforma em fava

As ervilhas secas são cozidas lentamente, normalmente com cebola, até se desfazerem numa papa, e depois trituradas com azeite até ficarem macias. Essa base, por si só, é suave e ligeiramente doce, mais próxima de uma sopa de lentilha ou ervilha partida reduzida a uma pasta do que de qualquer coisa que lembre húmus em sabor, apesar de a textura convidar à comparação.

O que chega à mesa raramente é apenas o puré. É quase sempre finalizado com algo por cima: um fio de bom azeite, sumo de limão, por vezes alcaparras, e muitas vezes uma colherada de cebola caramelizada, que acrescenta a doçura e a acidez que o ingrediente base não tem por si só. As coberturas variam de cozinha para cozinha, mas o puré em si, feito a partir dessa ervilha local específica, é a constante. Esta página não vai explicar como a fazer em casa; se é isso que procura, as aulas de culinária da ilha ensinam a técnica diretamente, com uma frigideira quente à sua frente e não uma descrição num ecrã.

Tomatokeftedes: os bolinhos que só acontecem mesmo aqui

Tomatokeftedes traduz-se simplesmente como bolinhos de tomate, e a forma é exatamente o que parece: pequenos, com formato de bolinho achatado, fritos, dourados por fora e macios por dentro. O que torna este prato especificamente de Santorini, e não uma entrada grega genérica, é o próprio tomate.

Santorini cultiva um pequeno tomate-cereja de sabor intenso que, tal como a ervilha partida, sobrevive com quase nenhuma água. Concentrados pelas condições secas de cultivo, estes tomates têm muito mais sabor por grama do que um tomate de supermercado comum, razão pela qual um bolinho feito com eles sabe de forma marcadamente diferente de um bolinho de tomate feito em qualquer outro lugar. A massa mistura o tomate esmagado com cebola ralada ou finamente picada, hortelã, por vezes um pouco de orégãos, e farinha suficiente para ligar tudo antes de ir para o óleo quente.

Vale a pena ser preciso quanto ao que os tomatokeftedes não são. Não são tomate verde frito, um prato diferente feito com fruto ainda verde, cortado às fatias e panado. Não são os bolinhos de curgete, kolokythokeftedes, que partilham uma forma e um método de confeção semelhantes mas um ingrediente base completamente diferente. E, embora existam bolinhos de tomate noutras partes da Grécia sob o nome mais genérico de domatokeftedes, a versão ligada à variedade específica de tomate de Santorini, cultivada neste solo, é o que os locais querem dizer quando falam em tomatokeftedes sem qualificação adicional. Apresentá-los como um prato do dia a dia que se encontra em qualquer ilha grega desvaloriza o que realmente há de específico neles aqui.

O lugar destes dois pratos numa refeição

Tanto a fava como os tomatokeftedes são meze, pequenos pratos partilhados feitos para abrir uma refeição e não para a sustentar. São pedidos no início, ao lado de dois ou três outros pratos pequenos, e comidos com pão em vez de servirem de prato principal. Seria pouco habitual, e um pouco desajustado da forma como se come na ilha, pedir qualquer um deles como prato principal.

São também frequentemente pedidos juntos, já que se complementam bem: um macio e frio, o outro estaladiço e quente, ambos suaves o suficiente para se colocarem ao lado de pratos mais marcados, como polvo grelhado ou uma salada grega, sem competir. Um copo de Assyrtiko seco e mineral é o acompanhamento padrão para ambos, já que a sua acidez corta o azeite da fava e a massa frita dos bolinhos de uma forma que um vinho branco mais suave não conseguiria.

Se o que procura é sobretudo o vínculo entre vinho e comida, para além destes dois pratos, o guia de provas de vinho mais abrangente da ilha e o seu resumo de vinhas aprofundam o tema mais do que faz sentido aqui.

Como antecipação antes mesmo de aterrar, algumas experiências em Atenas trazem-lhe uma versão desta mesa: uma

sessão de prova construída em torno da comida e do vinho de Santorini enquanto ainda está em Atenas

é uma forma razoável de saber o que esperar quando chegar. Já na ilha, a fava e os tomatokeftedes também aparecem no tipo de menus de noite servidos a bordo de um

cruzeiro de jantar ao pôr do sol pela caldeira

, normalmente no início da refeição, antes dos pratos principais.

Porque estão presentes em quase todos os menus

A resposta curta é que a ilha teve muito pouca escolha quanto ao que cultivar, e tirou o melhor partido do que sobreviveu. Sem rega e com um solo vulcânico pouco profundo, a agricultura de Santorini reduziu-se, ao longo de séculos, a um punhado de culturas suficientemente resistentes para viverem apenas do orvalho e da chuva de inverno: a videira Assyrtiko, a ervilha partida por detrás da fava, o pequeno tomate-cereja por detrás dos tomatokeftedes, e um punhado de alcaparras e beringela branca. Essas culturas tornaram-se a espinha dorsal da mesa local simplesmente porque eram o que ali existia.

É também por isso que ambos os pratos se sentem especificamente santorinianos, e não como entradas gregas genéricas que se encontrariam com ingredientes idênticos em qualquer outra ilha. A ervilha e o tomate não são intermutáveis com versões cultivadas num local mais húmido; a concentração de sabor que torna ambos os pratos distintivos vem diretamente das condições de cultivo descritas no guia gastronómico mais amplo desta ilha, que cobre a mesa local para além destes dois pratos em particular.

As aldeias do interior, longe da vista da caldeira, tendem a ser onde se encontram as versões mais tradicionais, já que foi historicamente ali que a agricultura aconteceu: lugares como Pyrgos, Megalochori e Vothonas ficam mais próximos dos campos do que as vilas junto ao penhasco, embora ambos os pratos há muito se tenham espalhado por toda a ilha, incluindo Oia e as tavernas junto às escavações perto de Akrotiri.

O que esperar ao pedir

As doses são pequenas por natureza, feitas para partilhar em vez de servirem como entrada individual, pelo que pedir uma de cada para uma mesa de duas ou três pessoas é normal e não excessivo. Os preços de ambos os pratos são modestos para os padrões da ilha, já que os ingredientes são simples mesmo sendo a origem específica; espere que a fava fique ligeiramente mais barata do que os tomatokeftedes, que envolvem mais preparação e fritura.

A qualidade varia mais com a cobertura e a fritura do que com qualquer coisa escondida. Uma boa fava deve saber primeiro à ervilha, e não apenas a azeite e limão; um bom tomatokeftedes deve saber claramente a tomate através do exterior frito, e não a um bolinho insosso com molho de tomate misturado. Nenhum dos dois pratos precisa de uma apresentação elaborada para ser bom, e uma versão demasiado estilizada, com guarnições invulgares, é por vezes sinal de uma cozinha que aposta mais na apresentação do que no próprio ingrediente.

Dois pratos, uma mesa

	Fava	Tomatokeftedes
O que é	Um puré macio de ervilha	Bolinhos fritos de tomate
Ingrediente principal	Ervilha amarela partida de Santorini	Tomate-cereja de Santorini
Textura	Sedosa a ligeiramente granulosa	Estaladiço por fora, macio por dentro
Servido	Frio ou à temperatura ambiente	Quente, direto da frigideira
Coberturas comuns	Azeite, limão, cebola caramelizada	Normalmente nenhuma, simples ou com tzatziki
Vegan	Geralmente	Geralmente, vale a pena confirmar a massa
Momento típico	Meze, início da refeição	Meze, início da refeição

Ambos os pratos são simples o suficiente para raramente precisarem de muita explicação num menu, o que é exatamente a razão pela qual ajuda já saber o que está por detrás dos nomes. Se quiser o panorama mais completo de como uma refeição aqui é construída em torno de pratos como estes, o guia gastronómico da ilha cobre a mesa local mais ampla, o seu guia de onde comer por aldeia indica onde encontrar boas versões de cada um, e o seu guia de passeios gastronómicos e noites gregas aponta formas estruturadas de experimentar vários pratos, incluindo estes dois, numa só sentada.

Para aldeias que valem um passeio enquanto pensa no que comer a seguir, o guia de aldeias e um itinerário construído em torno do vinho e da comida da ilha são as próximas paragens naturais, tal como um olhar mais amplo sobre como costuma decorrer um único dia aqui.

Fava e tomatokeftedes: perguntas frequentes

A fava de Santorini é feita de favas?

Não. Apesar do nome, a fava de Santorini é feita a partir de uma ervilha amarela partida local, por vezes rotulada como ervilha partida de Santorini, e não do favão conhecido noutros locais como fava. São duas leguminosas diferentes, e uma verdadeira fava de Santorini terá esta ervilha local, e não favas, como ingrediente principal.

Qual é o sabor real da fava?

É terroso e ligeiramente doce, mais próximo de um puré macio de ervilha ou lentilha do que de húmus, com uma textura que varia entre sedosa e ligeiramente granulosa, consoante o tempo de cozedura. Sozinha é suave, razão pela qual é quase sempre finalizada com azeite, limão e algo mais marcado por cima.

Os tomatokeftedes são o mesmo que tomate verde frito?

Não. Os tomatokeftedes são feitos a partir de tomates-cereja maduros, muitas vezes bem maduros, misturados numa massa com cebola, ervas e farinha, e depois fritos como pequenos bolinhos. O tomate verde frito é um prato diferente e sem relação, feito com fruto ainda verde, cortado às fatias e panado inteiro.

Encontro estes pratos fora de Santorini?

Bolinhos de tomate aparecem sob várias formas por toda a Grécia, com nomes como domatokeftedes, mas a versão construída especificamente em torno dos pequenos tomates-cereja de solo vulcânico de Santorini está ligada à ilha. A fava enquanto prato também existe noutras partes da Grécia, mas a de Santorini é um produto protegido, de origem única, cultivado apenas aqui, pelo que uma fava rotulada como Santorini noutro ponto do país não é a mesma cultura.

Fava e tomatokeftedes são vegan?

A fava geralmente é, já que a base é apenas a ervilha, água, cebola e azeite, embora valha a pena perguntar se a cozinha acrescentou mais alguma coisa à cobertura. Os tomatokeftedes também costumam ser vegan, mas a massa pode ocasionalmente incluir uma pequena quantidade de queijo, pelo que é uma pergunta justa a fazer e não uma certeza a assumir.

O que se serve tradicionalmente com eles?

Ambos são meze, feitos para partilhar no início de uma refeição e não para comer como prato principal. São frequentemente pedidos juntos, ao lado de outros pratos pequenos, e ambos combinam naturalmente com um copo de Assyrtiko seco da ilha, que corta a riqueza do azeite e da massa frita.

Posso comprar fava para levar para casa?

Sim, a fava seca de Santorini é vendida em lojas e em algumas vinhas e lojas de produtores por toda a ilha, e viaja bem por ser uma leguminosa seca e não um prato preparado. Procure embalagens que indiquem a ervilha e a denominação DOP Fava Santorinis, em vez de um rótulo genérico de fava, pois é essa a garantia de que se trata da verdadeira cultura local.