Wie der Assyrtiko ohne Regen überlebt

Als mir jemand zum ersten Mal einen Weinberg auf Santorin zeigte, glaubte ich nicht, dass es einer war. Ich hielt Ausschau nach Reihen, Spalieren, irgendetwas Aufrechtem und Geordnetem. Stattdessen sah ich, was wie ein Feld niedriger, dunkler Körbe aussah, direkt auf grauem vulkanischem Geröll, ohne Pfähle, ohne Drähte, nichts Grünes über Kniehöhe. Erst eine Freundin, die beruflich Wein ausschenkt, erklärte mir, dass ich einige der widerstandsfähigsten Reben Europas vor mir hatte und dass die Korbform der ganze Trick dabei war.

Diese Form hat einen Namen: kouloura, was auf Griechisch schlicht „Spirale” oder „Kranz” bedeutet. Die Winzer nehmen eine einzelne Rebe und winden ihre Rute spiralförmig um sich selbst, bis ein niedriger, dichter Korb entsteht, fast wie ein Nest, geflochten aus Holz statt aus Gras. Die Triebspitzen und später die Traubenbündel enden dabei tief in dieser geflochtenen Wand, nah am Boden, von allen Seiten geschützt. Aus der Ferne wirkt es dekorativ. Ist es aber nicht. Es ist Überlebensarchitektur für eine Pflanze, die eigentlich nirgendwo hier überleben dürfte.

Eine Insel ohne Wasser zu geben

Santorin hat keine Flüsse, keine Seen und kein nutzbares Grundwasser. Was aus dem Wasserhahn kommt, ist entsalztes Meerwasser – trinkbar, aber leicht salzig –, und die Einheimischen trinken meist Flaschenwasser, statt es zum Kochen oder für Kaffee zu verwenden. Das ist die häusliche Seite der Geschichte. Bei den Weinbergen ist es noch schwieriger, denn anders als ein Hotel oder ein Haushalt kann eine Rebe nicht heranschaffen, was sie braucht.

Der Niederschlag auf der Insel ist gering und auf ein kurzes Winterfenster konzentriert, und wenn die Trauben in der Hitze eines zykladischen Sommers heranreifen, fällt praktisch nichts mehr vom Himmel. Kein Bewässerungssystem führt zu diesen Feldern. Keines ist erlaubt, und vor allem würde keines wirtschaftlich Sinn ergeben – das Wasser dafür ist schlicht nicht da.

Also tut die Rebe etwas anderes. Sie trinkt Nebel.

Der kouloura-Korb hält jede Traube niedrig und beschattet, nah am vulkanischen Boden, wo nächtliche Temperaturabfälle die Feuchtigkeit als Tau kondensieren lassen. Das Meer ist in keiner Richtung mehr als ein paar Kilometer entfernt, und die Feuchtigkeit, die es in die Nachtluft schickt, legt sich auf diesem schwarzen, mineralreichen Boden nieder, bevor die Sonne sie am Vormittag wieder verbrennt. Die gewundene Rebe fängt und hält diese Feuchtigkeit rund um ihre eigenen Früchte wie eine geschlossene Hand. In absoluten Zahlen ist es nicht viel Wasser. Aber es reicht, weil die Rebe Jahrhunderte Zeit hatte, sich daran anzupassen, fast nichts anderes zu brauchen.

Ich gebe zu, dass die Geologie dabei auf eine fast zu bequeme Weise mitspielt. Der Bimsstein und die Asche, die Santorin nach dem Ausbruch der Bronzezeit bedecken, entwässern schnell und speichern Wärme, sind aber auch porös genug, um ein paar Zentimeter unter der Oberfläche, fern der gnadenlosen Sonne, ein Feuchtigkeitsreservoir zu halten. Die Wurzeln reichen tief und breit auf der Suche danach – manche Assyrtiko-Reben der Insel sind wirklich uralt, Jahrzehnte oder gar ein Jahrhundert alt, denn es gibt keinen Grund, etwas neu zu pflanzen, das bereits gelernt hat, genau hier zu leben.

Was die Rebe mit diesem Stress macht

Das alles würde keine Rolle spielen, wäre der Wein nicht gut, und ausgerechnet die Entbehrung scheint das Ergebnis hervorzubringen, für das die Menschen hierher reisen. Der Assyrtiko bleibt unter diesem Stress bemerkenswert säurereich, selbst wenn Zucker und Alkoholgehalt in der Hitze steigen – eine Kombination, die eigentlich nicht zusammen auftreten sollte und, soweit ich es geschmeckt habe, nirgendwo sonst ganz genauso vorkommt.

Das Ergebnis ist ein knochentrockener Weisswein, der leicht nach Zitrus und weissen Blüten duftet, aber deutlich nach Stein schmeckt: Feuerstein, nasse Kreide, manchmal eine salzige Note, die nicht dezent ausfällt, sobald man sie bemerkt. Das Wort „mineralisch” fällt oft, wenn Menschen ihn beschreiben, und für einmal verdient das Klischee seinen Ruf.

Wer das vollständige technische Bild zur Rebsorte, zur Säure und dazu, warum sie sich chemisch so verhält, sucht, findet es besser auf einer eigenen Seite – siehe /guides/assyrtiko-explained/ für die tiefere Einordnung. Worauf es mir hier ankommt, ist nur, wie stark dieser Charakter darauf zurückgeht, dass der Pflanze fast nichts in die Hand gegeben wird.

Assyrtiko wird auf der Insel nicht allein angebaut, auch wenn er dominiert. Aidani, ein weicherer, aromatischerer Weisswein, wird oft dazugemischt, um einen sonst strengen Wein abzurunden. Athiri tut etwas Ähnliches und bringt ein wenig mehr Frucht und ein wenig weniger Schärfe mit.

Bei den Rotweinen sorgt Mandilaria für tiefe Farbe und feste Tannine, während Mavrotragano – vor einer Generation fast aufgegeben und heute wieder gefragt – einen dunklen, strukturierten Rotwein hervorbringt, der jene überrascht, die annahmen, dies sei eine reine Weisswein-Insel. Alle werden in einer Variante derselben niedrigen, gewundenen Form gezogen, aus demselben Grund: Es gibt keine andere Möglichkeit, eine Rebe hier durch einen regenlosen Sommer am Leben zu halten.

Wo die Trockenheit im Glas landet

Der eindrücklichste Ausdruck dieser Überlebensstrategie ist nicht einmal ein trockener Wein. Vinsanto wird aus Trauben gemacht, die nach der Ernte in der Sonne schrumpeln dürfen, wodurch sich der wenige Zucker und das Aroma, das die Rebe hervorbringen konnte, zu etwas Dickem, Bernsteinfarbenem und intensiv Süssem konzentriert, das dann jahrelang im Fass reift. Ihn neben einen jungen Assyrtiko zu verkosten, ist der klarste Weg, den ich kenne, um die Bandbreite zu verstehen, zu der diese eine gestresste, unbewässerte Pflanze fähig ist – mehr über diesen Wein habe ich unter /guides/vinsanto-guide/ geschrieben.

Die Ernte selbst findet hier früh statt, oft von Ende Juli bis in den August hinein, deutlich vor dem Rest Europas, weil die Trauben der Hitze davonlaufen, statt auf den Herbst zu warten.

Verkosten, ohne zu viel nachzudenken

Man muss nichts von alldem verstehen, um ein Glas auf einer Terrasse über der Caldera bei Sonnenuntergang zu geniessen, und die meisten Besucher versuchen es auch gar nicht erst. Wer aber mehrere Weine nebeneinander verkosten und Technik sowie Stil wirklich vergleichen möchte, für den bringt eine richtige Verkostung mehr als jede Erklärung.

Wie sich die Erzeuger der Insel unterscheiden – Genossenschaft gegen Familienweingut, Verkostungsraum an der Klippe gegen arbeitendes Weingut – habe ich unter /guides/santorini-wineries-compared/ dargelegt, und eine breitere Einführung, wie man einen Verkostungsbesuch plant, findet sich unter /guides/santorini-wine-tasting-guide/. Für die Weinberge selbst statt den Wein sind /destinations/santorini-wineries/ und die Dörfer rund um /destinations/pyrgos/, /destinations/exo-gonia/ und /destinations/vothonas/ die Orte, an denen die meisten kouloura-Felder tatsächlich liegen, in Sichtweite des Caldera-Randes.

Seltsamerweise gehört es zu den besten Wegen, zu würdigen, wogegen diese Reben ankämpfen, den Weinberg ganz zu verlassen und aufs Wasser hinauszufahren, um zurück auf die Insel zu blicken, so wie der Ausbruch sie hinterlassen hat. Eine

Santorin-Tagestour um die Caldera

zeigt den ganzen vulkanischen Rand auf einen Blick – dasselbe schwarze Gestein und den dünnen Boden, in dem die Reben wurzeln, aus einer Distanz betrachtet, in der das Ausmass der Entbehrung offensichtlich wird.

Wer es ruhiger und weniger überlaufen möchte, für den deckt eine

Kleingruppen-Luxuskreuzfahrt um die Caldera

ähnliches Terrain in gemächlicherem Tempo ab. Und wer den Blick aufs Wasser lieber für den Tagesabschluss aufheben möchte, dem bieten eine

geführte Sonnenuntergangstour entlang der Caldera-Dörfer

oder eine

Sonnenuntergangskreuzfahrt vorbei an Oia

beide die Gelegenheit, das Licht sich über genau jenem Gelände verändern zu sehen, das diesen Wein zu dem macht, was er ist. Kein Weinwissen ist dafür nötig. Es hilft nur, dass das Glas hinterher mehr Sinn ergibt.

Mehr dazu, wie dieses Gelände zu seiner heutigen Gestalt kam, findet sich unter /guides/how-the-santorini-caldera-was-formed/, das den Ausbruch selbst behandelt, und /blog/the-island-that-drinks-the-sea/ geht weiter darauf ein, wie die Insel – oder auch nicht – ohne Süsswasser zurechtkommt. Und als Standort für ein paar Verkostungen liegen /destinations/oia/ und /destinations/imerovigli/ beide in bequemer Reichweite der Weindörfer im Inselinneren.

Assyrtiko und Trockenanbau, direkt beantwortet

Wird der Wein auf Santorin überhaupt bewässert?

Nein. Auf den traditionellen Weinbergen der Insel wird nicht bewässert. Die Reben leben ausschliesslich von der Bodenfeuchtigkeit aus Tau und Meeresnebel sowie dem, was in den kurzen Winterregen fällt und im porösen vulkanischen Boden bis zum Sommer gespeichert wird.

Warum sind die Reben korbförmig gezogen?

Die gewundene kouloura-Form hält die Traubenbündel niedrig, beschattet und umschlossen, schützt sie vor dem starken Meltemi-Wind und hilft ihnen, die nächtliche Feuchtigkeit einzufangen, die sich nah am Boden niederschlägt.

Schmeckt der Wein durch den Wassermangel anders?

Ja. Der Stress der Rebe konzentriert tendenziell das Aroma und bewahrt die Säure, selbst wenn der Zuckergehalt in der Hitze steigt – ein grosser Grund, warum der Assyrtiko knackig und mineralisch bleibt statt flach oder überreif zu schmecken.

Ist Assyrtiko die einzige auf Santorin angebaute Rebsorte?

Es ist die dominierende Sorte, aber auch Aidani und Athiri (beide weiss) sowie Mandilaria und Mavrotragano (beide rot) werden angebaut, meist an denselben unbewässerten, niedrig gezogenen Reben.

Wie alt sind die Reben auf Santorin?

Viele sind Jahrzehnte alt, manche sollen über hundert Jahre alt sein. Da die Reben nicht gepfropft und bestens an die Insel angepasst sind, sehen die Winzer selten einen Grund, sie neu zu pflanzen.

Wann ist die Weinlese auf Santorin?

Früher als im Rest Europas, meist von Ende Juli bis August, um der sommerlichen Hitze zuvorzukommen, statt einen regnerischen Herbst abzuwarten.

Muss ich ein Weingut besuchen, um das zu verstehen?

Nein, aber es hilft. Eine kouloura-Rebe aus der Nähe zu sehen, niedrig und gewunden auf blossem vulkanischem Geröll, lässt die ganze Erklärung auf eine Weise klick machen, die ein Glas Wein allein nicht schafft.