Hoe Assyrtiko overleeft zonder regen

De eerste keer dat iemand me een wijngaard op Santorini aanwees, geloofde ik niet dat het er een was. Ik zocht naar rijen, latwerk, iets rechtops en ordelijks. In plaats daarvan zag ik iets wat leek op een veld van lage, donkere manden die rechtstreeks op grijs vulkanisch grind stonden, geen palen, geen draden, niets groens boven kniehoogte. Een vriendin die haar brood verdient met wijn schenken, moest me uitleggen dat ik naar enkele van de koppigste wijnstokken van Europa keek, en dat de mandvorm de hele truc was.

Die vorm heeft een naam: kouloura, wat in het Grieks gewoon “krul” of “krans” betekent. Telers nemen een enkele wijnstok en winden de rank spiraalsgewijs om zichzelf heen tot er een laag, dicht mandje ontstaat, bijna als een nest geweven van hout in plaats van gras. De groeipunten en uiteindelijk de druiventrossen komen zo binnen die gevlochten wand terecht, dicht bij de grond, aan alle kanten beschut. Van een afstand oogt het decoratief. Dat is het niet. Het is overlevingsarchitectuur voor een plant die groeit op een plek waar ze eigenlijk geen bestaansrecht heeft.

Een eiland zonder water om te geven

Santorini heeft geen rivieren, geen meren en geen bruikbaar grondwater. Wat uit de kraan komt is ontzilt zeewater, drinkbaar maar licht brak, en de lokale bevolking drinkt meestal flessenwater in plaats van het te vertrouwen voor koken of koffie. Dat is het verhaal thuis. Het verhaal van de wijngaard is nog lastiger, want in tegenstelling tot een hotel of huishouden kan een wijnstok niet laten aanrukken wat hij nodig heeft.

De regenval op het eiland is laag en geconcentreerd in een kort winterraam, en tegen de tijd dat de druiven zich vullen in de hitte van een Cycladische zomer, valt er vrijwel niets meer uit de lucht. Er loopt geen irrigatiesysteem naar deze velden. Dat is niet toegestaan, en belangrijker nog, het zou hier commercieel geen zin hebben — het water is er simpelweg niet om te missen.

Dus doet de wijnstok iets anders. Hij drinkt mist.

De kouloura-mand houdt elke tros laag en beschut, dicht bij de vulkanische bodem, waar de nachtelijke temperatuurdaling ervoor zorgt dat vocht condenseert als dauw. De zee is in geen enkele richting meer dan een paar kilometer verwijderd, en het vocht dat ze ‘s nachts de lucht in stuurt, slaat neer op die zwarte, mineraalrijke grond voordat de zon het tegen het midden van de ochtend alweer wegbrandt. De opgerolde wijnstok vangt en houdt dat vocht rond zijn eigen vrucht vast als een kommetje gevormd door twee handen. Het is in absolute termen niet veel water. Maar het is genoeg, omdat de wijnstok eeuwen de tijd heeft gehad om zich aan te passen aan bijna niets anders nodig hebben.

Ik geef toe dat de geologie op een bijna te toevallige manier meewerkt. De puimsteen en as die Santorini bedekken sinds de uitbarsting in de bronstijd, laten water snel weglopen en houden warmte vast, maar ze zijn ook poreus genoeg om een paar centimeter onder de oppervlakte, buiten het bijtende zonlicht, een reservoir van vochtigheid vast te houden. Wortels gaan diep en breed op zoek daarnaar — sommige Assyrtiko-wijnstokken op het eiland zijn werkelijk oeroud, tientallen jaren of zelfs een eeuw oud, want er is geen reden om iets te vervangen dat allang precies heeft geleerd hoe het hier moet leven.

Wat de druif met die stress doet

Niets van dit alles zou iets uitmaken als de wijn niet goed was, en het is nu juist die ontbering die het resultaat lijkt op te leveren waarvoor mensen hierheen reizen. Assyrtiko blijft onder dit soort stress opmerkelijk hoog in zuurgraad, ook al lopen suiker en alcohol op in de hitte — een combinatie die eigenlijk niet zou moeten samengaan, en die ik nergens anders op precies dezelfde manier heb geproefd. Het resultaat is een steenharde droge witte wijn die vaag naar citrus en witte bloemen ruikt, maar duidelijk naar steen smaakt: vuursteen, natte kalk, soms een zilte toets die niet subtiel is zodra je hem opmerkt. Mensen grijpen vaak naar het woord “mineraal” om hem te beschrijven, en voor één keer verdient het cliché zijn plaats.

Wil je het volledige technische verhaal over de druif, de zuurgraad en waarom die chemisch gezien zo werkt, dat wordt beter behandeld op een eigen pagina — zie /guides/assyrtiko-explained/ voor de diepere duik. Wat ik hier wil laten bezinken, is hoeveel van dat karakter terug te voeren is op het feit dat de plant vrijwel niets aangereikt kreeg.

Assyrtiko wordt ook niet als enige verbouwd op het eiland, al domineert de druif wel. Aidani, een zachtere, meer aromatische witte druif, wordt vaak bijgemengd om een verder strenge wijn ronder te maken. Athiri doet iets vergelijkbaars en voegt wat meer fruit en wat minder scherpte toe. Aan de rode kant levert Mandilaria diepe kleur en stevige tannine, terwijl Mavrotragano — een generatie geleden bijna verdwenen en nu weer in trek — een donkere, gestructureerde rode wijn maakt die mensen verrast die dachten dat dit een eiland van alleen witte wijn was. Ze worden allemaal opgeleid in een variant van diezelfde lage, gevlochten vorm, om dezelfde reden: er is geen andere manier om een wijnstok hier levend door een regenloze zomer te krijgen.

Waar de droogte in het glas terechtkomt

De meest kenmerkende uiting van die overlevingsstrategie is niet eens een droge wijn. Vinsanto wordt gemaakt van druiven die na de oogst in de zon mogen verschrompelen, waardoor het beetje suiker en smaak dat de wijnstok wist te produceren, zich concentreert tot iets dikks, amberkleurigs en intens zoets, dat vervolgens jarenlang op vat rijpt. Deze wijn naast een jonge Assyrtiko proeven is de duidelijkste manier die ik ken om te begrijpen wat deze ene gestreste, onbesproeide plant allemaal in zich heeft — ik heb er specifiek meer over geschreven op /guides/vinsanto-guide/.

De oogst zelf vindt hier vroeg plaats, vaak van eind juli tot in augustus, ruim voor het grootste deel van Europa, omdat de druiven een race tegen de hitte lopen in plaats van op de herfst te wachten.

Proeven zonder er te veel over na te denken

Je hoeft niets van het bovenstaande te begrijpen om te genieten van een glas op een terras boven de caldera bij zonsondergang, en de meeste bezoekers doen daar ook geen moeite voor. Maar als je er meerdere naast elkaar wilt proeven en techniek en stijl echt wilt vergelijken, dan levert een echte proeverij meer op dan welke uitleg dan ook.

Ik heb uiteengezet hoe de producenten op het eiland van elkaar verschillen — coöperatie versus familiedomein, proeflokaal aan de klif versus werkend wijnhuis — op /guides/santorini-wineries-compared/, en een bredere inleiding over hoe je een proeverijbezoek structureert, staat op /guides/santorini-wine-tasting-guide/. Voor de wijngaarden zelf in plaats van de wijn: /destinations/santorini-wineries/ en de dorpen rond /destinations/pyrgos/, /destinations/exo-gonia/ en /destinations/vothonas/ zijn waar de meeste kouloura-velden zich daadwerkelijk bevinden, in zicht van de rand van de caldera.

Vreemd genoeg is een van de beste manieren om te waarderen waar deze wijnstokken tegen vechten, de wijngaard helemaal te verlaten en het water op te gaan, terugkijkend naar het eiland zoals de uitbarsting het achterliet. Een

dagcruise rond de caldera van Santorini

brengt de hele vulkanische rand in één oogopslag in beeld — dezelfde zwarte rots en dunne bodem waarin de wijnstokken wortelen, gezien vanop een afstand waar de schaal van de ontbering overduidelijk wordt.

Voor iets rustigers en minder drukte doet een

kleinschalige luxe cruise rond de caldera

vergelijkbaar terrein aan, maar in een rustiger tempo. En als je het uitzicht op het water liever voor het einde van de dag bewaart, laten een

begeleide zonsondergangstour langs de dorpen van de caldera

of een

zonsondergangscruise langs Oia

je het licht zien veranderen boven precies het terrein dat deze wijn maakt tot wat hij is. Niets daarvan vereist een achtergrond in wijn. Het helpt alleen om het glas achteraf meer betekenis te geven.

Voor meer over hoe dat terrein zijn huidige vorm kreeg, behandelt /guides/how-the-santorini-caldera-was-formed/ de uitbarsting zelf, en /blog/the-island-that-drinks-the-sea/ gaat dieper in op hoe het eiland zich — al dan niet — redt zonder zoet water. En voor een basis om vandaaruit je proeverijen te doen, liggen zowel /destinations/oia/ als /destinations/imerovigli/ op korte afstand van de wijndorpen in het binnenland.

Assyrtiko en droogteteelt, rechtstreeks beantwoord

Wordt Santorini-wijn helemaal niet geïrrigeerd?

Nee. Op de traditionele wijngaarden van het eiland wordt geen irrigatie gebruikt. De wijnstokken zijn volledig afhankelijk van bodemvocht uit dauw en zeenevel, aangevuld met wat er tijdens de korte winterregens valt en in de poreuze vulkanische grond wordt vastgehouden tot de zomer.

Waarom hebben de wijnstokken de vorm van manden?

De gevlochten kouloura-vorm houdt de druiventrossen laag, beschut en ingesloten, beschermt ze tegen de sterke meltemi-wind en helpt ze om ‘s nachts condenserend vocht dicht bij de grond op te vangen.

Zorgt het watertekort voor een andere smaak van de wijn?

Ja. De stress van de wijnstok concentreert de smaak en behoudt de zuurgraad, ook al stijgt het suikergehalte door de hitte, en dat is een groot deel van de reden waarom Assyrtiko fris en mineraal blijft in plaats van plat of overrijp.

Is Assyrtiko de enige druif die op Santorini wordt verbouwd?

Het is de dominante druif, maar ook Aidani en Athiri (beide wit) en Mandilaria en Mavrotragano (beide rood) worden verbouwd, meestal op dezelfde droog geteelde, laag opgeleide wijnstokken.

Hoe oud zijn de wijnstokken van Santorini?

Veel zijn tientallen jaren oud, en sommige zouden ouder dan een eeuw zijn. Omdat de wijnstokken niet geënt zijn en goed aangepast aan het eiland, zien telers zelden een reden om ze te vervangen.

Wanneer is de druivenoogst op Santorini?

Vroeger dan in de meeste van Europa, meestal van eind juli tot en met augustus, getimed om de piek van de zomerhitte voor te zijn in plaats van een regenachtige herfst af te wachten.

Moet ik een wijnhuis bezoeken om dit allemaal te begrijpen?

Nee, maar het helpt wel. Een kouloura-wijnstok van dichtbij zien, laag en opgerold op kale vulkanische kiezels, maakt de hele uitleg duidelijk op een manier die een glas wijn alleen niet kan.