Fava en Tomatokeftedes: Santorini's Twee Kenmerkende Gerechten

Twee gerechten verschijnen op vrijwel elke tafel in een taverna op Santorini, en geen van beide is wat een eerste bezoeker meestal verwacht. Het ene is een bleekgele puree die op hummus lijkt, maar dat niet is. Het andere is een klein gefrituurd balletje dat je zou verwachten overal in Griekenland tegen te komen, maar dat grotendeels niet doet. Weten wat fava en tomatokeftedes werkelijk zijn voordat je gaat zitten, betekent dat je gericht bestelt in plaats van te gokken op een menufoto.

Een peulvrucht, geen boon

De naam is de eerste valkuil. Fava klinkt alsof het van tuinbonen zou moeten worden gemaakt, de brede boon die rond de Middellandse Zee wordt gegeten onder namen als ful of tuinbonenpuree. De fava van Santorini heeft niets met die plant te maken. Ze wordt gemaakt van een gespleten gele erwt, een peulvrucht die al generaties lang op het eiland wordt verbouwd, juist omdat er hier bijna niets anders wil groeien.

Santorini heeft geen rivieren, geen bronnen en geen bruikbaar grondwater. Wat er aan landbouw bestaat, overleeft op vulkanische asgrond en het vocht dat ‘s nachts uit de lucht condenseert, zonder irrigatie. Dezelfde omstandigheden die de wijnstokken dwingen tot de lage, mandvormig gevlochten kouloura-vorm die je overal bij de wijngoederen van het eiland ziet, bepaalden ook welke gewassen het eiland eeuwenlang kon blijven verbouwen: gewassen die geen bewatering nodig hebben. De Santorini-splitpea is er een van, samen met de kleine kerstomaten achter tomatokeftedes.

Vanwege die specifieke oorsprong heeft de fava van Santorini een beschermde oorsprongsbenaming, PDO Fava Santorinis. Dat is belangrijker dan het klinkt, want het woord “fava” wordt in heel Griekenland losjes gebruikt voor allerlei erwten- en peulvruchtenpurees. Een favapuree gemaakt van een generieke splitpea die op het vasteland is geteeld, is een ander product dan dat wat in deze specifieke vulkanische bodem groeit, ook al eindigen beide glad en geel op het bord.

Wil je het gewas aan de bron proeven in plaats van alleen het uiteindelijke gerecht, dan wijzen sommige wijngoederen en boerderijbezoeken van het eiland, waaronder het soort dat wordt bezocht tijdens een

van boerderij tot bord-tour die stopt bij een werkende lokale boerderij

, je de velden aan waar het wordt verbouwd.

Hoe Santorini er fava van maakt

De gedroogde erwten worden langzaam gekookt, meestal met ui, tot ze uiteenvallen tot een moes, en daarna gepureerd met olijfolie tot een gladde massa. Die basis op zich is mild en licht zoet, dichter bij een linzen- of splitertensoep die is ingekookt tot een smeersel dan bij iets dat op hummus lijkt qua smaak, ook al nodigt de textuur wel tot die vergelijking uit.

Wat op tafel komt, is zelden alleen de puree. Ze wordt vrijwel altijd afgewerkt met iets erbovenop: een scheutje goede olijfolie, citroensap, soms kappertjes, en heel vaak een lepel gekarameliseerde ui, die de zoetheid en zuurgraad toevoegt die het basisingrediënt zelf niet heeft. De toppings verschillen per keuken, maar de puree zelf, gemaakt van die ene specifieke lokale erwt, is de constante factor. Deze pagina gaat niet in op hoe je het thuis maakt; als je daarnaar op zoek bent, behandelen de kookcursussen van het eiland de techniek rechtstreeks, met een hete pan voor je neus in plaats van een beschrijving op een scherm.

Tomatokeftedes: de balletjes die eigenlijk alleen hier gebeuren

Tomatokeftedes betekent letterlijk tomatenbaletjes, en de vorm is precies wat je zou verwachten: klein, min of meer als een balletje, gefrituurd, goudbruin van buiten en zacht van binnen. Wat ze specifiek tot een gerecht van Santorini maakt, in plaats van een algemeen Grieks voorgerecht, is de tomaat zelf.

Santorini verbouwt een kleine, intens smaakvolle kerstomaat die, net als de splitpea, het bijna zonder water stelt. Geconcentreerd door de droge groeiomstandigheden bevatten deze tomaten veel meer smaak per gram dan een standaard supermarkttomaat, waardoor een balletje op basis hiervan duidelijk anders smaakt dan een tomatenbal die ergens anders wordt gemaakt. Het beslag mengt de geplette tomaat met geraspte of fijngesneden ui, munt, soms een beetje oregano, en net genoeg bloem om alles bijeen te houden voordat het in hete olie wordt gedaan.

Het loont de moeite om precies te zijn over wat tomatokeftedes niet zijn. Het zijn geen gefrituurde groene tomaten, een ander gerecht op basis van onrijpe, in plakken gesneden, gepaneerde vruchten. Het zijn ook niet de courgetteballetjes, kolokythokeftedes, die een vergelijkbare vorm en bereidingswijze delen maar een compleet ander hoofdingrediënt hebben.

En hoewel er elders in Griekenland balletjes van tomaat bestaan onder de bredere naam domatokeftedes, is de versie die verbonden is aan de specifieke tomatensoort van Santorini, geteeld in deze bodem, wat de lokale bevolking bedoelt wanneer ze zonder verdere uitleg tomatokeftedes zeggen. Ze presenteren als een alledaags gerecht dat je op het menu van elk Grieks eiland vindt, doet geen recht aan wat hier eigenlijk zo specifiek aan is.

Waar deze twee gerechten in een maaltijd passen

Zowel fava als tomatokeftedes zijn mezze, kleine deelgerechten bedoeld om een maaltijd te openen in plaats van deze te dragen. Ze worden aan het begin besteld, naast twee of drie andere kleine gerechten, en gegeten met brood in plaats van als apart gerecht. Het zou ongebruikelijk zijn, en een beetje uit de pas lopen met hoe het eiland eet, om een van beide als hoofdgerecht te bestellen.

Ze worden ook vaak samen besteld, omdat ze elkaar goed aanvullen: het ene glad en koel, het andere krokant en heet, allebei mild genoeg om naast scherpere gerechten als gegrilde octopus of een Griekse salade te staan zonder te concurreren. Een glas droge, minerale Assyrtiko is de standaardcombinatie voor beide, omdat de zuurgraad ervan door de olijfolie in de fava en het gefrituurde beslag van de balletjes heen snijdt op een manier die een zachtere witte wijn niet zou kunnen.

Als je specifiek op zoek bent naar wijnpairing voorbij deze twee gerechten, gaan de bredere wijnproefgids van het eiland en het overzicht van de wijngoederen dieper in dan hier zinvol is.

Voor een voorproefje voordat je zelfs maar geland bent, brengen sommige ervaringen vanuit Athene een versie van deze tafel naar jou toe: een

proeverij rond het eten en de wijn van Santorini terwijl je nog in Athene bent

is een redelijke manier om te weten wat je te wachten staat zodra je aankomt. Eenmaal op het eiland zelf duiken fava en tomatokeftedes ook op bij de avondmenu’s die worden geserveerd aan boord van een

zonsondergangscruise met diner rond de caldera

, meestal vroeg in de maaltijd, voordat de hoofdgerechten komen.

Waarom je beide op vrijwel elk menu vindt

Het korte antwoord is dat het eiland weinig keuze had in wat het kon verbouwen, en het maakte het beste van wat overleefde. Zonder irrigatie en met een dunne vulkanische bodem versmalde de landbouw van Santorini zich door de eeuwen heen tot een handvol gewassen die taai genoeg waren om te overleven op dauw en winterregen alleen: de Assyrtiko-wijnstok, de splitpea achter fava, de kleine kerstomaat achter tomatokeftedes, en een verspreiding van kappertjes en witte aubergine. Die gewassen werden de ruggengraat van de lokale tafel, simpelweg omdat ze er waren.

Dat is ook waarom beide gerechten specifiek Santorijns aanvoelen in plaats van algemene Griekse voorgerechten die je met identieke ingrediënten op elk eiland zou vinden. De erwt en de tomaat zijn niet inwisselbaar met versies die ergens vochtiger worden geteeld; de smaakconcentratie die beide gerechten onderscheidend maakt, komt rechtstreeks voort uit de groeiomstandigheden die worden beschreven in de bredere eetgids van het eiland, die de bredere tafel voorbij deze twee gerechten behandelt.

Dorpen landinwaarts, weg van het caldera-uitzicht, zijn doorgaans waar je de meer traditionele versies vindt, aangezien daar historisch gezien de landbouw plaatsvond: plekken als Pyrgos, Megalochori en Vothonas liggen dichter bij de velden dan de dorpen op de klifrand, al hebben beide gerechten zich inmiddels verspreid over het hele eiland, inclusief Oia en de taverna’s naast de opgraving bij Akrotiri.

Wat te verwachten bij het bestellen

De porties zijn bewust klein, bedoeld om te delen in plaats van als individueel voorgerecht, dus een van elk bestellen voor een tafel van twee of drie personen is normaal en niet overdreven. De prijzen van beide gerechten zijn bescheiden naar de maatstaven van het eiland, aangezien de ingrediënten eenvoudig zijn, ook al is de herkomst specifiek; verwacht dat fava iets goedkoper uitpakt dan tomatokeftedes, die meer voorbereiding en frituren vergen.

De kwaliteit varieert meer met de topping en het frituren dan met iets verborgens. Een goed gemaakte fava moet eerst naar de erwt smaken, niet alleen naar olijfolie en citroen; goed gemaakte tomatokeftedes moeten door de gefrituurde buitenkant heen duidelijk naar tomaat smaken, niet naar een flauw balletje met wat tomatenpuree erdoor. Geen van beide gerechten heeft uitgebreide presentatie nodig om goed te zijn, en een overdreven gestileerde versie met ongewone garneringen is soms een teken van een keuken die op presentatie leunt in plaats van op het ingrediënt zelf.

Twee gerechten, één tafel

	Fava	Tomatokeftedes
Wat het is	Een gladde erwtenpuree	Gefrituurde tomatenbaletjes
Hoofdingrediënt	Santorini gespleten gele erwt	Santorini kerstomaat
Textuur	Zijdezacht tot licht korrelig	Krokant vanbuiten, zacht vanbinnen
Geserveerd	Koud of op kamertemperatuur	Heet, rechtstreeks uit de pan
Gangbare toppings	Olijfolie, citroen, gekarameliseerde ui	Meestal geen, puur of met tzatziki
Veganistisch	Meestal	Meestal, het loont om het beslag na te vragen
Typische gang	Mezze, begin van de maaltijd	Mezze, begin van de maaltijd

Beide gerechten zijn eenvoudig genoeg dat ze op een menu zelden veel toelichting nodig hebben, en juist daarom helpt het om al te weten wat er achter de namen schuilgaat. Wil je het volledige beeld van hoe een maaltijd hier is opgebouwd rond gerechten als deze, dan behandelt de eetgids van het eiland de bredere tafel, de eetgids per dorp laat zien waar je sterke versies van elk vindt, en de gids over eettours en Griekse avonden behandelt gestructureerde manieren om meerdere gerechten, waaronder deze twee, in één keer te proberen.

Voor dorpen die het waard zijn om er een wandeling omheen te bouwen terwijl je nadenkt over waar je verder gaat eten, zijn de dorpengids en een route opgebouwd rond de wijn en het eten van het eiland natuurlijke volgende stappen, net als een bredere blik op hoe een enkele dag hier doorgaans verloopt.

Fava en tomatokeftedes: veelgestelde vragen

Wordt Santorini’s fava gemaakt van tuinbonen?

Nee. Ondanks de naam wordt de fava van Santorini gemaakt van een lokale gespleten gele erwt, soms de Santorini-splitpea genoemd, niet van de tuinboon die elders bekendstaat als fava bean. Het zijn twee verschillende peulvruchten, en een echte Santorini-fava vermeldt deze lokale erwt, geen tuinbonen, als hoofdingrediënt.

Hoe smaakt fava eigenlijk?

Het is aards en licht zoet, dichter bij een gladde erwten- of linzenpuree dan bij hummus, met een textuur die varieert van zijdezacht tot licht korrelig, afhankelijk van hoe lang het gekookt is. Op zichzelf is het mild, en daarom wordt het bijna altijd afgewerkt met olijfolie, citroen en iets scherps erbovenop.

Zijn tomatokeftedes hetzelfde als gefrituurde groene tomaten?

Nee. Tomatokeftedes worden gemaakt van rijpe, vaak overrijpe kerstomaten, gemengd in een beslag met ui, kruiden en bloem, en vervolgens gefrituurd tot kleine balletjes. Gefrituurde groene tomaten zijn een ander, ongerelateerd gerecht op basis van onrijpe vruchten die in plakken gesneden en gepaneerd worden.

Vind ik deze gerechten ook buiten Santorini?

Balletjes van tomaat komen in diverse vormen voor in heel Griekenland onder namen als domatokeftedes, maar de versie die specifiek is opgebouwd rond de kleine kerstomaten uit de vulkanische bodem van Santorini is aan het eiland gebonden. Fava als gerecht bestaat ook elders in Griekenland, maar die van Santorini is een beschermd, eenoorsprongsproduct dat alleen hier wordt geteeld, dus een fava die elders in het land als Santorini wordt aangeprezen, is niet hetzelfde gewas.

Zijn fava en tomatokeftedes veganistisch?

Fava is dat meestal wel, aangezien de basis alleen uit de erwt, water, ui en olijfolie bestaat, al is het de moeite waard te vragen of de keuken nog iets aan de topping heeft toegevoegd. Tomatokeftedes zijn doorgaans ook veganistisch, maar het beslag kan af en toe een klein beetje kaas bevatten, dus het is een terechte vraag in plaats van een aanname.

Wat wordt er traditioneel bij geserveerd?

Beide zijn mezze, bedoeld om te delen aan het begin van een maaltijd in plaats van als hoofdgerecht te worden gegeten. Ze worden vaak samen besteld, naast andere kleine gerechten, en beide passen van nature bij een glas droge Assyrtiko van het eiland, die de rijkdom van de olijfolie en het gefrituurde beslag doorsnijdt.

Kan ik fava kopen om mee naar huis te nemen?

Ja, gedroogde Santorini-fava wordt verkocht in winkels en bij sommige wijngoederen en boerderijwinkels op het hele eiland, en het reist goed omdat het een gedroogde peulvrucht is en geen bereid gerecht. Zoek naar verpakkingen die de erwt en de PDO-aanduiding Fava Santorinis vermelden in plaats van een generiek fava-etiket, want dat is de garantie dat het om het echte lokale gewas gaat.