Fava und Tomatokeftedes: Santorins zwei Wahrzeichen der Küche

Zwei Gerichte tauchen auf fast jedem Taverna-Tisch Santorins auf, und keines ist das, was Erstbesucher meist erwarten. Das eine ist ein blassgelbes Püree, das wie Hummus aussieht, es aber nicht ist. Das andere ist eine kleine fritierte Krokette, die aussieht, als müsste sie in ganz Griechenland verbreitet sein – und es meist nicht ist. Zu wissen, was Fava und Tomatokeftedes wirklich sind, bevor man sich setzt, bedeutet, mit Absicht zu bestellen statt anhand eines Menüfotos zu raten.

Eine Hülsenfrucht, keine Bohne

Der Name ist die erste Falle. Fava klingt, als müsste es aus Fava-Bohnen hergestellt werden, der Saubohne, die im gesamten Mittelmeerraum unter Namen wie Ful oder Saubohnenpüree gegessen wird. Santorins Fava hat damit nichts zu tun. Sie wird aus einer gelben Spalterbse hergestellt, einer Hülsenfrucht, die seit Generationen auf der Insel angebaut wird, gerade weil hier fast nichts anderes wächst.

Santorin hat keine Flüsse, keine Quellen und kein nutzbares Grundwasser. Was an Landwirtschaft existiert, überlebt auf vulkanischem Aschenboden und der Feuchtigkeit, die nachts aus der Luft kondensiert, ganz ohne Bewässerung. Dieselben Bedingungen, die die Reben in die niedrige, korbgeflochtene Kouloura-Form zwingen, die man in den Weingütern der Insel überall sieht, haben über Jahrhunderte auch bestimmt, welche Feldfrüchte die Insel weiter anbauen konnte: Feldfrüchte, die kein Wasser brauchen. Die Santorin-Spalterbse ist eine davon, neben den kleinen Kirschtomaten hinter den Tomatokeftedes.

Wegen dieser besonderen Herkunft trägt Santorins Fava eine geschützte Ursprungsbezeichnung, PDO Fava Santorinis. Das ist wichtiger, als es klingt, denn das Wort “Fava” wird in ganz Griechenland locker für verschiedene Erbsen- und Hülsenfruchtpürees verwendet. Ein Fava-Püree aus einer generischen Spalterbse vom Festland ist ein anderes Produkt als jenes, das in diesem besonderen vulkanischen Boden wächst, selbst wenn beide am Ende glatt und gelb auf dem Teller landen.

Wer die Ausgangserzeugnisse selbst kosten möchte statt nur das fertige Gericht, dem zeigen einige Weingüter und Hofbesuche der Insel, darunter die Art, die in einer

Farm-to-Table-Tour mit Halt auf einem arbeitenden lokalen Hof

abgedeckt wird, die Felder, auf denen sie angebaut wird.

Wie Santorin daraus Fava macht

Die getrockneten Erbsen werden langsam gekocht, meist mit Zwiebel, bis sie zu einem Brei zerfallen, und dann mit Olivenöl glattgerührt. Diese Basis für sich ist mild und leicht süß, näher an einer Linsen- oder Erbsensuppe, die zu einem Aufstrich eingekocht wurde, als an irgendetwas, das geschmacklich an Hummus erinnert, auch wenn die Textur den Vergleich nahelegt.

Was auf den Tisch kommt, ist selten nur das Püree. Fast immer wird oben etwas hinzugefügt: ein Schuss gutes Olivenöl, Zitronensaft, manchmal Kapern und sehr häufig ein Löffel karamellisierter Zwiebeln, der die Süße und Säure liefert, die die Grundzutat für sich nicht hat. Die Toppings variieren je nach Küche, aber das Püree selbst, aus dieser einen bestimmten lokalen Erbse, bleibt konstant. Diese Seite geht nicht darauf ein, wie man es zuhause zubereitet; wer genau das sucht, findet in den Kochkursen der Insel die Technik direkt vermittelt, mit einer heißen Pfanne vor sich statt einer Beschreibung auf dem Bildschirm.

Tomatokeftedes: die Kroketten, die es wirklich nur hier gibt

Tomatokeftedes bedeutet wörtlich Tomatenkroketten, und die Form ist genau das, was der Name vermuten lässt: klein, grob päckchenförmig, fritiert, außen golden und innen weich. Was sie zu einem spezifisch santorinischen Gericht macht, statt zu einer generischen griechischen Vorspeise, ist die Tomate selbst.

Santorin baut eine kleine, intensiv aromatische Kirschtomate an, die wie die Spalterbse mit kaum Wasser auskommt. Konzentriert durch die trockenen Wachstumsbedingungen, tragen diese Tomaten pro Gramm weit mehr Geschmack als eine gewöhnliche Supermarkttomate, weshalb eine daraus gemachte Krokette deutlich anders schmeckt als eine Tomatenkrokette von anderswo. Der Teig vermischt die zerdrückte Tomate mit geriebener oder fein gehackter Zwiebel, Minze, manchmal etwas Oregano, und gerade so viel Mehl, dass alles zusammenhält, bevor es ins heiße Fett kommt.

Es lohnt sich, präzise zu sein, was Tomatokeftedes nicht sind. Sie sind keine gebratenen grünen Tomaten, ein anderes Gericht aus unreifer, in Scheiben geschnittener und panierter Frucht. Sie sind auch nicht die Zucchinikroketten, Kolokythokeftedes, die eine ähnliche Form und Zubereitungsart teilen, aber auf einer völlig anderen Grundzutat beruhen.

Und während es Kroketten aus Tomaten anderswo in Griechenland unter dem allgemeineren Namen Domatokeftedes gibt, ist die an Santorins spezifische Tomatensorte gebundene Version, die in diesem Boden wächst, das, was Einheimische meinen, wenn sie ohne weitere Präzisierung von Tomatokeftedes sprechen. Sie als Alltagsgericht darzustellen, das man auf jeder griechischen Insel-Speisekarte findet, unterschätzt, was hier tatsächlich besonders an ihnen ist.

Wo diese zwei Gerichte in einer Mahlzeit stehen

Sowohl Fava als auch Tomatokeftedes sind Mezze, kleine geteilte Gerichte, die eine Mahlzeit eröffnen statt sie zu tragen. Sie werden zu Beginn bestellt, neben zwei oder drei anderen kleinen Gerichten, und mit Brot statt als eigener Gang gegessen. Es wäre ungewöhnlich und etwas untypisch für die Art, wie die Insel isst, eines der beiden als Hauptgericht zu bestellen.

Sie werden auch häufig zusammen bestellt, da sie sich gut ergänzen: eines glatt und kühl, das andere knusprig und heiß, beide mild genug, um neben schärferen Gerichten wie gegrilltem Oktopus oder einem griechischen Salat zu bestehen, ohne zu konkurrieren. Ein Glas trockener, mineralischer Assyrtiko ist die Standardbegleitung für beide, da seine Säure das Olivenöl der Fava und den fritierten Teig der Kroketten durchschneidet, wie es ein weicherer Weißwein nicht könnte.

Wer die Weinbegleitung über diese zwei Gerichte hinaus vertiefen möchte, findet in der umfassenderen Weinverkostungs-Anleitung der Insel und ihrem Überblick zu den Weingütern mehr, als hier sinnvoll wäre.

Als Vorgeschmack, noch bevor Sie gelandet sind, bringen einige Erlebnisse in Athen eine Version dieses Tisches zu Ihnen: eine

Verkostung rund um Santorins Essen und Wein, während Sie noch in Athen sind

ist eine sinnvolle Art, schon zu wissen, worauf man sich freuen kann, sobald man ankommt. Auf der Insel selbst tauchen Fava und Tomatokeftedes auch auf Abendmenüs an Bord einer

Sonnenuntergangs-Dinnerkreuzfahrt um die Caldera

auf, meist zu Beginn des Essens, bevor die Hauptgänge kommen.

Warum man beides auf fast jeder Speisekarte findet

Die kurze Antwort ist, dass die Insel sehr wenig Wahl hatte, was den Anbau betraf, und das Beste aus dem machte, was überlebte. Ohne Bewässerung und mit dünnem vulkanischem Boden hat sich Santorins Landwirtschaft über Jahrhunderte auf eine Handvoll Feldfrüchte verengt, die zäh genug sind, um allein von Tau und winterlichem Regen zu leben: die Assyrtiko-Rebe, die Spalterbse hinter der Fava, die kleine Kirschtomate hinter den Tomatokeftedes und eine Handvoll Kapern und weißer Auberginen. Diese Feldfrüchte wurden zum Rückgrat des lokalen Tisches, einfach weil sie das waren, was es gab.

Das ist auch der Grund, warum beide Gerichte spezifisch santorinisch wirken statt als generische griechische Vorspeisen, die man mit identischen Zutaten auf jeder Insel finden würde. Die Erbse und die Tomate sind nicht austauschbar mit Versionen, die anderswo, an feuchteren Orten, angebaut werden; die Geschmackskonzentration, die beide Gerichte so unverwechselbar macht, kommt direkt aus den Wachstumsbedingungen, die im umfassenderen Food-Guide der Insel beschrieben werden, der den breiteren Tisch jenseits dieser beiden Gerichte behandelt.

Dörfer im Landesinneren, abseits des Caldera-Blicks, sind meist dort zu finden, wo die traditionelleren Versionen anzutreffen sind, da dort historisch die Landwirtschaft stattfand: Orte wie Pyrgos, Megalochori und Vothonas liegen näher an den Feldern als die Klippendörfer, auch wenn sich beide Gerichte längst über die ganze Insel verbreitet haben, einschließlich Oia und der Tavernen nahe der Ausgrabung bei Akrotiri.

Was Sie bei der Bestellung erwarten können

Die Portionen sind bewusst klein, zum Teilen gedacht statt als individuelle Vorspeise, sodass es normal statt übertrieben ist, für einen Tisch von zwei oder drei Personen jeweils eine Portion zu bestellen. Die Preise für beide Gerichte sind nach den Maßstäben der Insel bescheiden, da die Zutaten einfach sind, auch wenn die Herkunft spezifisch ist; erwarten Sie, dass Fava etwas günstiger ist als Tomatokeftedes, die mehr Vorbereitung und Fritieren erfordern.

Die Qualität variiert mehr mit dem Topping und dem Frittieren als mit irgendetwas Verborgenem. Eine gut gemachte Fava sollte zuerst nach der Erbse schmecken, nicht nur nach Olivenöl und Zitrone; gut gemachte Tomatokeftedes sollten deutlich nach Tomate durch die fritierte Außenseite schmecken, nicht wie eine fade Krokette mit eingerührtem Tomatenmark. Keines der beiden Gerichte braucht aufwendiges Anrichten, um gut zu sein, und eine übertrieben gestylte Version mit ungewöhnlichen Garnituren ist manchmal ein Zeichen dafür, dass eine Küche sich auf die Präsentation statt auf die Zutat selbst verlässt.

Zwei Gerichte, ein Tisch

	Fava	Tomatokeftedes
Was es ist	Ein glattes Erbsenpüree	Fritierte Tomatenkroketten
Hauptzutat	Santorin-Spalterbse	Santorin-Kirschtomate
Textur	Seidig bis leicht körnig	Außen knusprig, innen weich
Serviert	Kalt oder zimmerwarm	Heiß, direkt aus der Pfanne
Übliche Toppings	Olivenöl, Zitrone, karamellisierte Zwiebel	Meist ohne, pur oder mit Tzatziki
Vegan	Meist	Meist, Teig lohnt sich zu erfragen
Typischer Gang	Mezze, Beginn des Essens	Mezze, Beginn des Essens

Beide Gerichte sind einfach genug, dass sie auf einer Speisekarte selten viel Erklärung brauchen, weshalb es umso mehr hilft, schon zu wissen, was hinter den Namen steckt. Wer das vollständigere Bild davon sucht, wie eine Mahlzeit hier um Gerichte wie diese herum aufgebaut ist, findet im Food-Guide der Insel den breiteren Tisch, im Dorf-für-Dorf-Essensguide, wo man gute Versionen von jedem findet, und im Guide zu Food-Touren und griechischen Abenden strukturierte Wege, mehrere Gerichte, einschließlich dieser zwei, an einem Abend zu probieren.

Für Dörfer, um die sich ein Spaziergang lohnt, während Sie überlegen, wo Sie als Nächstes essen, sind der Dörfer-Guide und eine Route rund um Wein und Essen der Insel naheliegende nächste Stationen, ebenso wie ein breiterer Blick darauf, wie sich ein einzelner Tag hier typischerweise entfaltet.

Fava und Tomatokeftedes: häufige Fragen

Wird Santorins Fava aus Fava-Bohnen hergestellt?

Nein. Trotz des Namens wird Santorins Fava aus einer lokalen gelben Spalterbse hergestellt, manchmal als Santorin-Spalterbse bezeichnet, nicht aus der Saubohne, die anderswo als Fava-Bohne bekannt ist. Es handelt sich um zwei unterschiedliche Hülsenfrüchte, und eine echte Santorin-Fava führt diese lokale Erbse, nicht Fava-Bohnen, als Hauptzutat auf.

Wie schmeckt Fava eigentlich?

Es schmeckt erdig und leicht süß, näher an einem glatten Erbsen- oder Linsenpüree als an Hummus, mit einer Textur, die je nach Kochdauer von seidig bis leicht körnig reicht. Pur ist es mild, weshalb es fast immer mit Olivenöl, Zitrone und etwas Scharfem obenauf serviert wird.

Sind Tomatokeftedes dasselbe wie gebratene grüne Tomaten?

Nein. Tomatokeftedes werden aus reifen, oft überreifen Kirschtomaten hergestellt, die mit Zwiebeln, Kräutern und Mehl zu einem Teig vermengt und dann als kleine Kroketten fritiert werden. Gebratene grüne Tomaten sind ein anderes, unabhängiges Gericht aus unreifen, in Scheiben geschnittenen und panierten Früchten.

Findet man diese Gerichte auch außerhalb Santorins?

Kroketten aus Tomaten kommen in verschiedenen Formen in ganz Griechenland vor, unter Namen wie Domatokeftedes, doch die Version, die speziell auf Santorins kleinen Kirschtomaten aus vulkanischem Boden basiert, ist an die Insel gebunden. Auch Fava als Gericht gibt es anderswo in Griechenland, aber Santorins Version ist ein geschütztes Ursprungsprodukt, das nur hier angebaut wird – eine anderswo im Land als Santorin bezeichnete Fava ist also nicht dieselbe Ernte.

Sind Fava und Tomatokeftedes vegan?

Fava ist es in der Regel, da die Basis nur aus Erbse, Wasser, Zwiebel und Olivenöl besteht, auch wenn es sich lohnt zu fragen, ob die Küche dem Topping noch etwas hinzugefügt hat. Tomatokeftedes sind ebenfalls meist vegan, aber der Teig kann gelegentlich etwas Käse enthalten, weshalb es eine berechtigte Frage und keine Annahme ist.

Was wird traditionell dazu serviert?

Beides sind Mezze, gedacht zum Teilen zu Beginn eines Essens statt als Hauptgericht. Sie werden häufig zusammen bestellt, neben anderen kleinen Gerichten, und beide passen natürlich zu einem Glas trockenem Assyrtiko der Insel, der die Fülle des Olivenöls und des fritierten Teigs durchschneidet.

Kann ich Fava zum Mitnehmen kaufen?

Ja, getrocknete Santorin-Fava wird in Geschäften sowie in einigen Weingütern und Hofläden auf der ganzen Insel verkauft, und sie lässt sich gut transportieren, da es sich um eine getrocknete Hülsenfrucht und kein zubereitetes Gericht handelt. Achten Sie auf eine Verpackung, die die Erbse und die Bezeichnung PDO Fava Santorinis nennt, statt auf eine generische Fava-Aufschrift, denn das ist die Garantie für die echte lokale Ernte.