Assyrtiko erklärt: Santorins typischer Weisswein

Die Rebsorte, die Santorins Weinkarte erklärt

Bestellen Sie fast überall auf der Insel ein Glas Weisswein, stehen die Chancen gut, dass es sich um Assyrtiko handelt, noch bevor Sie überhaupt danach fragen. Er ist die Rebsorte hinter den Weingütern von Santorin, die sich rund um Pyrgos, Megalochori und Exo Gonia gruppieren, und er ist der Grund, warum Einheimische über ihren Wein mit einem Stolz sprechen, der sonst dem Caldera-Blick vorbehalten ist. Zu wissen, wie er wirklich schmeckt und wie er sich von den wenigen anderen Rebsorten unterscheidet, die neben ihm wachsen, macht eine Verkostung weit nützlicher, als sich nur durch eine Liste unbekannter Namen zu arbeiten.

Dieser Führer bleibt nah an der Rebsorte selbst: was Assyrtiko ist, warum er so schmeckt, wie er schmeckt, was Nykteri bedeutet, wenn es auf einem Etikett auftaucht, und wie die sekundären Sorten der Insel — Aidani und Athiri bei Weiss, Mandilaria und Mavrotragano bei Rot — sich um ihn herum einfügen. Er bewertet keine Weingüter und schenkt keinen Vinsanto ein; diese Fragen behandeln Santorins Weingüter im Vergleich und unser eigener Führer zum Vinsanto. Betrachten Sie diese Seite als das, was Sie wissen sollten, bevor Sie sich an einen Verkostungstresen setzen — nicht, welchen Tresen Sie wählen sollten.

Warum Assyrtiko wie sonst nirgendwo schmeckt

Assyrtiko wächst fast überall auf den Weingütern der Insel, doch die Bedingungen, unter denen er wächst, sind ungewöhnlich genug, um das meiste zu erklären, was am Ende im Glas landet. Die Reben sind unveredelt, direkt in vulkanische Asche und Bimsstein gepflanzt statt in gewöhnlichen Boden, denn derselbe Ausbruch, der die Caldera formte, hinterliess einen Untergrund, in dem die Reblaus nicht überleben kann. Es gibt keinerlei Bewässerung: Santorin hat weder Fluss noch Quelle noch nutzbaren Grundwasserleiter, und die Reben überleben von der Feuchtigkeit, die das Meer nachts als Luftfeuchte und Tau heranträgt.

Um diese Feuchtigkeit einzufangen und die Trauben vor dem nahezu ständigen Wind zu schützen, ziehen die Winzer die Reben niedrig am Boden in einer aufgerollten, korbähnlichen Form, die kouloura genannt wird — ein geflochtener Ring aus altem Holz, der aus der Ferne wie ein Nest auf dem vulkanischen Boden aussieht.

Es ist das auffälligste Bild in den Weinbergen rund um Vothonas oder Exo Gonia, und es ist keineswegs dekorativ: Der Kranz schirmt die Frucht vor Sonne und Salzsprühnebel ab, während das niedrige Blätterdach nachts Feuchtigkeit um die Trauben herum einschliesst. Das Ergebnis ist eine Rebe unter echtem Stress, die langsam durch einen heissen, trockenen Sommer reift, und genau dieser Stress hält Zucker und Säure im Gleichgewicht, statt den Zucker davonlaufen zu lassen, wie es bei mehr Wasser und weniger Hitze geschähe.

Die Lese erfolgt nach europäischen Massstäben früh, oft von Ende Juli bis in den August hinein, lange bevor die Trauben die Säure verlieren, die den fertigen Wein prägt. Zusammengenommen — Aschboden, kein Wasser, das kouloura-Blätterdach, ein früher Lesetermin — erklärt dieser Prozess, warum ein Wein von einer der heissesten, trockensten Inseln der Ägäis noch immer so scharf schmecken kann.

Ein Glas Assyrtiko lesen

Der Wein selbst ist trocken, hell und meist unoxidativ ausgebaut, wenngleich ein Teil vieler Verschnitte etwas Fassreife erhält. Das Erste, was den meisten auffällt, ist die Säure: hoch, anhaltend und aggressiver als bei fast jedem anderen griechischen Weisswein. Darunter liegen Zitrusnoten — eher Zitrone und Limette als Orange —, grüner Apfel, manchmal ein leiser Hauch von Honig oder Bienenwachs, wenn der Wein ein, zwei Jahre reift, und ein charakteristischer mineralischer, oft als salzig oder feuerstein-artig beschriebener Charakter, den die meisten Verkoster auf den vulkanischen Boden zurückführen, auch wenn die tatsächliche Chemie hinter dieser Salzigkeit unter Winzern umstritten ist.

Es ist kein Wein, der zum blossen Geniessen in der Sonne gemacht ist, zumindest nicht für jeden. Die Säure ist hoch genug, dass Assyrtiko am besten zu Speisen passt, die ihr standhalten können: gegrillter Fisch, Oktopus, fava, tomatokeftedes und andere frittierte Inselspezialitäten oder würzig-salzige Käsesorten.

Mehrere Verkostungen auf der Insel begleiten inzwischen eine Auswahl an Assyrtiko-Stilen genau mit einer solchen kleinen Häppchenauswahl, statt den Wein pur zu servieren — unser Führer zu Santorins Küche und zu wo man dorfweise essen geht behandelt die kulinarische Seite ausführlicher. Wer eine geführte Verkostung sucht, die gezielt Stile vergleicht, dem bringt eine

Santorin-Weinverkostung

mehrere Abfüllungen nebeneinander näher, statt Sie im Regal raten zu lassen.

Weil die Säure so zentral für den Charakter des Weins ist, lohnt es sich, mehr als nur eine Winzerversion zu probieren, bevor man sich eine Meinung zu Assyrtiko als Stil bildet. Manche werden ausschliesslich im Stahltank ausgebaut, schärfer und zitrusbetonter; andere verbringen einige Monate im alten Eichenfass, was die Kanten glättet, ohne offensichtliche Holznoten hinzuzufügen. Keiner der beiden Stile ist „richtiger” — sie sind schlicht unterschiedliche Lesarten derselben Rebsorte, und genau diesen Unterschied zwischen den Weingütern zu entwirren, ist das Ziel von Santorins Weingütern im Vergleich.

Nykteri: der nachts geerntete Stil

Nykteri ist der Name, der auf einer Santorin-Weinkarte für die meiste Verwirrung sorgt, meist weil er klingt, als müsse es sich um eine eigene Rebsorte handeln. Das ist er nicht. Nykteri ist ein Stil, hauptsächlich aus Assyrtiko aufgebaut, oft mit einem kleineren Anteil Aidani oder Athiri verschnitten, bei dem die Trauben nachts gepflückt werden — das Wort bedeutet ungefähr „des Nachts” —, damit sie kühl an der Presse ankommen, bevor die Tageshitze beginnt, ihre Säure abzumildern und die Aromatik zu dämpfen.

Traditionell liess man den Wein danach mehrere Monate, manchmal länger, im Fass reifen, was dem fertigen Nykteri einen volleren Körper, eine etwas tiefere Farbe und eine rundere Textur verleiht als standardmässigem Assyrtiko aus Stahltank, während er dabei vollständig trocken bleibt.

Der Sinn des Nykteri liegt in Frische und Struktur, nicht in Süsse. Er liegt gewichtsmässig näher an einem im Fass ausgebauten weissen Burgunder als an etwas Dessertartigem, und es lohnt sich, ihn gezielt zu bestellen, wenn eine Verkostung ihn anbietet, da er eine andere Seite derselben Rebsorte zeigt, keine geringere oder grössere. Was Nykteri nicht ist, ist Vinsanto: Diese beiden Namen werden von Besuchern häufiger verwechselt als fast alles andere auf der Karte, und die Herstellungsmethoden haben nichts miteinander gemein.

Vinsanto beginnt mit Trauben, die vor dem Pressen bewusst ein bis zwei Wochen in der Sonne getrocknet werden, und reift dann jahrelang, manchmal jahrzehntelang, zu einem dickflüssigen, süssen, bernsteinfarbenen Wein — den vollständigen Prozess und warum er so lange dauert, behandeln wir eigens in unserem Vinsanto-Führer. Schmeckt ein Schluck süss, ist es kein Nykteri.

Die Nebendarsteller: Aidani und Athiri

Assyrtiko steht auf Santorins Weinbergkarten selten ganz allein. Aidani und Athiri sind die beiden weissen Rebsorten, die am häufigsten neben ihm gepflanzt werden, und beide dienen öfter als Verschnittpartner denn als sortenreine Abfüllung. Aidani neigt dazu, einer Cuvée eine blumige, etwas aromatischere Note zu verleihen und einige der härteren Säurekanten von Assyrtiko abzumildern, ohne sie zu tilgen. Athiri spielt eine ähnliche unterstützende Rolle, ist für sich genommen meist leichter und weniger säurebetont — genau deshalb passt eine kleine Menge so gut in einen Verschnitt statt sortenrein abgefüllt zu werden, denn sie rundet einen Wein ab, der sonst fast ausschliesslich aus Zitrus und Mineralik bestünde.

Beide Rebsorten treten am deutlichsten in Nykteri hervor, wo der Verschnitt die Kanten des im Fass gereiften Weins glättet, und gelegentlich in leichteren, alltagstauglichen Tischweinen unter einfacheren Etiketten. Enthält eine Verkostungsauswahl neben einem reinen Assyrtiko auch einen „Assyrtiko-Athiri”- oder „Assyrtiko-Aidani”-Verschnitt, lohnt sich der direkte Vergleich: Der Unterschied fällt meist kleiner aus, als der Name vermuten lässt, doch es ist eine gute Möglichkeit zu spüren, wie viel vom Charakter des Assyrtiko erhalten bleibt, wenn er sich die Flasche teilt.

Die Roten: Mandilaria und Mavrotragano

Santorin ist fast ausschliesslich für seine Weissweine bekannt, doch auf demselben vulkanischen Boden wachsen auch zwei rote Rebsorten, die eine Erwähnung verdienen, allein schon weil man sie auf einer um Assyrtiko herum aufgebauten Verkostungskarte leicht übersieht. Mandilaria ist die weiter verbreitete der beiden: tief gefärbt, tanninreich und traditionell eher als Verschnittsorte denn als eigenständiger Wein verwendet, da sie für sich genommen rustikal und kantig schmecken kann. Sie wird oft mit weicheren Rebsorten verschnitten, manchmal sogar von anderswo in Griechenland zugeführten, um sie abzurunden.

Mavrotragano ist die interessantere Geschichte. Jahrzehntelang wurde sie beinahe aufgegeben, weil sie schwierig anzubauen ist und nur sehr wenig Ertrag bringt, doch eine Handvoll Produzenten hat sie in der vergangenen Generation ernsthaft wieder angepflanzt, und sie erscheint inzwischen bei mehreren der bekannteren Weingüter der Insel als sortenreiner Rotwein.

Sie ist vollmundiger und strukturierter als Mandilaria, mit dunklerer Frucht und festeren Tanninen, und sie kommt dem, was Santorin an einem ernsthaft alterungsfähigen Rotwein zu bieten hat, am nächsten. Keine der beiden Rebsorten ist der Grund, warum die meisten Menschen eine Verkostung auf der Insel buchen, doch ein Glas Mavrotragano neben Ihrem Assyrtiko zu bestellen, ist eine sinnvolle Art, die andere Hälfte dessen zu sehen, was in diesem Boden wächst.

Wo die Wahl des Weinguts ins Spiel kommt

Alles oben Beschriebene erklärt die Rebsorte und die Stile, die sie hervorbringt; es verzichtet bewusst darauf, Ihnen zu sagen, welches Weingut Sie besuchen sollten, denn diese Entscheidung hängt von Dingen ab, die diese Seite nicht abwägen soll — Terrassenblick über die Caldera, Gruppengrösse, ob Sie eine formelle Verkostung oder ein zwangloses Glas wollen, und der Preis.

Santorins Weingüter im Vergleich legt diese Unterschiede direkt dar, während Santo Wines und Venetsanos jeweils einen eigenen, genaueren Blick erhalten, und das Weinmuseum in Vothonas die geschichtliche Seite abdeckt, für alle, die vor oder nach der Verkostung Kontext wünschen.

Wer die Stationen lieber jemand anderem überlassen möchte, dem nimmt eine

geführte Weinverkostung mit lokalem Guide

das Fahren und die Reihenfolge der Weingüter ab, was wichtiger ist, als es klingt — beginnt man mit einem schwereren Nykteri, bevor ein knackiger Stahltank-Assyrtiko kommt, flacht das die Säure des leichteren Weins ab.

Für eine abendliche Variante, die die Verkostung mit der anderen Hauptattraktion der Insel verbindet, stellt eine

Inseltour, die Sonnenuntergang und Weinverkostung kombiniert

dieselben Weine vor das Caldera-Licht statt vor einen Verkostungstresen. Und da die kulinarische Seite einer Verkostung kein Nebengedanke ist, angesichts dessen, wie sehr Assyrtiko Salz und Fett braucht, um seine Säure auszugleichen, passt eine

griechische Käseverkostung

sich entweder als eigenständiger Stopp oder als Ergänzung zu einem Weinbesuch gut ein.

Für Reisende, die einen ganzen Tag oder mehr rund um die Weinseite der Insel statt nur einen einzelnen Stopp planen, ordnet unsere Santorin-Wein-Reiseroute Dörfer und Weingüter in einer praktikablen Reihenfolge an, und die Kategorieseite Weinverkostung listet jede buchbare Option auf der Insel an einem Ort auf, falls Sie lieber vergleichen möchten, bevor Sie entscheiden.

Der allgemeine Führer zur Santorin-Weinverkostung ist der richtige nächste Halt, wenn Sie die praktische Seite wollen — was eine Verkostung kostet, wie lange sie dauert, ob man vorab buchen sollte —, sobald Sie Assyrtiko von Nykteri und Nykteri von Vinsanto unterscheiden können.

Dörfer, die man für den Kontext kennen sollte

Nichts davon erfordert das Programm eines Weinexperten. Die Weinberge selbst erstrecken sich über das Landesinnere der Insel statt über die Klippendörfer, die Touristen am meisten fotografieren, sodass ein kurzer Abstecher durch Pyrgos, Megalochori oder Emporio die kouloura-Reben auch ausserhalb einer formellen Verkostung ins Blickfeld rückt.

Die niedrigen, aufgerollten Reben aus der Nähe zu sehen — statt nur den Wein, den sie hervorbringen — macht die gesamte obige Erklärung leichter vorstellbar: Dies ist keine üppige, bewässerte Weinberglandschaft, sondern trockenes, vulkanisches Ödland mit einer Rebe, die darauf trainiert wurde, es zu überleben — und genau dieses Überleben ist der ganze Grund, warum Assyrtiko so schmeckt, wie er schmeckt.

Assyrtiko, Nykteri und die anderen Rebsorten — das Wichtigste

• Assyrtiko: trocken, säurebetont, Zitrus und Mineralik, Santorins prägende weisse Rebsorte.
• Nykteri: ein Stil, keine eigene Rebsorte — auf Assyrtiko basierend, nachts geerntet, manchmal im Fass ausgebaut, trotzdem trocken.
• Aidani und Athiri: sekundäre weisse Rebsorten, meist zur Abmilderung von Assyrtiko in Verschnitten verwendet.
• Mandilaria und Mavrotragano: die Roten der Insel, Letztere zunehmend sortenrein abgefüllt.
• Vinsanto: ein völlig anderer, süsser, sonnengetrockneter Wein — hier nicht behandelt, siehe den eigenen Vinsanto-Führer.

Fragen zu Assyrtiko und Santorins Wein